El foro del pan

Jajajaj, Cubanker,

esos croassans se parecen mucho a mis bollos de leche !!!
Soy nútil haciendo croassans y el tema me tiene negrooooooooo!
Encima no puedo seguir practicando porque en casa empiezan aborrecer mis creaciones ...

A petición de Izaskun, nueva receta para croissants de Andrew Witley. Es una receta que ha mejorado con respecto a la publicada en Bread Matters. Según el autor: "...La adición de la MM líquida mejora la extensibilidad (durante la repetición de doblado y estirado), el sabor y la capacidad de durar tiernos..."
Yo los hice en un curso del susodicho, donde obtuve la nueva receta, y salieron estupendos. Luego casa, que fue la segunda vez en mi vida que los hice, y de nuevo me salieron bien a pesar de mi falta de experiencia. No saqué fotos, la próxima las publico, aunque me salieron chicos... Pero ricos ricos.


Para 16 croissants grandes o 24 pequeños:

16 horas antes:
MM líquida:
15 g de MM de trigo
30 g harina de trigo blanca
10 g harina de centeno integral
50 g agua templada

= 105 g de MM refrescada

Masa de los croissants:

600 g harina blanca de trigo
100 g de la MM líquida (arriba)
290 g leche
10 g levadura seca (el doble si fresca)
8 sal (menos si la mantequilla para laminar tiene sal)

= 1008 g de masa final
250 g de mantequilla

Luego remite al proceso habitual de plegado y estirado de su su libri Bread Matters (págs. 283-5), si queréis lo transcribo

Arriba cuando digo "harina de trigo blanca" quiero decir "de fuerza", o "planificable" (strong en inglés, que creo que las dos cosas)...

Izaskun, traduzco lo que dice exactamente Mr. Witley en su libro Bread Matters:

"...Necesitas una harina de fuerza con un nivel bastante alto de proteína, si bien la capacidad de estirarse sin encogerse de nuevo es más importante que una fuerza absoluta. En la práctica esto implica usar harina "panificable de fuerza" (strong breadmaking flour), pero conviene experimentar mezclando un pequeño porcentaje de harina con menos proteina, tal vez francesa o italiana, si puedes hacerte con alguna de este tipo. En teoría con esto se debería conseguir una masa más extensible..."

Pues eso, la mía de mezcla candiense, de gran fuera, e inglesa, de poca fuerza, va bien.

Mil gracias por la receta.
No sé qué saldrá, pero me pongo con ella en unos minutos.

Preguntas de novato:
- Puedo sustituir la levadura seca/fresca por más madre?
- Y la leche por agua? (mis favoritos se hacen en Artepan, Vitoria, y sé que no usan leche)
- No hay azúcar?
- Tiempo de fermentación para la masa antes de empezar con la mantequilla?
- Qué aporta el refresco de la MM hecho con harina de centeno?

Perdón por tanta pregunta (que seguramente sea obvia) y mil besos agradecidos !!!!!

Vamos a por el informe de mis croissants siguiendo esta receta: definitivamente,... asquerosos.

Empiezo por mis impresiones. La primero, y tal y como me preguntaba, la receta no incluye azúcar así que saben a masa y nada más.
La segunda, es que hay algún misterio al que no llego en cuanto al amasado porque la teoría acerca de las vueltas senciallas es fácil y sin embargo, tampoco aparece el hojaldrado por ningún lado.

Volviendo al desarrollo paso a paso, comento que he seguido la receta a pies juntillas (salvo que he usado la mitad de todo), incluyendo el consejo de Panfanatic. Antes del empezar con la mantequilla, he tenido la masa dos días en el frigo. Las últimas horas en la zona del biofresh para que se resecara un poco porque tenía una consistencia muy húmeda. He de recoocer que con las medidas propuestas inicialmente no había forma de integrar toda la harina y añadí un poquiín de leche adicional.
El caso es que la masa antes del corte en cruz parecía tener una cosnistencia semejante a la que aprece en muchos de los videos que circulan por ahí.

Integrar la mantequilla (varias horas a temperatura ambiente, aplastada y maleable al pasarla por el borde de la mesa), fue sencillo. Hacer el "libro tras crear "pétalos" en la masa, también.

A partir de aquí, tres vueltas sencillas con intervalos de 45-60 minutos en el frigo (envuelto en film). Pintaba bien porque en esta ocasión no se me escapaba la mantequilla atravesando la masa, podía levantar la masa de la mesa sin que se pegara a la misma o al rodillo, ...


A la hora del corte en triángulo ya se veía que algo no iba bien del todo porque la pasta resultante se "derretía" un poco. En esas circuntancias, dar la forma es un tanto difícil pero tampoco le dí mucha importancia porque la estética no es prioritaria en este momento.
Pincelé con agua muy azucarada (en este momento ya estaba convencido de que a la receta la faltaba azúcar), y dejé 7 horas a temperatura ambiente. Había leído aquello de 2 horas o "hasta que la masa doble tamaño", pero eran las 3:30 am y ya estaba cansado. A la mañana siguiente el tamaña podía considerarse aumentado y las formas se habían suavizado hacia las deseadas.
A partir de aquí, 15 minutos en el horno previamente calentado a 220ºC y sin añadir humedad o ninguna otra cosa. Unos 10-12 de tamaños variados.

Tras el tiempo de horno, primer susto porque aparecían muy negros, como si se hubieran quemado por arriba. Luego ha resultado que no.
El caso es que no tienen textura hojaldrada, y sobre todo que no saben a nada.

Me he comido 3 o 4, he dejado otros tantos (los de aspecto bonito) para Nagore, y me he deshecho del resto antes de que los viera.
Su conclusión, prácticamente la misma.

A ver si alguien se anima y hace su propia prueba !!!

Raul, que receta has usado que no lleva azucar?? y la mantequilla jamas se pone a temperatura ambiente, es mas yo si hace un poco de temeperatura la.meto en el congelador, no se integra en la.primera vuelta..tiene que estar integrada en la ultima. Y entre vuelta y vuelta hay que meter al frigo

Hola Panfanatic !

He usado la de Evoles que repito literalmente (aunque yo he dividido todo por la mitad):

16 horas antes:
MM líquida: 15 g de MM de trigo, 30 g harina de trigo blanca + 10 g harina de centeno integral + 50 g agua templada = 105 g de MM refrescada
Masa croissants: 600 g harina blanca de trigo + 100 g de la MM líquida + 290 g leche + 20 g levadura fresca + 4 g sal = 1008 g de masa final. 250 g de mantequilla

Pregunté expresamente por el azúcar (por su ausencia), y al no tener respuesta decidí ser obediente.
Todas las recertas que he visto hablan de dejar la mantequilla una hora a temperatura ambiente. Incluso hay quien pide golpearla con el rodillo hasta que "al pasarla por el canto de la mesa se adapte a éste sin romperse". Cuando he usado mantequilla tras esa hora sólo he conseguido que al amasar en la primera vuelta rompiera la masa (por arriba y por abajo) quedándose al descubierto. A partir de ahí ha sido todo un desastre. En esta ocasión estaba maleable, pero sin estar fundida. Además me ha servido para adaptar su forma al espacio central de la margarita de masa y hacer un libro regular.

Sí he mantenido esos 45 minutos entre vuelta y vuelta en el frigo (paquete envuelto en film)
Mi masa madre es un 50% de harina y otro tanto de agua. Ah, y en la masa del croissant usé 80% de harina de fuerza y el resto de harina débil.