A petición de Izaskun, nueva receta para croissants de Andrew Witley. Es una receta que ha mejorado con respecto a la publicada en Bread Matters. Según el autor: "...La adición de la MM líquida mejora la extensibilidad (durante la repetición de doblado y estirado), el sabor y la capacidad de durar tiernos..."
Yo los hice en un curso del susodicho, donde obtuve la nueva receta, y salieron estupendos. Luego casa, que fue la segunda vez en mi vida que los hice, y de nuevo me salieron bien a pesar de mi falta de experiencia. No saqué fotos, la próxima las publico, aunque me salieron chicos... Pero ricos ricos.
Para 16 croissants grandes o 24 pequeños:
16 horas antes:
MM líquida:
15 g de MM de trigo
30 g harina de trigo blanca
10 g harina de centeno integral
50 g agua templada
= 105 g de MM refrescada
Masa de los croissants:
600 g harina blanca de trigo
100 g de la MM líquida (arriba)
290 g leche
10 g levadura seca (el doble si fresca)
8 sal (menos si la mantequilla para laminar tiene sal)
= 1008 g de masa final
250 g de mantequilla
Luego remite al proceso habitual de plegado y estirado de su su libri Bread Matters (págs. 283-5), si queréis lo transcribo