El foro del pan

Buen ojo, Iban En el judaismo el pan es el alimento central, de hecho representa todo alimento y el sustento en sí, simultaneamente en sentido físico y espiritual. Es un tema que de por si ya da para hacer libros. A ver si en algún momento hago un breve resumen.
Los panes de tradición judía cubren un espectro amplísimo, tanto geograficamente (desde los panes de tradición Ashkenazí de la Europa del Este: Panes de centeno, la propia Jalá...; pasando por los panes planos de Oriente Próximo: Pita, Laffe, panes yemenitas...; panes de tradición Sefardí: panes de cebolla, panes dulces, la pizza original; panes de festividades como la matzá, o popularizados como los bagels o los pretzel...) como temporalmente (panes que pese a conservarse en la memoria o en los libros, poca gente los hornea). Panes de elaboración larga y complicada, o panes que, literalmente, deben confeccionarse y cocerse en no más de 8 minutos. Libros al respecto que estén bien y sean serios, hay pocos. El único del que tengo suficiente buen feedback es éste: .
Más allá de mi primer intento horneando Jalot (para ser el primero, todo un éxito, cuando sepa hacerlas mejor tendré que guardarlas bajo llave o no me duran ni un shabat), o de pitas, los panes que he hecho lo único judío que tienen es que cumplen con los requerimientos de la confección judía del pan, que básicamente se reduce a que no haya ingredientes no permitidos (cerdo y derivados, básicamente), combinaciones no permitidas (productos cárnicos combinados con lácteos, de aquí el problema de un pan de hamburguesa que tiene leche en la masa), un horno en condiciones (vamos que un pan con lácteo después de haber horneado una espaldita de cabrito va a ser que no, si antes no haces una buena pirólisis), y que la persona que lo confeccione sea judía (o al menos el proceso sea supervisado por un judío). Así que no soy ningún experto sobre panes típicamente judíos. de hecho, las personas del foro que más conocen las técnicas relativas a panes de centeno, o de pretzels, o de jalot y similares, o de panes planos, ya saben más de ese tipo de panes que yo!

Bueno, a partir de la receta de Olaia, he hecho mi propia receta con la mitad de cantidad y substituyendo la mantequilla por aceite de oliva virgen y la levadura liofilizada por levadura fresca. Los ingredientes han quedado así:
290 g de harina fuerza.
120 g de leche (mido la leche en gramos por comodidad...)
60 g de agua
60 NOOOO 30!!! g de aceite (idem )
1 huevo
15 gramos de azucar
2,5 gramos de sal (de echo, media cucharadita)
15 gramos de levadura Levital.

Tres detalles. En principio la mitad de la receta eran 275 gramos de harina, pero la masa me quedaba demasiado pegajosa, así que he tenido que echar más.
Los panecillos han quedado un pelín sosos, pero con la hamburguesa no se ha notado.
He hecho 5 panecillos, pero han quedado demasiado grandes. La próxima vez haré 6.

El resultado:

PanecillosHamburguesa1.jpg [ 94.32 KiB | Visto 6533 veces ]


Editado: He repetido 3 veces la receta, con la cantidad de aceite mal. Y no entendía nada Hoy he revisado lo que había escrito aquí y la receta original y me he dado cuenta del error

Buena pinta tienen esos bollitos, podió.
Pues otra (buena) pista maś. Hace poco han puesto en el blog Madrid Tiene Miga una receta de panecillos; la ha subido Ajonjolí y pone que es de chuparse los dedos, así que ya sabéis. Está .

Una opción más

Harina 1 kg (media fuerza)
Sal 20 grs.
Levadura 25 grs.
Azúcar 50 grs.
Manteca 100 grs.
Leche 600 cc.

1 huevo batido y semillas sésamo para decorar.

No tiene ninguna técnica especial. Amasado, primer levado, división de las piezas (creo q hice bollitos de 60 grs), descanso, bollado, segundo levado. Pintar con el huevo batido, esparcir las semillas por encima y horneado. (a 180 grados durante 35`).

¡Saludos!

Bueno es la segunda vez que hago esta receta de panecillos y como me salen muy bien quiero compartirla con la gente del foro.
Empecemos por el pre-fermento:
120 gr leche
60 gr harina de fuerza Harinsa
6 gr levadura seca
Lo dejo reposar casi una hora.

Masa:
435 gr. Harina de fuerza Harinsa
10 gr. de sal
30 gr. de azucar
1 Huevo
25 gr. de aceite de oliva
150 gr. de leche

Incorporar el prefermento y amasar concienzudamente (yo uso una Kenwood) le doy amasados de 2 minutos con 10 minutos de reposo, en total unas cuatro veces es suficiente para que la masa quede perfecta, con una membrana fina y sin romper.

Formar la bola y dejar reposar de una hora a hora y media (hasta que duplique el tamaño)

Pasado ese tiempo cortar y bolear (como veréis en la foto me han salido 9 de aproximadamente 100 gr)

Los he dejado fermentar en la bandeja dentro del horno unas 3 horas

He pintado con leche y puesto unas semillas de sésamo.

Horno 200º unos 8 minutos y después 6 minutos a 180º.

Espero poder servir de ayuda a quién quiera interesarle.

Saludos

Expertos en hamburguesas venid a mí

Hola

Vamos a discutir algunos puntos:

1. La carne. ¿Cuál es la mejor carne para hacer una buena hamburguesa?
No tiene sentido gastar más en una carne muy tierna (o solomillo) porque de todos modos la vas a machacar.
Lo importante será que sea muy sabrosa, por ejemplo de buey, y a falta de eso de vaca o alguna mezcla, incluso con cordero o potro.
Pero ¿Qué parte del animal es la más sabrosa?

2. Ponerle un poco de grasa, preferiblemente tocino de jamón. ¿o mejor mantequilla, o ambas?
Lo importante es que no haya trozos duros de grasa o incluso tendones. Cuando la compras echa te meten de todo.
Supongo que no tiene sentido gastar mucho en una carne muy jugosa porque de todos modos luego le vamos a meter de todo.

3. ¿Cómo de gruesa la picáis?.
Las que venden echas suelen estar demasiado molidas, desde mi punto de vista es mejor que los trozos no sean tan finos.

4. Pan, hay quien le añade harina o pan. En teoría es para que quede más esponjoso pero ya tenemos pan por fuera de la carne, y pan con pan comida tontos. Esto hace que la hamburguesa tenga menos carne, menos sabor.

5. Patata. En vez de pan o harina hay quien le pone un poco de patata. ¿Qué os parece?

6. yema de huevo. ¿le ponéis?. Supongo que es para darle más sabor y que no se rompa tanto.

7. un chorro de leche. Hay quien le pone para que quede más tierna.

8. Cebolla a cachitos. Aunque queda muy bien ponerle cebolla caramelizada por encima, pero mucha gente además le pone trozos de cebolla por dentro para que se quede menos compacta, más jugosa.

9. Especias y condimentos: sal, worcestershire, perejil, ajo, pimentón, curry, brandy, mostaza, trozos de almendra, queso, romero, morcilla, ¿cerveza?, pimienta .... ¿Qué le ponéis?

10. Y por encima le podéis poner de todo: tomate fresco, tomate seco, lechuga, foie-gras, queso, cebolla caramelizada, rúcula,bacon, mayonesa, .... (no todo, claro)

11. El pan. Me gusta el pan de pueblo pero a las hamburguesas les va muy bien el pan tiernecito de hamburguesa.


En esta ocasión mi principal duda era el punto 5, no sé si probar poniéndole un poco de patata a la mezcla cárnica o si será peor.