El foro del pan

Estoy usando la calculadora de Dieter y Hajo para centeno etapa Detmold1 70% ... Mi pregunta es si quería pre-gelatinizar parte de la harina ... ¿cuál sería el porcentaje más comunes que, al hacerlo, y si no, podría incorporar y viejo pedazo de masa como de remojo y cuáles son los perameter para esto?


Gracias!