Bueno, con un poco de retraso, aquí viene la receta del mes de enero.
En este caso, vamos a proponer un pan que enamora en cuanto lo haces, ya que introduce una serie de elementos técnicos y procedimientos que abren nuevas puertas al panadero casero; alta hidratación, pliegues, retardado en nevera.
Recuerdo la primera vez que lo hice, su sabor a pan del bueno, su dulzor y el olor de su corteza aún no se me han olvidado.
La idea básica es mezclar los ingredientes en frío, para mezclarlos rápidamente y dejarlos dormir en la nevera. De este modo, la fermentación no comienza, pero sí la acción enzimática que hace que se liberen los azúcares presentes en la harina. Cuando la masa se saca a temperatura ambiente, la cantidad de azúcares son más que suficientes para la fermentación, para crear una corteza fantástica y aún para dar un sabor estupendo.
En el foro del pan ya se ha hablado bastante de este pan; donde se habla largo y tendido, se descubren trucos y secretos.
La idea es que, partiendo de esta receta básica, cada uno haga lo que quiera. Es un pan cómodo porque lo elaboras en menos de una hora y lo metes a la nevera hasta el día siguiente... ¡o hasta 4 días después, si no tienes tiempo). Si nunca lo has probado o te sientes inseguro, vete pasito a pasito; si te sientes con ganas, introduce variaciones, de ingredientes, de hidratación, ¡lo que quieras! Horneemos juntos y compartamos lo aprendido en el camino.
¡ANIMAOS TODOS A PARTICIPAR!
La receta está sacada del fantástico libro de Peter Reinhart , que es como una versión corregida y mejorada de su "El aprendiz de panadero", un libro 100% recomendable, en el que nos presenta (en un formato más reducido, agradable y asequible) muchas de las ideas de su libro más conocido en España, pero mejoradas, condensadas, repensadas.
Su compra es más que recomendable
(Para que luego digan).
Esta versión difiere de la aparecida en "El aprendiz de panadero", la proponemos como punto de partida, pero entendiendo la idea, se pueden hacer infinitas variaciones.
565 g Harina panificable
11 g Sal
4 g (o unos 11-12 fresca)
455 g agua fría (a unos 12-13º)
La idea de retardar la masa y usar los pliegues (que vamos ver en la receta) es tratar de trabajar la masa lo menos posible, respetándola, dándole tiempo y evitando que se deteriore. El tiempo y los pliegues amasarán la masa.
Mezclar los ingredientes (si tienes amasadora, úsala a la mínima velocidad), mételos en un bol y revuélvelos con una gran cuchara durante un minuto, hasta que quede una masa homogénea pero basta y pegajosa. Deja que repose 5 minutos para que se absorba el agua. Vuelve a revolver otro minuto, la masa habrá ganado en consistencia, pero seguirá siendo muy pegajosa. Pasa la masa a un bol limpio y untado con aceite con la ayuda de una rasqueta o espátula; deja que repose a temperatura ambiente 10 minutos.
Ahora pasa la masa a una superficie aceitada y haz un pliegue (untate las manos con aceite y pliega la masa en tres, como si fuera un folio que quieres meter en un sobre, como demuestra el propio Peter Reinhart ). Repite otras 2 veces a intervalos de 10 minutos (si te resulta muy lioso puedes hacer los pliegues en el bol). Después del último pliegue, tapa bien el bol y mételo a la nevera toda la noche (puede aguantar hasta 4 días). En la nevera la masa puede que doble su tamaño.
El día que quieras hornearla, sácala de la nevera aproximadamente una hora antes de hornear (si haces piezas pequeñas) y 3 horas antes de hornear si haces ciabattas grandes (para la masa se ciabatta se ponen 14 g de aceite en la mezcla inicial). Si la masa no ha llegado a alcanzar 1,5 veces su tamaño en la nevera, sácala una hora antes de esto, para que fermente fuera de la nevera.
Cubre con bien de harina una hoja de papel de hornear (sin miedo con la harina, te dará tranquilidad y seguridad). Saca la masa del bol con una rasqueta aceitada (con cuidado de no desgasarla); espolvorea bien todo con harina, corta la masa en rectángulos de unos 22 cm de lado (si haces ciabattas pequeñas, haz tiras más finas; si haces ciabattas grandes, corta la masa en dos y hazle un pliegue como antes, dejando la masa con el pliegue/sellado hacia abajo al terminar).
Puedes vaporizar un poco de aceite antes de cubrir las masas y dejarlas fermentar.
Unos 45 minutos antes de hornear, enciende el horno a unos 290º (o todo lo que de) con la bandeja de hornear dentro, puedes poner una pequeña fuente/bol metálica vacía en la base del horno para echar un poco de agua y crear vapor cuando metas el pan.
Para meter el pan al horno, ayúdate de una tabla y desliza el papel con el pan encima sobre la bandeja (que estará muy caliente). Echa agua en la bandeja metálica (también puedes vaporizar agua en las paredes con un vaporizador), echa un vistazo a para coger alguna buena idea sobre vaporizar. Hornea unos 12 minutos (que es lo que tardará en alcanzar su expansión), dale la vuelta a la bandeja y continúa otros 15-20 minutos, hasta que la corteza haya alcanzado un bonito dorado (con estrías de harina). Prueba a variar el tiempo dependiendo del tamaño de tus piezas y la potencia del horno; tal vez tengas que estirarlo un poco. Al salir del horno, pan debe parecer ligero al sostenerlo en la mano y sonar duro y hueco al golpearlo con los nudillos (se ablandará al enfriarse). Déjalo enfriar en una rejilla 45 minutos antes de cortarlo y comerlo.
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