Y aquí el que hice este fin de semana. Como veis ha salido bastante más hermosote.
La solución al problema del colapso depende de dos factores muy importantes:
- El primero, es que es fundamental para el amasado el tomarse un par de chupitos de ron, para darle con más brío y que desarrolle bien el gluten.
- Y el segundo (y ya fuera de bromas) son los huevos. Los huevos enteros concretamente. Yo erróneamente llegué a la conclusión de que la clara de huevo aportaba poco a la estructura de estos panes dulces, ya que para eso estaban el gluten y el almidón. El caso es que mi receta con el tiempo la fui modificando, echándole sólo yemas de huevo y aumentando la cantidad de azúcar de la misma. Por lo visto el azúcar no solo debilita el gluten, si no que también le roba hidratación al almidón por lo que no llega a gelatinizar del todo (de ahí que las migas queden más tiernas) y no es tan capaz de cumplir su función estructural.
Y es en este punto donde entran en juego las claras, que si bien tienen normalmente un aporte estructural débil (aunque suficiente para los bizochos), se vuelve un aporte crucial cuando el gluten y el almidón ven su capacidad de aguante debilitados por el azúcar y la grasa. Al final he vuelto a incluir huevos enteros en la receta y el cambio es espectacular.
Y todo esto es la conclusión a la que he llegado después de muchas pruebas y mucho investigar por internet. Bien es cierto que yo mismo me metí en un jardín al querer modificar una receta sin saber muy bien lo que hacía, pero al final es la mejor manera de aprender y saber cómo y por qué funcionan las cosas.
Perdonad por el tocho de post pero me parecía importante explicar todo esto por si en algún momento alguien tenía un problema similar con esta u otras confecciones similares.
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