El foro del pan

Gracias

Roser, ¡qué pinta!
Esas empanadillas tengo que probarlas, sí o sí!

Aquí otro pan con cerveza que fue publicado en su día. Del Libro Elaboración artesanal del pan, pan de avena y cerveza. Es un pan de miga priega y corteza muy crujiente, con un sabor riquísimo que combina perfectamente con ahumados y quesos. La miga puede parecer muy compacta, de hecho el libro lo define como un pan con "una textura densa, un color marrón pronunciado y un sabor que recuerda a las nueces". Pero sorprendentemente, a pesar de lo compacta es tierna y suave. Me recuerda muchisimo la textura del pan cateto, pero quizás me atrevería a decir que más suave aún.

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Como de costumbre, la receta del libro es diferente a la mía, quiero decir, la mía es diferente a la del libro y algo que me ha llamado mucho la atención y sobre todo pensando en aquell@s que se inician en el pan: en los ingredientes figuran 50 g de levadura, lo que luego se contradice porque aclara que en su lugar se puede utilizar 1/4 de cucharadita de gránulos de levadura seca, con lo que es evidente que en lugar de 50 g serían 5 g. Una gran diferencia y un gravísimo error que le podría costar un pequeño disgusto a cualquiera. Pero vamos, al margen de esto mi receta quedaría así:

130 g harina panadera
130 g harina fuerza
140 g harina integral de trigo
100 g harina avena integral
100 g copos de avena
400 g cerveza negra alemana (calculo que admite como 50 g más)
30 g sirope o melaza
15 g manteca de cerdo
17 g masa madre trigo (refrescada hace 4 días)
8 g sal
1/3 cucharadita levadura seca.
Copos de avena para la superficie

Tostar los copos de avena en el horno a 180º durante 8 minutos aproximadamente, reservar. Amasar todos los ingredientes y hacer una primera fermentación en frío. Por la mañana, formar y adornar la superficie con copos de avena. Hacer una segunda fermentación de, en mi caso, 4 horas. Hornear a 230º con vapor durante 15 minutos y bajar a 190-200º hasta completar 50 minutos de cocción. Enfriar en rejilla.

Yo he utilizado 400 g de cerveza aunque en la receta original recomienda 325 g. Aún así, creo que puede admitir hasta 450 g ya que la masa es más bien durita a la hora de amasarla, pero más aún por la mañana cuando vas a formar y te das cuenta que los copos de avena se han empapado de toda la cerveza y están pidiendo más. Vamos... que por la mañana la masa era una piedra y pensé que iría directa a desastres, pero no, ha habido suerte y ha salido un pan delicioso. Pensé incluso que no greñaría porque el del libro es redondo como un balón. Le hice un corte con toda la desconfianza del mundo y mi sorpresa fue cuando empezó a abrirse. He quedado contenta... volveré a repetirlo, sin duda.

Loreto ya contarás.
NoAlPa tengo a la jefa en Isla Cristina, cuando venga le pregunto la receta de las empanadillas que hace con leche en la masa. La diferencia con la masa de cerveza es que en el caso de la masa con leche necesita levadura química.
Hablo de memoria, pero creo recordar que sale más crujiente la masa con cerveza que con leche.

y

Alaaaa...que hilo mas interesante...me han entrado ganas de hacer pan con cerveza (vaya dos vicios¡) solo de leeros, asique he estado haciendo inventos. Desde luego no me salen tan monos como los vuestros, pero a mi gente les gustan¡

He hecho dos pruebas, las dos con cerveza Lambic, una de frambuesa y la otra de cereza. Al principio estaba todo emocionada pensando que estas cervezas se elaboran mediante fermentación espontánea y sin levadura añadida, solo con la levadura de la fruta (del zumo añadido y del ambiente)...pero creo que eso ya está pasando a la historia...nosé, nosé..

1er pan: 900g de harina de espelta, 100g harina trgo, 300mL MM de espelta y 350mL aprox. de lambic de frambuesa (Timmermans).
Amasar, 3 pliegues en 2 horas y fermentar toda la noche en bannetone. Hornear con vapor 10 min a 240ºC y a 220ºC hasta que esté cocido.

2º pan: 700g de harina panadera de trigo, 300g de h. espelta, 300mL de MM espelta y casi 500mL de Lambic de cerveza (Kriek, Mort Subite). Elaboración igual.

Que se me olvida la sal. La he añadido a ojo pero, supongo que lo normal, unos 20g.

Los dos panes estaban muy buenos, pero el primero conservaba mas el sabor y aroma a cerveza que el segundo, no tengo ni idea de porque, si la graduación era parecida ( 4%). La corteza caramelizada estaba wenísima¡ y lo de los agujeros....ya lo dejo para cuando tenga mas nivel, porque no hay manera....

uyyy...que no me cabían estas fotos...

Gracias a la receta de Roser, hoy en mi casa hemos comido panadons d'espinacs, típica empanada de Semana Santa, al menos en Cataluña.

He utilizado cerveza negra, y es peculiar la manera de preparar las espinacas.

Para que no pierdan sabor en el momento de freírlas, una vez lavadas y cortadas finitas se dejan sobre unos paños secos durante unas 8 horas, y se le añaden las pasas y/o piñones, sal y un punto de azúcar. Por efecto de la sal, la espinaca saca la mayoría del agua que se desprendería durante la cocción, y de esta forma las podemos poner crudas dentro de las empanadas. Con los 25 minutos de horno a 180 ºC será suficiente para cocer tanto la empanada como su relleno. Antes de ponerlas al horno, las pincelamos con aceite de oliva y las espolvoreamos con azúcar moreno.

Roser, me ha encantado la masa. Muy ligera y sabrosa.

Por si a alguien que lea este hilo le pueda interesar, en el hilo de la cerveza he puesto cómo he fermentado masa de pan con los posos de una cerveza artesana, . Así que puedes hacer tu pan con cerveza como líquido... y con madre de la propia levadura que en su día fermentó una cerveza. A lo loco