El foro del pan

Por cierto, saqué uno de los prefermentos congelados hace tres semanas a la nevera, y hoy la he utilizado, pero deberían de quedar vivas 3 o 4 levaduras, porque la masa gorda no ha empezado a crecer apenas al cabo de 2 horas después del amasado. Así que he hecho otra premasa, y a la hora, cuando ya estaba en plena efervescencia, la he añadido a la masa, a ver si responde. Parece que en la primera hora que lleva eso durante el primer levado, va levantando el ánimo.
Ya os contaré.

Pero la pregunta es... ¿cuánto tiempo puede estar una premasa en la nevera sin que fallezcan sus habitantes?

Ese prefermento está compuesto de:
50 gr harina de fuerza
10 gr azúcar
30 gr leche
16 gr levadura fresca prensada

Empezamos con los roscones, modificando % de huevo, mantequilla y líquidos.

Para ser los primeros no están mal, de fermentación están en él límite, con un poco menos tendrían su volumen máximo pero también podrían greñar, y con un poco mas se hubiese venido abajo del todo, está a medio camino, tiene volumen y pinta muy tierno.

A mejorar: pues controlar la tenacidad de la harina, he tenido que formar en 4 veces dando reposos y no había manera, no he podido formarlos bien.

Y la fermentación, pues siempre se puede probar a quedarse corto, por lo demás la masa pintaba bien.

Vaya tostón os he arrimao

La receta de Iban Yarza con menos levadura, casi 3 gr de levadura seca por lo que la fermentación fue larga, tanto que me desesperé y metí al horno antes de hora y greñó . Es el primero que consigo la prueba de la membrana así que está super esponjoso.
Fermentación en bloque de 4 horas
2ª fermentación de 6 horas

Se acabaron las pruebas de los roscones, después de tocar %, apuntar tiempos, temperaturas y demás he dado con lo que quería.

Ahora sí aguantan el volumen manteniendo la esponjosidad

Jon Kepa - bravo!
Que peso tienen estos "Regalos de Navidad" y que harina utilizaste para triunfar?

John... Muchas felicidades por el Roscon.
Nos podrías recordar la receta de estos últimos roscones¿.
Donde consigues esa harina¿
Mil gracias

Copio y pego lo que puse en Instagram.

A mi no me importa compartir, pero que os voy a contar a vosotros que no sepáis. Si yo no tengo ni idea, solo que me gusta experimentar y soy muy cabezota.

Solo he cogido los ingredientes del roscón y he puesto % de huevos, grasa, azúcar y demás a mi gusto.

Como sabéis al final es adaptar cada uno a sus cosas, gustos y ambiente, pero lo dicho, no tengo problema en compartir.

100% harina gran fuerza
37% leche infusionada
28% mm al 100%
20%huevos
15% mantequilla
4% azahar
3% ron
Ralladuras de cítricos
Vainilla
0,9% sal
17% azúcar
Levadura fresca ? (Decido siempre en el momento según vea, entre 1'5 y 2%) El proceso es el de cualquier roscón, yo por comodidad la primera la dejo en la nevera, y al día siguiente ya saco y formo, ahí ya cada uno tiene que ver cuando está listo para entrar al horno.

No hay más señores, lo que yo haga lo puede hacer cualquiera, solo hay que probar para aprender

Miga del roscón el tercer día.