El foro del pan

Segunda baking session de la semana: Panes de centeno con marineta (una sobrasada más suave,típica de La Marina) y tomates secos a partir de la misma masa, y pan de leche integral con MM.

Primero los de centeno:
MM refrescada 2 veces (1ª 100agua/125harina y 2ª 52agua/66harina) con trigo integral.
Masa con 200 gr de MM, 100gr trigo integral, 60gr centeno integral, 27gr trigo normal (restos) y 313gr trigo fuerza, 308gr de agua (65%) y 10gr de sal. Para el de tomates 25 gr de tomates secos picados, para el de marineta 35 gr de marineta.
Aamasado añadiendo la sal al final, reposo de 30 min y división en 2, para hacer un pan de cada, uno de marineta y otro de tomates. Incorporación de los ingredientes a cada masa, amasado de nuevo y fermentación, primero de 2h45min a Tª ambiente con 3 plegados, luego a la nevera 15 horas, 1 hora y cuarto de atemperado, formado y fermentación de 2h15min envueltos. Horno 15 min a 230ºC + 30min a 200ºC.

La foto:

TOM_SEC-SOBRAS_TOT.JPG [ 68.52 KiB | Visto 6224 veces ]


El de leche, a partir de la receta de DLepard (siempre me recuerda a Def Leppard ) pero con 200gr de MM de trigo integral (la misma que antes), 200gr trigo fuerza, 200gr trigo integral, 261gr leche, 25gr mantequilla y 10gr de sal. La MM estaba refrescada con agua, no con leche (he leido algo de esto, pero tarde, como siempre).
Amasados cortos, 3 veces cada 10 min y 30min de reposo. División, boleado en 2 piezas y reposo 30 min a Tª ambiente. El tema de la fermentación ha sido un poco anárquico: Nevera 13h, atemperado 4h 30min, formado y al molde (aquí creía que la había cagado al formar, parecía sobrefermentado, no sé), 30 min en el molde y horneado 15min a 210 y 30min a 180. En el horno no ha crecido mucho, quizás por la mezcla de harinas y el exceso de fermentación, pero de sabor no le noto nada raro...

La foto:

LLET_SEGOL_NEVERA.JPG [ 154.34 KiB | Visto 6224 veces ]


El de leche está bueno, pero creo que lo haré con MM blanca y harina blanca también, a ver qué tal. Los dos de arriba todavía no, mañana la cata, y la foto de la miga (editaré).

Creo que en estos panes he aprendido la diferencia de levado cuando modificas la masa con elementos sólidos (el de sobrasada ha crecido más que el de tomates, y pesaban exactamente lo mismo), la influencia del centeno integral en este mismo aspecto y la ligera sobrefermentación.

Saludos.

Hola a todos/@s ,
hoy he hecho dos panes del libro de Anna Bellsolà : Pa de mantega i llet (Pan de mantequilla y leche) y Pa d'espelta (Pan de espelta).

Con el primero he hecho un poco de mezcla entre lo del libro y la receta que puso Teba en un diario semanal anterior, y , como no, yo aún he variado alguna cosa más

200 MaMa de trigo (100%)
17 de mantequilla
50 aceite de girasol
150 agua
65 leche
10 sal
425 harina de trigo blanca (RDS)
3 levadura seca

124 Pa de mantega i llet.JPG [ 123.22 KiB | Visto 6220 veces ]



Hacía tiempo que no utilizaba levadura. Pero a falta de tiempo viene bien ponerle un poco y como ya llevan MaMa el sabor espero que sea bueno.

El Pan de Espelta llevaba :

110 MaMa de trigo de yogur
500 espelta semi (RDS)
325 agua
10 sal
1 levadura seca

'espelta.JPG [ 121.5 KiB | Visto 6220 veces ]


No va a haber foto de las migas, son panes que he hecho para regalar.

Hace unos días Cecília hizo un que tenía pinta de estar buenísimo, así que cuando esta semana me regalaron uvas no dudé qué hacer con ellas: pan integral con zumo de uvas.

Contiene harina de trigo integral RdS, 70% zumo de uvas (uvas trituradas, peladas y despepitadas), 1,5% sal más un poco de agua que le añadí en el amasado porque veía la masa algo seca.
Color oscuro, corteza gruesa y crujiente, sabor dulce y afrutado... qué pena que no lo podáis oler.

Yo estoy experimentando con autolisis larga en frío: mezclo las harinas con agua helada y tengo la masa en la nevera 12 horas.
Después añado la mm y la sal, amaso y sigo con el procedimiento normal.
Es sólo mi segundo experimento, pero parece que el pan tiene un sabor más dulce, y la corteza se tuesta antes.
Este lleva 200 gr mm centeno, 300 gr integral Los Pisones, 300 gr media fuerza Los Pisones, 1.5% sal y 80% agua.
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2010-10-23_corte.jpg [ 74.89 KiB | Visto 6197 veces ]

Estas harinas de Los Pisones beben muchísima agua, la masa era blanda pero manejable.
Y eso que la harina es la de media fuerza (molida en piedra); la de gran fuerza bebe aún más.
Al quedar una masa blanda puedes hacer plegados durante la fermentación, así se atrapan burbujas que son los agujeros gordos que se ven en la foto.

El pan, al que siempre vuelvo



Pan24.10.2010.JPG [ 71.21 KiB | Visto 6173 veces ]


Miga 24.10.2010.JPG [ 39.83 KiB | Visto 6173 veces ]

Como estoy acabando algunas harinas he vuelto a hacer un pan con mezclas.Es el mismo que la semana pasada pero sin masa vieja, sólo MaMa.

PAN DE MEZCLAS

200 MaMa de trigo (100%)
100 harina centeno semi (RDS)
100 harina blanca de trigo (RDS)
300 harina de espelta semi (RDS)
300 agua
10 sal

Mezclado. Reposo. Amasados cortos. 2 Pegados. En la nevera 15h. Atemperar. Formado y al banetón 1.30h.
Al horno a 220º 40 mn.
Comentario: 123 Pan con trigo,centeno y espelta

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Comentario: 123 miga

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El lado derecho del pan ha quedado diferente. Al mismo tiempo estaba cociendo otro pan y se han juntado por ahí. A esto en cerámica se le llaman "besos".

¡Hola!
Soy nueva en esto del pan, y bastante desafortunada en los resultados, ¡BUAAAAAAAA!,
no obstante no me desanimo, espero que de alguno de mis desastres salga algo bueno, en fin al grano, ¿alguien podria poner alguna receta de pan pages bien detallada?, para torpecillas como yo. Y luego, lo ultimo que he hecho, ha sido unas barritas, con esta formula:

500 grs. harina recia
100 grs. harina espelta integral
300 grs. masa madre 100%
15 grs. sal
280 grs. de agua
resultado, masa muy seca, pero la puede amasar con esfuerzo, eso si. No me subio mucho, sin embargo le puse un pelin de malta, y los cortes los vi bien, PERO salieron unos ladrillos incomibles, que rabia. Por favor necesito ayuda, no tengo foto porque me dio cosa y a la basura. Mil gracias. Perdon por los acentos, la tecla no me funciona.