El foro del pan

Tengo mi masa durmiendo en el frigo. La he tenido que cambiar de bol, porque se me salia. Tiene una pinta estupenda. La voy a dejar hasta el viernes, a ver que pasa

A mi modo de ver son tres los factores que diferencian el pan a l´ancienne de cualquier otro tipo:
- Largo procesado en frío que incluye el amasado
- Uso exclusivo de levadura
- Fermentación en una sola etapa

Sin duda los panes hechos con parte de esta técnica usando mm pueden resultar riquísimos e interesantes pero estoy con Miolo en que serán otra cosa y yo añadiría no serán pan a l´ancienne.
Por supuesto que cada uno podrá hacer lo que le venga en gana, pero entiendo que los resultados no serán comparables pues estaremos haciendo cosas distintas.
Yo a menudo sustituyo en muchas recetas la levadura por mm, pero en el convencimiento de que esa “sustitución” no es tal, sino que estoy haciendo otra cosa. Cambia el pH, las levaduras y por supuesto introducimos un montón de bacterias con sus procesos específicos que antes no existían.
Por decirlo de otro modo es como si fabricamos dos motores uno de gasolina y otro de gasoil que aunque puedan tener la misma potencia y aplicados a un vehículo nos lleven a nuestro destino, no tendrán las mismas prestaciones y serán totalmente distintos.
En fin que me suena un poco como si decimos vamos a hacer un pan de soja, pero sin soja.

La receta propuesta por Iban del nuevo libro de Reinhart difiere en la temperatura del agua empleada; aquí son 12/13 ºC mientras que en la versión del Aprendiz de Panadero era 4ºC y esto es lo primero que no veo claro cuando trato de entender que es lo que se propone el autor y como lo consigue.
Nos dice: “Los ciclos de mezclado y fermentación en frío retrasan la activación de la levadura hasta que la masa alcanza la temperatura ambiente y la levadura despierta y empieza a alimentarse de los azúcares que no existían el día anterior. Como la levadura convierte una proporción menor del azúcar liberado en alcohol y dióxido de carbono, queda una reserva de azúcar en la masa fermentada, lo que le da sabor y contribuye a caramelizar la corteza durante la cocción.”
Las cosas que no entiendo:
Si se trata de retrasar la acción de la levadura no me cuadra que en la nueva versión de la técnica realice el amasado a una temperatura más alta y añada la levadura desde el primer momento.
Otro aspecto que difiere entre las dos recetas es el amasado mucho más lento ahora y que va a facilitar que la temperatura de la masa alcance la temperatura ambiente, lo que tampoco parece ir en dirección al objetivo previsto.
¿De dónde salen los azúcares liberados? Los azúcares que podríamos encontrar al día siguiente (corregidme si no es así) serán:
- Los azúcares libres previamente existentes en la harina
- Los azúcares liberados del almidón dañado en relación directa con la capacidad enzimática de la harina

Si incorporamos la levadura desde el principio, se iniciará, aunque sea a esa baja temperatura la fermentación, o sea el consumo de azúcares.
Parece un contrasentido hablar de fermentación en frío para a continuación hablar de cómo despierta la levadura cuando pasa a temperatura ambiente. Si hay fermentación en frío hay fermentación y de hecho la masa ha aumentado de volumen en ese tiempo porque la fermentación tiene lugar aunque sea muy ralentizada por la baja temperatura.
En cualquier caso las levaduras van a consumir el azúcar necesario para ser capaces de doblar el volumen de la masa, ahorrando el azúcar que se consumiría en una segunda fermentación.
O sea que si lo entiendo bien de lo que se trata es de conseguir liberar la mayor proporción de azúcares posibles y consumir sólo una fracción de los mismos a base de eliminar una etapa de fermentación.

Gusete señaló
una variante que cumple lo que parecen ser los requisitos de la técnica, más fácil de realizar y quizá más efectiva en cuanto a resultados.
Imagino que el autor tendrá buenas razones para los cambios introducidos, pero eso es lo que quisiera yo saber: las razones.

Respecto al amasado, supongo que una consecuencia de la autolisis en frío es que la masa resultante tiene poco gluten, por lo que se tiene que amasar poco o nada. ¿Me equivoco? (Por cierto, no sé si esto ya se cuenta en el aprendiz del panadero, no tengo el libro )

Casi que lo voy a dejar como esta.
Como ando muy mal de tiempo y no voy a usar levadura lo dejare para otra ocasión, sin mas.
Por cierto, alguien sabe porque este pan se llama así? Porque ese es el nombre que le puso Gosselin, no vale como respuesta, re-pe-ti-da