El foro del pan

cubanbaker , pués a mi tus croissants me parecen muy bonitos. Entiendo que no es el típico que conocemos aquí, pero esos tienen que estar bien buenos.

Yo no entiendo de croissants, pero aquí hay muchos que sí y seguro que estaría bien que tu pusieras tu receta para que ellos te puedan comentar.

Después de varios intentos con distintas recetas, hoy he vuelto a la receta de Teba que puso al principio del hilo Juantxo. La verdad es que pensaba que no iban a quedar bien porque después de hacer la compra de mantequilla en el Mercadona y volver a casa, me di cuenta de que el % de materia grasa era del 80%... (definitivamente, si no me pasa algo... no me quedo a gusto!).

Me ha costado que la mantequilla no se saliera por todos lados de lo blandunga que estaba... pero bueno, antes de cortar la masa, la he metido un poquito en la nevera bien enharinada. Yo creo que esto ha estado medio bien porque al cortar y enrollar, no se me ha deshecho tanto como esperaba.

Bueno, no me enrollo más, una minimuestra también (es que esto de que estemos todos en casa... jejejeje, no sobran ni las migas!).

Yo he seguido la receta de Francisco Tejero,si se quiere un croissant voluminoso y de textura hojaldrada también es importante que sea ona harina de gran fuerza, yo tengo una harina W 350 e hice unas napolitanas y unos croissants y salieron muy bien.Y esta es:

Croissant
INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7)
1000 g
Agua
500 g
Sal
20 g
Azúcar
120 g
Mejorante
c.s.
Recorte ¹
100 g
Levadura
30/70 g
Grasa para laminar (por kg de masa)
300 g


Proceso

1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. En verano parte del agua ha de ser hielo en escama, para conseguir que la temperatura se mantenga entre 15 y 18º C. El tiempo de amasado ha de ser inferior al óptimo.
2.– Introducir la grasa en la masa en una proporción del 30%; es decir, 300 g. por kg de masa.
3.– Dar tres pliegues sencillos, o uno doble y uno sencillo. Dependiendo del grado de mecanización habrá que reposar los plastones entre vuelta y vuelta.
Para el croissant que se congelará después de fermentar, al ser la dosis de levadura baja, hay que reposar la masa en el frío durante 30 minutos cada vez que se dé una nueva vuelta.
4.– Laminar la masa a un grosor de aproximadamente 4 mm. Cortar triángulos de 70 g. Formar el croissant.
5.– Congelar a –30º C en el caso del croissant sin fermentar.
Si el croissant se fermenta previamente, esta fermentación ha de hacerse lentamente a 26º C. Una vez fermentado ligeramente, corto de volumen, se procede a la congelación que debe ser con Nitrógeno con la presión suficiente para que mantenga –50º C durante un tiempo de aproximadamente 15 minutos.
6.– Colocar sobre bolsas de plástico y éstas sobre cajas de cartón. Mantener a –18º C sin romper la cadena de frío hasta su utilización.
7.– En el caso de croissant congelado sin fermentar la descongelación se puede hacer de dos formas: en una cámara frigorífica a 1/3º C para que se descongele lentamente o a temperatura ambiente, entre 18/250 C. La temperatura de fermentación, una vez descongelada la pieza, no debe superar en ningún caso los 30º C para que se puedan obtener los mejores resultados.
8.– Una vez fermentadas o descongeladas las piezas que previamente habían fermentado, se pinta con huevo y se hornea como habitualmente.

Bollería danesa
INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7)
1000 g
Agua
400 g
Sal
15 g
Azúcar
100 g
Yemas de huevo
100 g
Mantequilla
50 g
Mejorante
c.s.
Levadura
30/70 g
Grasa para laminar (por kg de masa)
300 g


Proceso

Similar al del croissant

(¹) = Sobrante de masa al elaborar el croissant. Dado que esta masa ya contiene grasa, no habrá que utilizar ninguna otra en el amasado. (El recorte debe estar siempre en el frigorífico).



TABLA 2 / DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA BOLLERÍA


• POR FALTA DE FUERZA
Las masas fermentadas caídas y con poca tolerancia a la fermentación se deben a:
– Harinas flojas.
– Masa blanda.
– Falta de reposo.
– Descongelación rápida.
– Exceso de humedad.

• POR EXCESO DE FUERZA
Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un aspecto redondeado, se abren y desgarran los pliegues), pueden tener su causa en:
– Harina fuerte y tenaz.
– Exceso de levadura.
– Masa dura.
– Mucho reposo.
– Aditivo inadecuado.

• ORIGINADOS DURANTE LA FERMENTACIÓN

El exceso de fermentación da como resultado piezas que se arrugan, de aspecto plano y caído, burbujas al pintar con huevo, masas que se caen al menor movimiento.

La falta de fermentación origina la rotura de las piezas, el color rojizo, poco volumen, miga apretada, poco hojaldrado y desecación prematura.

• ORIGINADOS EN LA COCCIÓN

La pérdida de grasa durante la cocción se debe a su exceso o al número insuficiente de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza, también puede deberse a la temperatura alta durante la fermentación.

La falta de cocción origina que el interior de la masa esté apelmazada y grasienta. El exceso de cocción origina piezas poco hojaldradas, desecación prematura e irregularidad en el color.

Hola a todos,
dado que se me cita en algunas partes de esta conversación vengo a traeros otra receta con otra forma diferente de elaborarlos.
He escrito un post en mi blog ilustrándolo con fotos del paso a paso que, no puedo subir en el foro dada la limitación subir 3 imágenes como máximo. tenéis la receta completa.

Una muestrita:



La receta de es de su libro y es la que está en mi blog. Las fotos son de esta misma elaboración.

En total para un kilo de masa lleva la nada despreciable cantidad de mantequilla de 350 gramos. Utilicé una mantequilla ecológica que compro en el supermercado del corte inglés de la marca VRAI y que, es la que más me ha gustado de momento.
Coincido con Ibán en que una buena mantequilla es una garantía de un buen sabor pero, se puede utilizar cualquier marca. Lo del porcentaje de grasa del 82% es algo que me insistieron en un curso al que asistí, nada más.

Felder comenta que los croissants se pueden dejar hasta 12 horas en el último reposo antes de hornear. Así, sólo quedaría sacarlos por la mañana, dejarlos fermentar entre 1,5-2 horas y hornear. Desayuno francés para sorprender.
También comenta que se pueden congelar una vez formados. De momento, tengo 15 en el congelador y ya os contaré el resultado.


En esta elaboración conseguí que no se me rompiera la masa y que los croissants salieran bastante bien formaditos creo que es por los largos tiempos de reposo y por la manera en la que se introduce la mantequilla. Los catadores no me han defraudado y no han dejado ni una miga. y no hay fotos del interior mantequilloso mega-fundente... Los catadores son más rápidos que Lucky Luck

teba, he estado mirando por el foro y no encuentro tus primeros croissants, pero los tengo en mente. Ha habido un gran avance desde entonces, al menos a la vista; seguro que también en otros aspectos. Te han salido espectaculares. Enhorabuena.

¡Qué pinta tan rica tienen estos croissants! ¡Quién lo persigue, lo consigue!
Teba, ya te puedes considerar toda una maestra

La verdad es que tienen una pintaza más que curiosa. ¡Dominando el asunto! Ya no me quiero imaginar dentro de otro tiempo... cómo serán los nuevos croissants... te puedes poner una tiendita ten las 7 calles