El foro del pan

Emilio, no sabes cuanto me alegro. Con un año de retraso, pero lo hemos conseguido
Un saludo

Vivan the torrijen!!!!

Mi pan de torrijas basado en la receta de Gusete en que indica al principio del hilo: .
He tuneado un poco la receta, eliminando la masa madre y aumentando la cantidad de poolish para compensar un poco (300 gramos en total para un pan con 600 gramos de harina). Le he hecho dos fermentaciones, como a un pan normal.


La miga muy densa, con cuerpo, pero muy suave.



No tengo fotos de las torrijas porque salvo las dos rebanadas que corté para las fotos el pan se lo llevó una amiga, pero los restos que me quedé chupanban leche (o café con leche que es lo mismo) que daba gusto.

Aunque me gustaba la receta de Gusete miré un poco a ver si había variaciones y me ha sorprendido que casi todas las recetas que he visto (más que muchas parece una receta copiada con pequeños cambios en muchos sitios) emplean una cantidad exageradísima de levadura. He llegado a ver 40 gramos de levadura para menos de de medio kilo de harina, con una masa similar a esta, con leche y un poquitín de azúcar o miel, poco enriquecida. . Claro, que así hacían el pan en media hora. No creo que un pan hecho así quede muy bien, y de hecho en alguna receta había comentarios diciendo que no había forma de empapar el pan en la leche. Con mucha menos levadura y más tiempo sale siempre mejor pan.

Bueno, me toca hacer las Torrijas, asi que no me complico la vida y cojo la receta de Gusete, pero como todavía no he empezado con MM, pues toca tunearla con el consejo que disteis a Javier, pero tengo una duda y es porque poneis toda la levadura en el Prefermento y una pregunta es si podría retardarla en bloque en el frigo.
Chicos, anda mucha principiante suelta

Se acerca la Semana Santa y, se piense lo que se piense en el tema religioso, se acerca una época de gastronomía muy peculiar donde una de las estrellas -hay muchas- son las torrijas. ¿Qué panes consideráis más adecuados para reciclar en torrijas? De los caseros, claro, nada de los de panadería. Estamos a tiempo y ahora es el momento de prever una semana antes o así hacer hornada de más para reutilizarlo luego en torrijas. Puede ser un buen tema, abierto si es de opinión de los administradores, a meter también recetas de torrijas propiamente (o incluso de otros dulces de esa época); pero en principio centrado en los panes que pueden dar origen a esas torrijas.
A mi se me ocurre en principio que panes muy hidratados descartados, por alveolos grandes. Panes muy fermentados tampoco, en parte por lo mismo y en parte por ser más acusado el sabor, y para sabor ya llevarán las torrijas el suyo. Panes en forma de hogaza, redodndo,... puede valer desde luego pero por la forma aprovecharlos es más difícil. Brioches, bollos suizos, etc, los descarto porque si salen buenos me parece una pena desperdiciar su sabor cambiándolo por otro, el de la torrija, que también es exquisita pero que no merece la pena -ni necesita- aniquilar otros sabores buenos. Otra cosa es si te ha salido mal el brioche o los bollos... ¡puede ser muy buena idea reciclar en torrijas!.
Se me ocurre en principio que los más adecuados -por la regularidad claro- serían los de pan de molde. El de St. Jhon es un buen candidato, quizá algo recio. El otro de molde de la receta de Ibán con mantequilla, mas suavecito y quizá apropiado para una receta de dulce. También un batard de pan básico sería adecuado.

Desde que os conocí, os he seguido mucho y he aprendido con vuestras enseñanzas, aunque reconozco que no participo demasiado, lo siento. Por todo esto quiero daros las gracias, aunque mi participación de hoy es por este hilo: soy madrileña y vivo en la zona de Valladolid casi 20 años ya. Durante este tiempo no he conseguido comprar ni una sola vez una barra de pan, que mereciera la pena para hacer torrijas. De hecho no he hecho demasiadas en estos años, ya que la frustración es muy grande. Voy a probar la receta que ha puesto aqui Gusete y estoy segura que irá bien. Mañana mismo me pondré con la masa.

Desde ya, eres mi salvador Gusete. Muchísimas gracias.