Pablo... qué cosas más buenas!!! No sé cómo dices que el formado mal... al menos, en la foto salen de escándalo!
En cuanto a lo que dices de los pliegues... pues verás, mi corta experiencia (y conversas con alguna persona que sabe bastante del tema) es que o tienes una mantequilla con bajo contenido en agua... o adiós.
Las que suele haber en el súper: 80 - 82%, no es suficiente... pero claro, por mi parte, no sé dónde se pueden adquirir mantequillas más potentes. Supongo que dependerá también de dónde vivas.
Si la mantequilla tiene poca agua, puedes hacer los pliegues casi de corrido. Pero también creo que es mejor dejar reposar la masa porque si no, cuando la extiendes en el segundo plegado... está muy dura.
Yo normalmente hago: extiendo, meto mantequilla, extiendo-pliego. Reposo. Extiendo-pliego. Reposo. Extiendo-pliego. Reposo largo (en plan 6-8h). Los pliegues, simples. Los reposos intermedios entre 30-60 mins.
Procura echar bien de harina en la superficie de trabajo y que la masa esté fresquita, especialmente estos días que hace un calorcete interesante.
Anda, que se ve que tienes buena mano!