El foro del pan

Qué bueno, Juan.
Estos dias andaba dándole vueltas a un pan con aceitunas, pero ya con ajo debe de ser... mmm
Un dia de estos lo pruebo con masa madre.
Gracias y abrígate.

Pues yo he horneado un poco de telurismo. Me sobró un poco de fermento natural del panettone de un curso de panes navideños en Vitoria, y al llegar a los Pirineos horas más tarde y ver la chimenea en marcha (y la masa totalmente sobrefermentada) y una paletilla de la cesta navideña que se acababa de abrir... pues se me ocurrió que los restos del tocino de pelar la paletilla se podrían combinar con la masa del fermento, que no tenía sal, y aprovechar la chimenea. Lo de la chimenea ya lo había hecho , pero esta vez no había cazuela, así que fue directamente sobre la solera de ladrillo refractario; pimpampum





Luego continué con unos restos de pimientos rojos asados en casa... con un poquito de Idiazabal rallado por encima (también de la cesta navideña, dan para mucho estas cosas). Pero vaya, el rollo masa simple y un poco ácida con tocino ibérico fundido me pareció cosa fina; ahí, con su poca cenicita y su sabor telurico-brasoso.
Cada 2-3 panes cambiábamos de lado de la solera, porque perdía el calor, claro.

Tú y tus telurismos

Yo hice un pan de esos que no valen para ponerle aceite:

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200 gr mm centeno
500 gr fuerza Los Pisones molida en piedra
100 gr gran fuerza Los Pisones (esta no es molida en piedra)
80% agua
1.5% sal
0.25% malta diastásica

Está bueno-bueno. Los cortes se abrieron poco porque intenté algo que comentó Javier el otro día: hacerlos poco profundos para que la masa se desgarre y quede una greña mejor. Parece que me pasé de poco profundo

Edito: ¿Creéis que un pan de este peso (1260 gr en crudo) será suficiente para una cena con 8 personas?

Coincido con LaMaga, Miolo.
Si sobra qué puede pasar. Que alguno se lo lleve a escondidas y lo disfrute en el desayuno?.
Yo he hecho piezas de unos 1800 gr después de salir del horno, y llevaré 2.

Sobre lo de la greña, yo casi siempre hago un corte superficial e inclinado. El que se abra más o menos siempre me ha dependido a mí más del punto de fermentación. De hecho, alguna vez creo que se ha comentado el tema de las firmas de panadero, tipo Poîlane, que mas que una greña es una cicatriz. Y eso (creo) se consigue cortando en el momento preciso, cuando el pan ya "casi" no sube más.

Y ya llega el segundo .

Pan de trigo y centeno
200 Mama trigo 100%
350 agua (70%)
400 harina de trigo blanca (Rds) (80%)
100 harina de centeno semi (Rds) (20%)
10 sal
Comentario: 152 Pan de trigo (80%) y centeno (20%)

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