El foro del pan

He buscado en el foro, pero no encuentro ninguna receta para hacer croissants. ¿Alguien ha hecho alguna vez alguna y tiene los pasos a seguir?

Muchas gracias.

Aupa nhoa, échale un ojo a a ver que te parece.
Yo los probé y están de traca .

Tienen una pinta estupenda, muchas gracias juantxo!

No tenía muy claro dónde colgar esto... pero dado que no han quedado todo lo bien que yo esperaba... pues nada comentos mis andanzas aquí.

Esta tarde he probado a hacer los croissants según la receta de Teba que dejó Juantxo... pues nada oye, que la verdad muy muy bien no han quedado (llevo una racha un poco mala últimamente).

Se ha salido la mantequilla mientras horneaba y no han subido demasiado. Además, tenía el horno a bien de calor (según la rueda a unos 225º) y los he tenido como unos 23 minutos... pues se han quedado crudos por dentro!!!

Ojalá me hubieran quedado como la primera vez de Teba!!! No tengo foto de la miga porque está crudilla...

De sabor... no sé qué decir, la verdad que me han decepcionado un poquillo y es que creo que ha sido cosa de la mantequilla perdida... además de que la textura no es tan blandita como esperaba... aún así, los he metido en la caja de los desayunos/panes... digo yo que irán cayendo...

Para el éxito de los croissants es esencial que no se rompan las capas que contienen la mantequilla. Para esto es crucial el laminado, hay que controlar la temperatura, para que la mantequilla no esté dura (asumiendo que se haya manipulado previamente para mejorar sus cualidades plásticas); y también los tiempos de reposo, para que la masa se relaje y se preste de nuevo a ser estirada. Una cosa que ayuda es una buena elección de la harina. No queremos una harina demasiado fuerte, ya que si la harina es muy tenaz, el laminado se vería comprometido. Por ejemplo, la harina de Rincón del Segura tiene una buena extensibilidad, esto es favorable. Sin saber qué harina has usado, prueba a buscar una harina que te asegure buena extensibilidad, huye de harinas muy fuertes. Algo que puede ayudar a mejorar la extensibilidad también es usar un prefermento líquido, un poolish, ya que por cuestión enzimática produce una masa/miga más suave y extensible.

Vaya, todos los males (sabor, textura cruda por dentro) se producen por la rotura de las capas. Entonces, para simplificar:
- Elección de harina
- "Acondicionamiento" de la mantequilla (encapsulada en papel de hornear/film/silicona; la golpeas con el rodillo hasta que se doble sin quebrarse al pasarla por el borde de la mesa)
- Temperatura al laminar.
- Manipulación al laminar. No tenemos prisa; deja que la masa complete sus reposos entre vuelta y vuelta.

Es una de las masas más complejas, todo un desafío, ya que muchos factores son cruciales (harina, grasa, fermentación, temperatura), así que requiere un poco de práctica. Ánimo, aunque no lo sepas, esta vez has aprendido muchas cosas Ya estás más cerca.

Mirar este canal de YouTube. . Todo bien explicado, sin prisas y con muy buenos resultados. Yo hice el pannetone y el brioche, y perfecto.

NoAlPa... eso que has puesto... es una auténtica perdición!! Ese tipo de cosas no deberían estar permitidas en el mundo!!! jajajaja... Qué buenísima pinta!!! Y eso que me he mirado trozos de vídeo!! Pero es de lo típico que, ahora que no apetece salir a la calle por el frío, te tiras la tarde viéndolos... y engordando de solo verlos!! jijijiji

Ibán, pues... la harina que usé fue la convencional de súper. Hice una mezcla de harinas: 75gr de harina de fuerza Harimsa y 225gr de harina de Gallo. Tal vez no sea la mejor... y en cuanto a la mantequilla... la que hay en el "Carre" de cerca de casa tienen la de su marca... tal vez con una mantequilla mejor... el resultado mejore.

En cuanto al tratamiento de la mantequilla... la metí en film transparente y la aporreé!!! jajajaja, de hecho creo que la lavadora se "acojonó" jejejejejeej. Y luego la extendí y di forma cuadrada.

Sí que me pasó que a la de dos plegados, y a pesar que le puse bien de harina a la encimera y por encima ... cuando le pasaba el rodillo, notaba como si lo que había en la parte superior fuera la mantequilla y a veces se pegaba un pelín al rodillo.

Los tiempos, pues más o menos los que marcaba la receta... unos 30 mins entre "tratado y tratado". Noté que cuando extendí la última vez para ya cortar los triangulitos, la masa iba mejor. Edito... en los descanso metía la masa en la nevera, con lo que daba por sentado que estaba lo suficientemente fría, pero una indicación más concreta tal vez me ayude...

La semana que viene estoy de inspecciones por Zamora... y he visto que hay buena harina por aquellos lares... como Cerecino me cae de paso... tal vez haga un alto en el camino (si voy con tiempo) y me agencie unas harinitas... además... tendré que empezar a hacer algún pedido a RdS... sí.

Mil gracias a los dos... a ver si la próxima vez los cuelgo ya en "qué has horneado"... es que ayer me daba vergüenza con lo mal que salieron...

Pumuki, el tema de las harinas y la mantequilla te lo decía sin conocer lo que habías usado, por ir dándote ideas. Realmente no hace falta mucho ni volverse loco. Por ejemplo, esto está hecho todo con productos Mercadona, sin más (harina, mantequilla, huevos, leche, etc.).




Partir con una idea básica de qué quieres es importante (sobre todo de qué no quieres, para evitar errores básicos). Una vez ahí, obviamente, cuanto mejores sean tus ingredientes, pues mejor, pero vaya, que es más importante el cómo.
Por ejemplo, también puedes jugar con el número (y forma; sencillas o dobles) de las vueltas; dependiendo de la cantidad de grasa, conviene dar más o menos (para no quedarte con una cantidad de grasa ínfima entre las vueltas, o viceversa). Acuérdate de que no es una masa que quieras amasar a tope, y de que no es mala idea hacer la masa el día anterior, dejarla "arrancar la fermentación" y luego meterla a la nevera todo un día. De esta manera pasan varias cosas: se relaja y se prestará más al laminado; gana en extensibilidad; gana en aromas; gana en textura y corteza "ampollada" al cocerse; se endurece y puedes conseguir igualar la textura de mantequilla y masa, importante a la hora de laminar.

Vaya, que todo son cositas. Tal vez, como te decía, el tema es tenerlas todas en mente e ir con cautela. Pero ya con los vídeos que han puesto, pues sólo es practicar. Es laborioso y requiere un poco de tacto, pero sale... vaya que si sale. Y el resultado hace que te preguntes, ¿pero qué demonios hace el 90% de las pastelerías?