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Hola
Adjunto un escrito hecho hace tiempo referente a los croissanes. Me gustaría contrastar opiniones sobre las ideas puestas. El escrito está enfocado a la producción profesional pero supongo que la mayoría de cosas se solapan con la vertiente casera.
Gracias
" Seguramente el croissant es la pieza de bollería más conocida en el mundo. Quizá lo es por antigua y por la variedad de historias sobre su origen sobradamente publicadas y conocidas, quizá por la promoción que le ha dado la cultura culinaria francesa y en cualquier caso porque bien elaborado resulta una pieza exquisita.
Como casi cualquier actividad, no es fácil ni difícil su elaboración. Sólo es cuestión de saber hacerlo, entonces resulta fácil.
La gran expansión del croissant en el mundo hace que los cánones de calidad sean muy distintos según el país, la zona, el tipo de clientela e incluso las épocas. Incluso en una misma ciudad el croissan ideal no es el mismo según la zona de la ciudad consultada. A veces se da el caso de que una misma panadería o pastelería termina haciendo dos versiones, una para el cliente del establecimiento y otra versión generalmente más grande para la reventa en supermercados, y si se invierte el producto ni está contento el cliente del supermercado ni el del establecimiento.
Vaya por delante que el mejor croissant del mundo no existe, como no existe la ola más bonita del mundo ni el mejor pollo frito del mundo. Sin embargo un croissant hecho con mantequilla, de entre 40 y 50 gramos de peso, ligero (no ligerísimo), un punto salado casi imperceptible, un color marrón brillante y consumido al cabo de una hora de haber salido del horno, es un croissant digno de tener la fama que tiene en todo el mundo.
Los ingredientes básicos son, azúcar suficiente para obtener un color dorado en unos 17 minutos de cocción y el sabor dulce suficiente, esto corresponde a 160 /180 grs. de azucar por kg. de harina. La harina debe ser de las denominadas de media fuerza, 180/240 W . La cantidad de sal puede ser 25 grs/ kg de harina. (Un poco excesivo según las últimas recomendaciones sanitarias) La levadura es un ingrediente sumamente importante, no solamente por el efecto imprescindible de fermentación sino también porque la fermentación debe ser un tanto rápida e incompleta. Rápida porque no nos interesa que la masa desarrolle ácidos lácticos y mucho menos acéticos. Así obtendremos el sabor nítido y fresco de la mantequilla. La cantidad de levadura que pondremos será de unos 40/60 grs, por kg. de harina y cuando la fermentación haya llegado a unas dos terceras partes de su capacidad, introducimos el croissant en el horno. Allí se acabará de consumir el resto de levadura ayudando al crecimiento y hojaldrado.
Si no respetamos este factor y cocemos el croissant antes de hora, expulsará grasa en el horno , si lo cocemos pasado el punto correcto no desarrollará en el horno y habremos conseguido medio croissant medio briox sin capacidad crujiente y con el sabor de la mantequilla difuminado y sin su frescor característico.
En cuanto a las levaduras naturales y largos reposos de la masa no son aconsejables porque realzaremos un sabor ácido y realzaremos el sabor de la harina utilizada, esto en la elaboración de pan es positivo , pero en el caso del croissant anularemos el frescor de la mantequilla.
Optativamente podemos añadir algo de grasa al amasado y obtendremos un producto menos crujiente, más blando y quizá demasiado graso.
También podemos incorporar huevos para favorecer la elasticidad de la masa gracias a la lecitina, pero los huevos no nos aportarán nada más. Si ponemos huevos estamos hablando de 3 ó 4 unidades por kilogramo de harina, lo que significa que a un kilogramo de masa de croissant en crudo le corresponde un huevo aproximadamente , por tanto, tan poca cantidad, no nos afectará ni el sabor ni la textura ni el color del producto terminado.
En caso de querer un color más dorado en menos tiempo de cocción podemos recurrir a la leche en polvo o leche natural sin tener que recurrir al azúcar que quizá nos endulce el producto demasiado para obtener el color deseado. Con la lactosa obtenemos el color subido de tono sin endulzar la masa.
El grado de hidratación de la masa debe corresponder a un 60% aproximadamente.
Debido a que no conviene a efectos de laminado trabajar una masa excesivamente blanda, necesitamos una masa algo más dura pero con elasticidad suficiente para poder laminar sin problemas. Esto requiere un amasado un poco intenso por una parte y por otra disponer de una harina con un grado de fuerza que mantenga un equilibrio entre elasticidad, carga de azúcares y grasas, y desarrollo posterior en el horno. Esto nos lleva a utilizar una harina de entre 180 W y 240 W que son las que denominamos de media fuerza. Si la harina tiene más fuerza de 240 W nos encontraremos con demasiada tenacidad al final del proceso de elaboración y si tenemos poca fuerza los elaboraremos bien, pero dentro del horno no desallorarán suficientemente. La levadura, en caso de usar la prensada, debe tener una dosificación tal que podamos cocer los croissanes con un 20/30% de levadura aún inutilizada en la fermentación. Esto nos permite que esta levadura acabe de cumplir su misión durante la cocción con lo que obtendrenos un producto más crujiente, con mejor color y sabor y con el hojaldrado interior evidente.
El tipo de grasa a utilizar debe ser mantequilla para cumplir con una de las principales características de un buen croissant.
Dicho esto, en determinadas zonas el consumidor prefiere otros tipos de grasa como manteca de cerdo o margarina anhidra para hojaldre, o una mezcla de varias grasas. En caso de utilizar mantequilla debemos tener en cuenta su bajo grado de fusión por una parte, y el grado de dureza que adquiere con el frío por otra. El bajo grado de fusión lo solventaremos no superando el conjunto masa/grasa los 23% / 24%, pero por otro lado debemos iniciar el hojaldrado con la mantequilla atemperada a un punto que sea manejable, porque si está demasiado fría se nos fragmentará y quedará la mantequilla mal repartida. Si usamos manteca de cerdo, obtendremos un sabor característico. Ni mejor ni peor que con mantequilla, distinto. En todo caso, y como la manteca de cerdo tiene distintos grados de fusión y dureza según el proceso de elaboración, nos acomodaremos a las circunstancias, teniendo en cuenta lo dicho para la mantequilla , aunque al tener el grado de fusión generalmente más alto, no necesitamos trabajar con tanto frío como con la mantequilla.
Por último si usamos margarina del tipo especial para hojaldre obtendremos un croissant con un aspecto muy bueno, muy bien hojaldrado, pero con el sabor acorde al tipo de margarina incorporado, esto significa que el sabor puede ser deficiente, con una textura que se nos pegue al paladar cuando tiene un grado de fusión, superior a 37º o muy bueno si la margarina es de buena calidad. De todas formas se puede encontrar un buen equilibrio mezclando margarina con mantequilla o manteca de cerdo para obtener una combinación entre sabor y hojaldrado crujiente.
Otra cuestión a valorar es la siguiente. Si usamos margarina para hojaldre, al tener una textura pastosa, ésta sujeta la masa y evita que se contraiga. Lo que nos permite dar a la masa un añadido de fuerza que no podemos dar al usar mantequilla o manteca de cerdo ya que en estos casos, la grasa permite que las hojas de masa resbalen encima de la grasa y en consecuencia la masa se contrae cuando la misma masa, usando margarina no se contrae.
En el proceso de elaboración debemos considerar los siguientes factores:
Amasado, pliegues, formado, fermentación, decoración, cocción.
El amasado lo haremos con una hidratación media, de un 60%, utilizando harina de media fuerza más elástica que tenaz. El tiempo de amasado debe ser el necesario para obtener una masa elástica, por lo tanto al necesitar un tiempo de amasado relativamente largo deberemos vigilar la temperatura , que no nos llegue a 25º, puesto que si se nos calienta la masa podemos tener problemas de laminado al perder elasticidad.
Puesto que queremos una buena elasticidad, y el tiempo de amasado será un tanto largo, optaremos por añadir la levadura a medio amasado. El equilibrio entre tensión y elasticidad no puede desequilibrarse ya que si tenemos demasiada elasticidad, sea porque estamos utilizando una harina con poco W, o por haber amasado demasiado tiempo o cualquier otro motivo los croissanes nos saldrán aplanados cualquiera que sea el punto de fermentación aplicado. Por el contrario, si tenemos demasiada tensión, sea porque la masa está caliente, por demasiado reposo u por cualquier otra razón, los croissanes se nos romperán durante la fermentación o dentro del horno si los ponemos antes de que se agrieten en la fermentación. Así pues el equilibrio tensión, elasticidad, fuerza, reposos, heñidos de los pastones y resto de factores es imprescindible mantenerlo y cuidarlo.
Una vez tenemos la masa encima de la mesa de trabajo y antes de empezar el proceso la plegaremos dándole forma redonda. Este punto es importante ya que unos minutos de reposo antes de proceder a laminar nos condicionará la masa, y consecuentemente si no la dejamos reposar también nos la condicionará, por esto es importante este punto. En la práctica diaria, este punto nos indicará si dejamos reposar el pastón unos minutos o sin demora empezamos a laminar.
El laminado lo haremos con 400/500 gramos de mantequilla, o la grasa alternativa que utilicemos por kilogramo de harina. Dos pliegues sencillos debe ser suficiente, y conviene dar los dos pliegues sencillos sin parar. Si lo conseguimos justo en el límite de tensión es que la masa está bien, si tenemos que dar un reposo entre el primer pliegue y el segundo, tenemos demasiada tensión en la masa.
Si usamos mantequilla es mejor pasar la masa por el frío entre pliegue y pliegue, según lo que necesitemos, pero solamente el tiempo justo. Si lo dejamos más del tiempo necesario no ganaremos nada, y en cambio la masa puede perder elasticidad y ganar acidez. Puede que no ocurra nada de esto, pero tampoco nos beneficia en nada tener la masa más tiempo reposando y con más frío del necesario para laminar.
Una vez terminados los pliegues y la última laminación, procedemos al cortado de los triángulos y formamos los croissanes. Los pintamos con huevo batido y los ponemos a fermentar con poco calor, máximo 27º. Este límite de temperatura es por dos razones, la primera razón es porque a más temperatura y teniendo en cuenta que hemos incorporado bastante levadura, se nos puede acelerar la fermentación en la parte exterior de la pieza y quedar retenida la misma en el interior ya que el interior estará mas frío que el exterior y tardará más en fermentar produciéndose un desequilibrio de fermentación entre el interior y el exterior.
La segunda razón y más importante que la primera es que si la masa está relativamente fría el gluten es más elástico y permite más alargamiento y por tanto más desarrollo, en cambio si la masa está relativamente caliente el gluten adquiere tenacidad con lo que en el horno tendrá menos elasticidad, por tanto desarrollará menos , si no es que llega a romperse.
Es muy importante el peso de cada pieza, si pesa demasiado, su propio peso impide dentro del horno el desarrollo correcto, ya que la masa debe levantar su propio peso, y si es muy grande no puede levantarlo. En cambio si la pieza pesa unos 60 gramos, puede desarrollar dentro del horno todo lo que permite la actividad enzimática, la elasticidad e impermeabilidad del gluten sin que el propio peso impida dicho desarrollo.
El momento de cocer será en un punto de fermentación incompleta .
La temperatura del horno será la justa para conseguir una cocción crujiente y un color dorado subido y que el tiempo necesario para ello sea de unos 17 minutos. Esta será “nuestra temperatura en nuestro horno” . Como referencia orientativa, la temperatura de cocción del croissant es de 195º y sin aplicar vapor.
Los hornos suelen variar las temperaturas debido a que los fabricantes no ubican las sondas medidoras en los mismos sitios, ni los sensores son idénticos entre diferentes marcas, y más en la gama de temperaturas que utilizamos.
Todas las consideraciones hechas valen para los croissants rellenos, tanto con relleno dulce, como relleno salado.
A la hora de rellenar tendremos en cuenta si el relleno que queremos utilizar puede pasar por el horno y su textura. Si ponemos mermelada antes de ir al horno procuraremos que la pieza quede bien cerrada, pues de lo contrario en el horno nos saldrá por cualquier pequeña abertura, si ponemos anchoas debemos calcular que al calentarse perderá agua y se volverá salada. Si ponemos un relleno en crudo valoraremos tres cosas.
La primera es si el croissan debe ir cerrado o podemos dejarlo abierto, la segunda si el relleno afectará la cocción de la base del croissan, porque si hay mucha cantidad y el tipo de relleno lleva mucha agua impedirá la cocción correcta, por ejemplo si hemos rellenado de crema pastelera. La tercera cosa a valorar es el comportamiento del relleno durante la cocción. Si es anchoa o jamón se volverá salado, si es chocolate se fundirá, cosa que debemos preveer. Si es queso puede dilatarse al calentarse y perder una buena cantidad al salir de la pieza y quedar sobre la lata de cocción. Si es mazapán y está visto se secará demasiado, en este caso es uno de los rellenos que debe ir tapado por la masa.
Sin embargo, podemos aplicar rellenos después de la cocción, inyectados como cremas o mermeladas, o simplemente abierto como un bocadillo y rellenado con alguna de las docenas de posibilidades existentes.
Paralelamente a las consideraciones sobre rellenos, tenemos las opciones de decoración. Naturalmente la decoración la haremos en función del relleno. Si es queso y/o jamón York podemos poner queso rallado encima, si es chocolate podemos poner fondant con trocitos de avellana tostada, si es manzana pondremos almendra fileteada…Las decoraciones que utilicemos, por supuesto serán las que den mejor resultado comercial.
Saliendo del tema estricto del croissant consideraremos las posibilidades de usar la lámina de masa, cortada en rectángulos grandes para hacer cocas o empanadas tanto dulces como saladas.
Del mismo modo podemos hacer una gran cantidad de elaboraciones con la masa laminada, la mayoría como si trabajásemos hojaldre pero con masa de croissant.
Detalles a tener en cuenta mientras elaboramos croissants.
Procuraremos cortar los triángulos lo más exactamente posible en cuanto a peso y tamaño para no tener que añadir trozos de masa en el interior, estos trozos una vez cocido el croissan se convierte en una parte sin hojaldrar y por tanto apelmazada
Los pintaremos con huevo entero batido una vez colocados en el lugar definitivo en el que van a ser cocidos.
Si utilizamos un costapastas especial para croissant debemos valorar que no podemos rectificar el tamaño en caso de que el laminado tenga irregularidades. Si utilizamos cortapastas es mejor haber hecho el laminado con máquina laminadora.
Para determinar el grado de cocción nos fijaremos en la separación de las capas de enrollado y comprobaremos que el color no es totalmente blanco en las uniones entre las capas de hojaldrado".
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¿Qué tal responde al laminado/sabor? Es que como veo que tiene 72%mg y la mantequilla especial para hojaldrar normalmente tiene un 84%mg...
