|
En la receta con masa madre hay algo que no me cuadra mucho. Las cantidades (según receta de Javier en el blog Madrid Tiene Miga) que aparecen en el primer mensaje del hilo son:
300 grs. de harina
140 grs. de masa madre (alimentada con agua y leche)
120 grs. de leche
120 grs. de agua
100 grs. de azúcar
40 grs. de mantequilla
2 huevos
30-40 grs. de ron
3 cucharaditas de agua de azahar
cáscara de limón
cáscara de naranja
canela en rama
Entonces serían: harina: 300 grs directamente + 70 grs procedentes de la m.m. (Suponiendo que ésta sea al 100% de hidratación y puesto que son 140 grs de m.m. en total, la mitad sería harina). O sea en total 370 grs de harina.
Líquido total serían: 120 grs (leche) + 120 grs (agua) + 70 grs (líquido de la m.m.) + 120 grs (2 huevos, tomando huevos de 60 grs cada uno) + 30 gr (ron, tomando el valor mínimo de la horquilla 30-40). En total serían 460 grs.
Eso da un porcentaje del panadero de líquidos de 100 x 460 / 370 = 124%
Me parece una masa impracticable ¿no? cuando yo preparo m.m. al 120% sale una pasta casi líquida a la que no hay manera de darle forma.
Pero es que además lleva 40 gr de mantequilla, que aunque no es exactamente igual que un líquido pero a temperatura ambiente casi, lo que llevaría el líquido a 500 grs ---> 135%.
Incluso con huevos más pequeños de 50 grs cada uno sería respectivamente 119% - 130% de líquidos.
No sé, no lo he probado pero me da que hay algo que no cuadra.
|
Registrarse
