El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Jue 19 Oct, 2017 22:44


Nuevo tema Responder al tema  [ 40 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Lun 10 May, 2010 21:43 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Al final también me animaré yo, esos panes que estáis poniendo son la mar de apetitosos, pero ¿por qué se llaman baguettes y no chapatas?
Por cierto, a mí este tipo de pan me parece EL PAN para bocata jamón :-d


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Mar 25 May, 2010 15:00 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 29 Abr, 2010 15:38
Mensajes: 15
Ubicación: Burgos
Se me olvidó comentaros que hace un par de semanas me animé a fabricar unas baguetinas del pan de Gusete. Y digo baguetinas porque dividí todo por la mitad para hacer el experimento.

Una pena que no tuviera pilas para la cámara de fotos, porque quedaron muy bien, igualitas a las de Guillermo. La única pega es que no pude evitar la casi total desgasificación de la masa al dividirla en porcionaes y trasladarla a la bandeja del horno. ¿Tengo que tener más cuidado o igual es un problema de sobrefermentación?

Aun así, cierto que duran en perfecto estado unos 2-3 días y que están riquísimas.

¿Estás chapatas serán indicadas para el horno de leña? Ganas me dan de probarlo...


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Jue 16 Dic, 2010 20:11 
 Perfil

Registrado: Vie 26 Nov, 2010 10:07
Mensajes: 16
Estoy entusiasmada, emocionada, con el ego tan gordo que no quepo por las puertas.. Hace algo más de media hora que saqué del horno mi primer pain á l'ancienne, y dios mío, qué aspecto, qué rico.. (misión imposible no meterle mano en caliente al currusco). Parece el pan de las cavernas: rústico, primitivo, auténtico... Y eso me encanta!!!! Y sobre todo porque hace un mes que empecé con esto del pan y la MM, y éste es el segundo tipo de pan que hago con mi MM. Y todo gracias a vosotros, porque no paro de leeros y de iros conociendo poco a poco. La receta es la versión de Juantxo en "Madrid tiene miga", (aún no sé poner enlaces), que es la única que he visto de pain á l'ancienne sin levadura, que una es recién llegada pero está en plan muy purista con el tema panaderil, ejem ejem. Eso sí, manejar la masa ha sido un número. Pero el resultado lo merece.
Joer, muchas gracias gente. No os podéis imaginar mi sonrisa...


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Vie 17 Dic, 2010 8:39 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 908
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Ayla escribió:
es la versión de Juantxo en "Madrid tiene miga", que es la única que he visto de pain á l'ancienne sin levadura, que una es recién llegada pero está en plan muy purista con el tema panaderil, ejem ejem. Eso sí, manejar la masa ha sido un número. Pero el resultado lo merece.

Efectivamente un numero, pero un numero rico rico.
Ayla escribió:
No os podéis imaginar mi sonrisa...

Pues imagínate la mía.
La verdad es que no lo he vuelto a hacer y creo que va siendo hora de ponerme a ello. Es uno de los panes mas ricos que he comido, por no decir, el mas rico.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Jue 25 Ago, 2011 14:01 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 13 Dic, 2010 0:19
Mensajes: 170
Ubicación: Tarragona
Gusete escribió:
Coñes, me estais animando a hacerlo de una vez...tanto poner la receta, y luego resulta que no me atrevo. Pero los vuestros se ven bastante bien. Lo de juntar masa y prefermento....ugh, a ver quien es el guapo que combina eso! Con amasadora quizá, a mano nideblas!


Pues que lástima, porque oyendo a Peter Reinhart en las charlas de TED http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html, el propone algo similar para lograr dar un saborazo a un pan integral.

Es decir, agua y harina y autolisis prolongada (en nevera, por ejemplo), y posteriormente juntar con un pre-fermento (masa madre, biga...).

Y he dicho, eso me suena. Vengo aquí, y veo que la autolisis se hace sin levadura, y que ésta se añade al sacarla de la nevera. Casi lo mismo!!

Venía con la idea de preguntar si en vez de poner la levadura, la sal y el resto del agua, no valdría la pena hacer un poolish y mezclarlo con la masa que sale de la nevera.

¿De verdad entonces una masa líquida y un poolish sería tan dificil de juntar a mano? No lo he probado, pero pensaba que sería posible, incluso fácil.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Jue 25 Ago, 2011 15:51 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
ingol escribió:
¿De verdad entonces una masa líquida y un poolish sería tan dificil de juntar a mano? No lo he probado, pero pensaba que sería posible, incluso fácil.

El poolish es más o menos liquidillo, del 100% de humedad o más... con lo que si se mezcla con una masa líquida... hombre, tiene dificultad, pero se consigue. Con bastante pringue, por supuesto!! Si el prefermento es menos líquido... puf, ya lo veo jorobao.

Yo la autólisis en panes con MM la hago cortita, de unos 20mins y le añado la MM desde el principio para no liarme a chorrotones por todos lados después. Sin embargo, la autólisis con levadura, la hago mezclando la harina y el agua y después del tiempo que sea, añado levadura, amaso un rato y al final la sal.

La técnica del retardado de Reinhart... pues no sé... yo la verdad que no emplearía prefermento porque ya coge la masa acidez y sabor con el fermentado en frío... Y poca levadura, claro.
:)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Jue 25 Ago, 2011 16:27 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 13 Dic, 2010 0:19
Mensajes: 170
Ubicación: Tarragona
Gracias Pumuki.

No, no se trata de fermentar en frío! La idea de Reinhart es parecida a la que explica aquí Gusete: una autolisis prolongada (sin levadura ni sal!), y luego añadirle el prefermento. La acidez la desarrollaría en la nevera si le pusiéramos la levadura, según tengo entendido.

Al hacerlo así, sin levadura, tendríamos por un lado una masa húmeda que no crece, de harina y agua, que sería un alimento muy apetitoso tras la autolisis tan prolongada. Y por otro lado tendríamos el poolish, la materia viva que devoraría el alimento.
Eso es lo que explica Reinhart en el vídeo, pero sin detalle del tipo de prefermento (llega a decir masa madre, biga u otro), pero a mi me dice la poca experiencia que tengo que debería usar un poolish por el éxito del mezclado posterior.

De hecho, en el pan a l'ancienne "normal" de Reinhart, se mezcla todo y a la nevera, de manera que actividad de la levadura sea mínima y dé tiempo a desarrollarse "el alimento", y al sacarla de la nevera y ponerse a temperatura ambiente, que la levadura despierte y se ponga las botas. Sin embargo, exacto, al llevar levadura la masa se acidifica y ¡crece! Así que algo hizo esa levadura "dormida".

Y en este método alternativo que comento intenta evitar eso, es muy parecido a lo que dice Gusete (que añade la levadura, parte del agua y la sal tras sacar la masa de la nevera), Reinhart lo que pretende es darle así mucho sabor a un pan integral. El lo llama método epoxy, como el pegamento :) Dos partes que por separado son "inofensivas" y al juntarlas...baboom! :)

Dice que llevamos desde los 70 sabiendo que lo integral es muy saludable, pero que ha llegado el momento de.... comerlo. XD
(No sé si entiendes inglés mucho o poco, pero el vídeo que enlacé tiene subtitulos en el idioma que quieras y es interesante :D)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Dom 28 Ago, 2011 19:06 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Jolín... no había visto ningún vídeo de este señor en modo "club de la comedia"... pero está bien, sí... Esto del método "epoxi"... es una cosa muy interesante... pero a mano puede ser un horror con masas poco líquidas...


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Mar 20 Mar, 2012 10:24 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 13 Dic, 2010 0:19
Mensajes: 170
Ubicación: Tarragona
Más detalles Pumuki, ahora habiendo leído algo más, meses después:

El preferemento (masa madre o no) y la "masa" se hacen para que tengan la misma hidratación, de manera que luego mezclarlas es sencillo. Esa es la clave.

La "masa", lo que llaman el soaker, consiste en únicamente harina, agua y sal. Esta última sirve de "moderador" de la actividad de las enzimas, que liberaran los azúcares de forma "controlada".
Esta hidrólisis es sobretodo interesante, y Reinhart lo dice en este contexto, para hacer panes integrales, ya que la actividad enzimática se alimentará también de los nutrientes liberados en la "germinación" que ocurrirá en la harina integral hidratada, desarrollando el sabor, además que esta hidratación ayuda a "ablandarla" antes de fermentar.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinha
NotaPublicado: Mar 27 Mar, 2012 23:34 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 348
Ubicación: Pais Vasco
Tengo una pequeña duda sobre esta receta; Gusete pone que se hace una primera fermentacion de 180 minutos y una segunda fermentacion de 2-3 horas, tras la cual se precalienta el horno y se divide la masa. Pero ¿Hay que dividir y formar la masa despues de la segunda fermentacion, es decir unos 15 minutos antes de meterlo al horno? Estoy un poco perdido con este dato.


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 40 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 6 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë