Llevo 5 años horneando el roscón por Reyes, y he pasado por:
- fase 1: roscón con levadura (
http://laflordelcalabacin.blogspot.com/ ... reyes.html)
- fase 2: roscón con masa de arranque (
http://laflordelcalabacin.blogspot.com/ ... sa-de.html)
- fase 3: roscón con masa madre (
http://madridtienemiga.wordpress.com/2010/01/07/1783/)
Mi roscón de masa madre lleva mucho más azahar que el de Javier, pero es que, lo reconozco, me encanta el agua de azahar, debe ser el lado moruno de mis genes granaínos.
La cosa es que el sabor me encanta, pero, a pesar de que la hidratación según mis cálculos no es tan elevada como la receta de J. (un 67% frente a un 80% y pico) mi roscón queda más aplastadito, porque se desparrama completamente después del formado. Luego sube en el horno, y la textura me gusta, porque no es nada "masoso", es ligero pero no se desmiga, aunque me gustaría que quedara con un poco más de formita. No sé por donde tirar, si reducir la cantidad de mantequilla o aumentar la cantidad de harina. Pero ya os digo que el sabor y la textura me gustan, después de ir depurándolo 5 años.
Os pego aquí la receta para que la critiquéis/mejoréis:
Ingredientes para dos hermosos roscones, atención: ¡este roscón lleva tres levados y hay que empezar a prepararlo la tarde del 4 de enero!
para la masa de arranque:
150 gr de masa madre
50 ml de agua
125 gr de harina
mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que se hincha y al menos dobla su volumen (yo lo dejé desde las seis de la tarde hasta las dos de la mañana, en total 8 horas, pero creo que habría valido con 4)
para la masa (parte 1):
800 gr de harina de fuerza
250 gr de azúcar
100 ml de leche tibia
100 ml de agua de azahar
100 ml de ron
4 huevos
la ralladura de la piel de una naranja y de un limón
mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.
para la masa (parte 2):
la masa de arranque
la masa de la parte 1
200 gr de mantequilla en pomada
una pizca de sal
Esta es la parte más engorrosa. Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Hay que conseguir que se integre todo perfectamente y no queden grumos. Es una masa difícil de trabajar sí, lo sé. Pero el resultado merece la pena. En mi caso ya es una costumbre amasar el día 4 a las dos de la madrugada.
Para el segundo levado, dejamos la masa que pase la noche en la nevera o en el frigo, bien tapada para que no se seque.
La mañana del día 5 de enero, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que siga levando en el lugar más cálido de la casa. En mi caso, estuvo hasta la tres de la tarde. O sea, para el segundo levado necesitó 7 horas en nevera y 8 a temperatura ambiente. Después de comer les di forma. Hice dos roscones. Para darles forma nos untamos las manos de aceite (si no, es imposible trabajar esta masa) y dividimos la masa en dos partes, tratando de formar una bola. Colocamos encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlos, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada y azúcar. Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.
¿alguna idea?
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) y el 6 a media mañana nos vamos, así que tengo dos opciones: 
