El foro del pan

Después de la etapa roscón (ya he hecho 3 más el que he se me ha enroscado en la cintura) he vuelto a hornear un pan según la receta de pan básico pero con masa madre de centeno. A pesar de una evidente primera sobrefermentación (de 7,30 horas) y un inevitable retardo en nevera de 14 h el resultado es bastante aparente. Y rico! Será que en casa nos gustan sobrefermentados?

Al intentar dar tensión después de la 1ª fermentación solo conseguí bajar la masa pero tras la 2 fermentación en banetón parece que aguantó la forma y salió una hogaza bien bonita.

El horneado lo hice en maceta invertida sin quitar la tapa en ningún momento de la cocción, como dijo nhoa (que intriga hasta que lo saqué!), y sin humedecer la maceta (se me olvidó).

Pan de MM de centeno integral, con mezcla de harinas (200gr trigo RdS, 100gr centeno blanca RdS, 100gr espelta semiintegral Rds) y un 70% de hidratación... vamos, el de comer en todas las sentadas, aunque sea pasta o arroz (toda la vida se han reído porque como pan con todo).

Autolisis, reposo, 3 amasados cortos con 10 minutos entre ellos, primera fermentación de 3h y segunda en banetón de 3h masomenos también. Desde que el formado lo hago en dos pasos (preformado y formado) ha mejorado bastante la tensión, y con ello el greñado.

Horno a tope (230ºC), horneado 10 min con vapor y horno apagado, y luego 40 min a 190-200ºC más 5 min con la puerta entreabierta (horno ON) y 5 min más con puerta entreabierta todo apagado.


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La miga:


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Saludos, empezamos bien el año!

Vicent, ¿en qué consiste el formado en dos pasos (preformado y formado)?
¡Saludos!