El foro del pan

Bueno hoy es mi primer día y tenia ganas de encontrar un foro sobre el pan, quiero colgar una de mis recetas para ver que os parece. El pan resultante tiene una acidez peculiar.

PREFERMENTO

150 gr harina semi integral de centeno
50 gr de salvado de trigo
12 gr de levadura de panadero
Agua.

Mezclo todos los ingredientes dejando una masa pegajosa ( poco gluten del centeno), esto lo dejo en reposo a temperatura ambiente unas 12 horas.
Pasado este tiempo añado unos 100 gr de harina de trigo y un poco d agua, dejando la masa con una textura pegajosa, cubro el bool. con film y lo dejo reposar un par de días a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo en la mezcla se ha producido una fermentación exagerada, si coges unos 150 gr de esta masa y la hueles tiene el olor característico de la cerveza.

PROCESO DE ELABORACION DE PAN

150 gr de prefermento
400 gr harina de fuerza
1 vaso de agua
1 cucharadita de sal

Amasamos todos los ingredientes y dejamos reposar la masa durante 1 hora ( primera fermentación). Una vez pasado este tiempo vuelvo a amasar y lo que si es importante y he notado muy buenos resultados es lo siguiente. Cuando pasa la primera fermentación y la masa a aumentado el volumen, la sacamos del bool. harinamos un poco la mesa y empezamos amasar, durante unos tres minutos, esto que os voy a contar no es de coña, cogemos el rodillo de madera de pastelería o algo similar y empezamos a golpear la masa, cuando volvemos amasar la masa esta blanda ( este proceso lo repito una vez mas entre amasados).
Finalmente le damos forma al pan y lo dejamos una segunda fermentación ( 1 hora) .
Horno a 200º y cocción unos 55'.

Un saludo a todos

Hola Alberto,

¿podrías especificar un poco más en el título cómo es tu pan? Se trata de que los demás foreros sepamos un poco qué es lo que lo diferencia o incluso cómo se llama (si tiene nombre). Si es una receta básica de pan que tú haces a menudo puedes también especificarlo así. Lo digo de cara a tener una base de datos de recetas bien organizada

Otra cosa, ¿de verdad echas 12gr de levadura a 150gr de harina para el prefermento? Me parece una barbaridad. ¿No te queda la harina totalmente destrozada después de 12h? Mira , las cantidades que se manejan.

Un saludo, y gracias por aportar!

Albertobala, coincido plenamente con LaMaga.
Piensa que alguien que lea el título de tu hilo "UNO DE MIS PANES", nunca sabrá de qué trata. Así que es algo importante a cuidar entre todos, primero leer un poco los hilos, luego buscar, y finalmente afinar con el título para que sea lo más explícito posible.

Coincido también lo que dice LaMaga sobre el exceso de levadura en el prefermento, tanto en el inicial como en el larguísimo tiempo de la segunda fermentación. Me pregunto cómo quedará de sabor y textura, ya que nunca se me ha ocurrido usar una cantidad tal de levadura. Piensa que, para un prefermento de unas 18 h, para 150 g de harina podrías usar 0,1% (o menos) de levadura, o sea, 0,15 g, en vez de 12 g.

Por último, te invito a que leas las normas y sugerencias de uso del foro (en lo relativo al uso de mayúsculas). Venga, anímate a explicar cómo haces el pan, si puedes poner alguna foto, aún mejor Ánimo (y bienvenido).