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Esta es la trad. de la pagina que al final me devolvió la ilusión de volver a hacerlos:
Solo cuatro cosas a añadir:
1- Respeté las cantidades exactas, pero la harina ha de ser: 50% Floja de W140 y 50% Harimsa de Fuerza W350 esta harina es diferente de otras y contiene mejorantes panarios y sémola que hacen que tengamos ese "toque" de pasteleria.
, bajad la cantidad de levadura fresca a la mitad de las recetas típicas de croissant, no se hojaldran correctamente y salen bollos no hojaldre yo usé solo 11 gr y salio perfecto, eso si 60 min mas de ferm.
2- Los reposos están bien ,pero no cubrir con plastico poner la masa encima de una lata lisa metalica en la nevera a 3º C,
esto hará que se formen mejor las hojas y no tener que añadir casi nada de harina a la mesa, estará mas seca..
3- Ante de hornear, volver a la nevera a 3º durante 18 min hasta que el horno se caliente: obtenemos mejor hojaldrado.
Los pliegues han de ir restando en ancho hasta conseguir unos 15 cm de ancho que después sera muy fácil de extender hasta los 110 cm de largo x 21 alto y a cortar...
4- Haceros con un termometro higrometro, vale 15€, y tener muy en cuenta que la mesa de trabajo ha de estar a 14ºC o menos, poned el aire ac. si teneis ademas la fermentación sera dentro del horno sin tapar a 26ºC durante dos horas y media o tres con 85% de humedad, hacedlo con un spray con agua.
A ver si os salen tan bien como a mi y comentamos.
Mucha Suerte y un saludo a todos.
WKB 2012 Croissant.
Conclusión: La fabricación de sus propios croissants, totalmente la pena el esfuerzo!
En 2010 se inició valientemente nuestra búsqueda de la perfecta croissant. Pero después de dos intentos que cobardemente se escabulló de nuevo.
El primer intento fue un desastre. Creo que hemos utilizado una receta de Michel Roux, por lo que es probable que no se puede culpar a la receta. Pero, ¿cómo se puede ser tonto para ir y tratar de hacer su primera masa de croissant nunca en un día de verano muy caliente y húmedo?! Tal vez si usted es un experto y sabe lo que está haciendo, pero no lo hicimos decepción tan grande con mantequilla goteaba por todos lados.
Por suerte para nosotros, no hay fotos fueron tomadas (mejor no tocar la cámara con los dedos de mantequilla) por lo que sólo hay que poner esto a un lado como un "ahora sabemos lo que NO hay que hacer" momento de aprendizaje y siguió adelante.
El segundo intento ocurrió meses más tarde, más fresco en la panadería, ¡bien! Pero mejores condiciones por sí solas no hacen un buen croissant. De hecho, usted puede cocer al horno algo que vagamente se parece a un cruasán pero en realidad es sólo un rollo de mantequilla. Así que de nuevo, nos donde un poco desanimado por decir lo menos ... Me tomó más de un año como para que nuestro coraje y darle otra oportunidad. El clima frío también ayudó mucho. Así que nuestro más importante consejo sería que la práctica de su primera toma de croissant, cuando el clima es agradable y fresco, o asegurarse de que sus alrededores son alrededor de 20 º C = 68 º F, o mejor aún, bajo un poco. De esta manera la mantequilla no demasiado suave o incluso fundirse y ser absorbido por la masa, algo que también sucedió con nuestro segundo lote (ver momia sin capas!). También sabíamos que necesitábamos una receta mejor como un punto de partida.
Pero entonces recordé nuestra búsqueda de la mejor baguette y la cantidad de tiempo y esfuerzo en ello. Así que ahora está encendido y no descansaremos hasta que hayamos dominado el arte verdaderamente maravilloso de hacer croissant!
Fabricación Y HORNEAR CROISSANTS:
Usted puede encontrar una conversión métrica para su receta en la parte inferior de este registro. TXfarmer en El Pan Fresco Pastelería El libro ', salado y lo dulce por Michel Roux (receta croissant no funciona, sólo 50% de hidratación resulta en muy rígido, masa inmanejable, "esperanza" es un error tipográfico? más probable es que nos fue!).
Nuestro método de tipo francés 55 harina para nuestra toma de croissant. La gente en Holanda puede encontrar esta harina en De Zuidmolen en Groesbeek en el sureste del país. Usted también puede ordenar en línea con ellos.
03 2012
LOTE 6 recién horneado otro lote de cruasanes y también algunos "petit pain au chocolat". Practicado con y alterado algunas cosas, como la formación, con buen resultado.
Fabricado algunas fotos para ir con ella. Comparando esto con el lote anterior, se volvió a hacer algunos progresos, especialmente con la estructura de nido de abeja y delgadas capas interiores (sensación en la boca más claro).
Cuando alargando los triángulos utilizar un rodillo y rodillo de la mitad del triángulo a ambos lados para obtener un espesor uniforme de principio a punto.
Según Raymond croissants Calvel laminado con margarina * uf * se forman en la forma de media luna, mientras croissants laminado con mantequilla se dejan en forma recta.
Junto al método de tres veces o doblar carta también está el "libro" método. Calvel también menciona que una persona con experiencia, usando una laminadora, que los panaderos caseros no tienen pero que hace que la vida (por lo cual queremos decir rodando la pasta) de manera mucho más fácil, se puede lograr dos pliegues de libros sin periodo de descanso entre, ahorrando así un tiempo precioso.
Consejos y lecciones aprendidas del lote 6
No sobre las rodillas / desarrollar la masa demasiado, demasiado gluten no le ayudará durante el proceso de laminación. El proceso de laminación en sí es una clase de estiramiento y doblar todos modos y fortalecerá la masa.
Suavemente dar forma a la masa en una bola plana presionando hacia abajo antes de guardarla en el refrigerador, esto hace rodar durante la Fase primera vez hace más fácil. Hacer una bola fortalecerá el gluten y se necesita una masa elástica.
Después de cortar una muesca en el centro del extremo corto del triángulo, tratar de rodar las dos alas, moviendo sus manos hacia el exterior del centro, creando la forma agradable con un diluyente, punto más.
También hicimos un poco de 'petit pain au chocolat "y esta vez trató de hacer un poco más auténtico mediante rectángulos de la masa en lugar de piezas sobrantes impares y también darles forma mejor. Utilizamos nuestro favorito de chocolate Valrhona Caraïbe, es simplemente delicioso, mucho mejor que los palos más bien extrañas que suelen aparecer en uso que a veces probar un poco a humedad ya veces incluso quemados.
Februari 2012
LOTE 5 Nuestro mejor lote de croissants hasta la fecha! Muy satisfecho con el resultado.
Tenemos la estructura de nido de abeja que queríamos y esto también dio lugar a los croissants que van hacia la estructura y la mordida que estamos buscando.
¿Qué estamos apuntando para lo preguntas?
Bueno, no es este lugar en Normandía en Francia, donde degustamos los mejores cruasanes nunca y es nuestro objetivo final para que coincida con ellos. Nos gustan estos croissants porque son mantecoso y escamosa, pero todavía tienen este centro que tiene una luz fundida en el tipo de boca 'custardy' sentimiento. En nuestra opinión, un croissant no estaría bien si lo único que recibió fueron copos en tu boca y en tu plato.
El trabajo preciso y tratar de conseguir todas las mediciones derecha. Asegúrese de que su masa se moldea con líneas rectas y esquinas cuadradas.
Consejos y lecciones aprendidas del lote 5
El trabajo preciso y tratar de conseguir todas las mediciones derecha. Asegúrese de que su masa se moldea con líneas rectas y esquinas cuadradas.
No tire de la masa para estirar los triángulos individuales. Debido a la compresión y tirando con las manos calientes que dañan las capas. Use un rodillo para alargar suavemente el triángulo.
Con este lote hemos sido muy cuidadosos con el despliegue de parte de los triángulos de masa. No hemos alargado / estira la masa a mano, como se dice en la receta Hamelman, sólo muy suavemente trabajado con un rodillo. La próxima vez que desee para tratar de alargar ellos un poco más allá, tratando de crear más finas capas de pasta, y ver cómo resulta.
Januari 2012
LOTE 4 Tras los alentadores resultados del lote 3, no había manera que íbamos a esperar mucho tiempo antes de intentar el siguiente. Así lote 4 se hizo el fin de semana siguiente.
No mejoró mucho en el lote anterior, pero todavía estábamos contentos de haber sido capaces de duplicar nuestro éxito anterior. Lote 3 no fue sólo un golpe de suerte! Pero probablemente debido a demasiado pellizcos y estiramiento de los triángulos de masa de croissant, que daña las capas de un bit, lo que resulta en una, pero todavía sabroso, ligeramente más pesado croissant.
También afinado las temperaturas del horno y el tiempo de cocción, unos pocos grados más bajos, un minuto o dos menos. Nosotros utilizamos un horno de convección semi-profesional para la cocción croissant por lo que tenemos que tener eso en cuenta.
Consejos y lecciones aprendidas del lote 4
Demasiado torpe, y apretando los triángulos de masa no tiene una luz y hermosamente capas croissant. Lo más importante para mejorar en el siguiente lote.
En el tercer día, cuando se tiene que alargar la masa a un formidable 112 cm / pulgada 44, la masa en algún momento puede resistir y / o encogerse cuando se despliegue. Hamelman sugiere doblar en tres partes y darle tiempo adicional relajarse en la nevera durante unos 10 minutos. Lo hemos hecho con este lote y funcionó muy bien.
Se utilizó el exceso de masa que se hayan recortado de los bordes para hacer un poco de forma irregular pero muy delicioso 'pain au chocolat' utilizando nuestro favorito de chocolate Valrhona Caraïbe oscuro. Las piezas de masa cortadas son todavía vale la pena utilizar, sería una pena tirar a la basura.
Tratamos congelación de los croissants y ponerlos por 8 a 10 minutos en el horno precalentado (180 º C / 355 º F) directamente desde el congelador. No hay nada malo con eso, croissants comido agradables y cálidos, los frescos casi tan bueno como ... casi
Januari 2012
LOTE 3 La primera vez que se utilizó la receta Hamelman. Satisfecho con nuestro 'se parece a un verdadero croissant' resultado. El sabor es fantástico, pero el croissant no es tan ligero y fresco como nos gustaría que fueran. Un poco pesado al morder en ella.
El centro es hueco, pero queremos que la estructura de nido de abeja también en el medio de la croissant. Aún queda trabajo por hacer!
Consejos y lecciones aprendidas del lote 3
Después de haber hecho la primera masa de croissant, darle forma de un disco, no una bola, antes de refrigerar, por lo que será más fácil de rodar en una forma cuadrada al día siguiente.
Después de cada enrollado y plegado ya le di la masa un cuarto de vuelta y lanzó suavemente un poco (creo que unos pocos cm) para que la masa pueda relajarse en la forma que iba a continuar con. Esto parece funcionar bien.
Si usted tiene una máquina de cortar pizza, usar, funciona a las mil maravillas para cortar la masa de croissant.
La próxima vez que preste especial atención a la parte begin de la rodadura del triángulo cuando la configuración de los croissants.
Utilizamos nuestro horno de piedra Rofco como una cabina de prueba croissant precalentando él durante unos pocos minutos a 25 º C / 77 º F. Se mantiene esta temperatura durante un largo tiempo a causa de las piedras y el aislamiento del horno. Podemos hacer esto por el lujo de tener más de un horno. Pero también se puede probar esto con un horno de hogar más pequeño y con una piedra de hornear. Puede comprobar la temperatura del horno con un termómetro digital. Si es posible, también puede colocar una bandeja de horno en la parte superior de su horno para acelerar el proceso de pruebas si es necesario.
Croissant hornear en algún lugar en el año 2010
LOTE 1 y 2
No hay fotos de nuestro primer intento de hacer croissant, pero como se puede ver mirando las fotos de abajo, nuestro segundo intento dejó mucho que desear. La receta que usamos fue una rápida receta un día encontramos en el sitio Pan Dulce. Nos decidimos a utilizar principalmente para practicar la parte de laminación y con esta versión de un día podríamos ir directamente a trabajar.
Lo siento excusa para cruasanes ... necesitan terapia de primera para superarlo y se atreven a intentarlo de nuevo
Entonces, ¿qué salió mal con este segundo lote?
La temperatura ambiente fue de alrededor de 22 º C / 71,6 º F así todavía un poco demasiado alto.
Cuando usted no tiene experiencia el proceso de laminación y laminación sólo toma demasiado tiempo.
Debido a que era una masa de un día que le faltaba en capacidad de estiramiento, por lo que la masa estaba luchando como locos. Es probable que tenga una masa que se ha basado en la nevera durante 24 horas para conseguir el desarrollo del gluten derecho a obtener una masa más extensible.
Hamelman croissant conversión receta
Para aquellos de ustedes parcial al sistema métrico que quieran probar la receta Hamelman croissant demasiado, aquí están nuestras conversiones, por lo que no tiene que convertir ...!
Ingredientes para la masa de croissant
508 g de harina tipo 55 francés o harina sin blanquear para todo uso (extra para espolvorear) 50% Harimsa de Fuerza W280 y 50% Floja de W140
140 ml de agua fría
140 ml de leche entera fría
56 g de azúcar granulada
42 g de mantequilla sin sal suave
11 g de levadura instantánea o 25 g de lev. fresca MUY IMPORTANTE: Bajad la cantidad de levadura fresca a la mitad, yo usé solo 11 gr de Levital y salio perfecto, eso si 40 min mas de ferm.
12 g de sal Poco menos 10g
Otros ingredientes
280 g de mantequilla fría sin sal para laminar
1 huevo grande para el batido de huevo
Hacer la Plaza de Mantequilla
La mantequilla tiene que ser cortada a lo largo en losas de 1,27 cm de grosor.
Tienen que formar un 12,7 a 15,4 cm cuadrado.
Libra la mantequilla hasta que es cerca de 19 cm de lado.
Laminar la masa
La masa tiene que ser enrollado en un 26,6 cm cuadrados antes de sellar en la losa de mantequilla.
Entonces la masa con el sellado en las necesidades de mantequilla que se extenderá hasta que es 20,3 x 61 cm.
Dóblelo estilo de letra y repetir el enrollado y plegado dos veces más, cada vez rodando hasta que la masa es de aproximadamente 20,3 x 61 cm.
Dividir la masa
extender la masa en una tira larga y estrecha de 20,3 x 112 cm.
Con un cuchillo de marcar la parte superior de la masa a intervalos de 12,5 cm a lo largo de la longitud (7 marcas total).
En la parte inferior de la masa hacer una marca a 6,3 cm. hacer marcas a intervalos de 12,5 cm desde este punto (8 puntos en total).
Forma los cruasanes
Uso de un cuchillo de cocina o un cuchillo de banco, hacer 1,2 - a 1,9-cm de largo muesca en el centro del lado corto de cada triángulo masa.
suavemente cada triángulo alargado a aproximadamente 25,5 cm.
Verificación y hornear
Prueba sin corrientes de aire a 24 º C a 26,5 º C.
Precalentar el horno a 200 º C o convección horno 220 º C convencionales.
Nos hornear los croissants en nuestro horno de convección grande durante 6 minutos a 200 º C, luego bajar la temperatura a 165 º C, y hornear durante otros 9 minutos.
Es un horno de ventilador de dos convección comercial y funciona más rápido que un horno de hogar medio. Hamelman sugiero hornear los croissants durante 18 a 20 minutos a 200 º C, convirtiendo su horno abajo de una muesca si cree que el dorado va demasiado rápido.
| Adjuntos: |
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Última edición por carams el Mar 27 Nov, 2012 4:46, editado 9 veces en total
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