El foro del pan

El pan de este mes gira en torno a las nueces. En se comentaba la importancia de saber aprovechar las estaciones y los alimentos de temporada. Pues bien, Noviembre va a ser el mes temático de las nueces en el pan. Como no se trata de una receta en particular, sino que el peso se lo lleva el producto "extra", se admitirán todos los panes que tengan nueces como ingrediente en su elaboración. Para aquellos que no saben por dónde empezar, aquí hay algunas ideas ya comentadas en el foro:

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Revisad la bibliografía, revolved Internet, preguntad a la gente, a los panaderos, rebuscad en las libretas de las abuelas... ¿Qué se puede hacer con nueces? ¿Qué panes se hacen en el mundo con ellas? ¿Qué aportan al pan? Los frutos secos y las nueces como tal, no son algo que se utilicen a diario; a menudo se trata de panes festivos, religiosos o simplemente icónicos de una temporada. ¿Qué tradiciones existen en torno a estos panes?

Hay muchas cosas que decir sobre todo esto, así que nos queda un mes muy interesante por delante. Cualquier aportación, receta, foto, apunte o idea es bienvenida y puede servir al resto de foreros para elaborar su particular receta de pan de nueces. Ni que decir tiene que se puede incluir más ingredientes a la receta (alimentos de temporada o no: calabaza, castañas, grasas, etc.). Por otro lado sería interesante tratar de abarcar un buen puñado de técnicas y tipos de pan: dulces, con MaMa, con prefermentos, planos, enrollados, panes tradicionales, rellenos, etc. De esta manera podemos ir creando una base de archivo sólida y variada, que puede servir para futuras referencias.

¡Ale, a darle a la cabeza! Feliz Noviembre, mes de las nueces.

Hola LaMaga!!

Ma apunto feliz!!!

Sólo dime, porque es la primera vez que participo:

La fecha límite es el último de Noviembre?
Hay una cantidad mínima o máxima de preentaciones?

Mil Gracias!
GarEli
Mexico

Hola Gareli,

¡genial que te animes a participar! Este hilo lo hacemos entre todos y cuantos más seamos, pues mucho mejor.

Así en general, por si a alguien le quedara alguna duda: no hace falta apuntarse ni nada por el estilo. Aquí participa el que quiera y el que pueda, cuando y como quiera. Ni hay mínimos ni máximos de aportaciones. El único "requisito" es hacerlo dentro de fechas, por aquello de centrar esfuerzos, aunque no deberíamos descartar dejar los hilos abiertos por si surgen más aportaciones interesantes durante el año.

Seguro que por allí en México tenéis cosas interesantísimas para aportar aquí.

Mil gracias por la cordial bienvenida.......... por aqui estaré visitándolos!!
Besos
GarEli

P.D. Me encantó el del Octubre, pero apenas lo ví hoy........

Pan de nueces con centeno (éste mes, vamos a pasar las nueces por delante del rey Centeno )

250grs prefermento viejo, ( yo,de una pizza aromatizada con ajo)
140grs agua (yo, como un pequeño vasito de más, eso según las harinas)
140grs leche
9grs levadura fresca
50grs miel (yo, 1c/p extracto de malta)
50grs aceite
100grs nueces troceadas (añadidas al final del amasado)
50grs germen de trigo ( yo, 2c glúten)
200grs harina de centeno (yo, Renobell)
400grs harina de fuerza (yo, repostería Gallo 11% proteina) + sal
Un huevo batido + sésamo y lino para la cobertura final

Fermentar 2h en bloque, desgasificar, bolear, meter las bolas en un molde redondo y dejar toda la noche en nevera. Al día siguiente, atemperar mientras acaba de fermentar y glasear con el huevo + semillas .

Hornear con vapor (yo, horno con ventilador y solera)



Ha salido muy rico y esponjoso.

¡¡ Venga, venga chic@s que estamos a día cuatro de noviembre y la casa sin barrer!!

Hamburger Feinbrot mit Walnüssen

Es el de Dieter, pero con 190 gr de nueces:
feinbrot1.jpg [ 56.95 KiB | Visto 25850 veces ]


El Feinbrot (60% centeno, 40% trigo) está buenísimo, y además mejora mucho con los días. Las nueces le van muy bien, y una rebanada del Feinbrot mit Walnüssen con un trozo de Gorgonzola encima está de pecado mortal.

Lamentablemente, que lo hice, se volvió a abrir por la base:
feinbrot2.jpg [ 54.82 KiB | Visto 25850 veces ]

Pero me gusta este pan y se la tengo jurada. Ya me saldrá, ya...

"Financieros de avellanas/ Financiers auх noisettes" d'Alain Ducasse

No es un pan... pero está muy rico!

Pues como en Octubre me pilló el toro y al final no me dio tiempo a hacer nada, este mes me he puesto las pilas y ya tengo mi pancito hecho. Para arrancar me he decidido por una receta sencilla, la de Dan Lepard. Lo he hecho así:

400g harina de fuerza
200g harina integral de trigo
2 cucharaditas de sal
1 paquetito de levadura seca (puse la mitad de lo que recomendaba Lepard)
200g de nueces picadas

Para la pasta:
250ml de vino tinto y 150g de agua
100g de nueces
4 cucharadas de aceite

Primero se prepara en un bol las harinas, la sal y la levadura. Con la batidora se mezcla el vino, el agua, los 100g de nueces y el aceite hasta que esté totalmente pulverizado. Esta mezcla se añade a las harinas y se incorporan los 200g de nueces picadas. Se mezcla bien. Dos amasados cortos y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Se aplasta la masa en la encimera para sacar todos los gases, se divide en dos (si se tiene un molde grande no hace falta) y se hacen rollos que irán dentro de los moldes con la "costura" para abajo. Dejar reposar hasta que casi doble el volumen. Horno a 200ºC durante 40min.





Es un pan riquísimo, tierno y profundo. Nunca había hecho nada con vino tinto y nueces, van excepcionalmente bien. El color de la miga es precioso, casi avioletado/amarronado. Tuesta a la perfección y lo voy a repetir cuando tenga invitados a dormir, los desayunos así molan.

Pues yo he hecho el ya clásico “Pan de centeno, trigo, pasas y nueces” y el resultado no ha sido el obtenido otras veces en cuanto a la miga que ha resultado menos alveolada.
En cuanto a la masa he introducido dos cambios a la que habitualmente empleo: nueva harina de fuerza (W= 320) y mm sólida (hidratación 50%) en lugar de hidratación 100%.
Pero lo que tenía interés en probar era si un rociado con agua helada de una de las dos piezas antes de entrar en horno tendría algún efecto sobre:
- El tostado superficial de las pasas
- Y el crecimiento de la pieza
Las fotografías no son muy buenas precisamente, incluso un pan parece bastante más grande que el otro y en realidad son de las mismas dimensiones. El del fondo corresponde al rociado y en efecto parece que el agua helada ha retrasado en algo el tostado y se aprecia en el resultado final.
Por el contrario el efecto sobre la miga ha sido negativo, tiene un tacto pastoso, como apelmazado, quizá por una menor pérdida de agua durante el horneado (9,87% frente al otro que ha perdido 11,16%)
La pretensión era evitar el tostado de las pasas pero tendrá que ser por otro camino.



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LaMaga y Guillermo............ que ricos panes!!!

Que bueno que el frío se acerca........ con un chocolate caliente!!! wowww

Pronto subiré el mío!
GarEli