El foro del pan

Cito a Iban:"La idea es que, partiendo de esta receta básica, cada uno haga lo que quiera"
Pués... a sus ordenes, jefe!!
En principio quería hacer la versión tal cual del Reinhart ,(aprendiz de panadero) pero como tenía una MM estupenda, lo modifiqué todo y aqui está la versión tuneada a my way (como Sinatra)

*200 gr MM (80% hidratación)
*695 gr harina panificable ecológica Tascó
*511 gr agua a 4º
* 2 gr levadura fresca
* 15 gr sal gris
La masa ha resultado muy blanda, después de bien mezclada se fué a pasar la noche a la nevera a 1,9º C.
Ha salido de allí, esta mañana sobre las 9´30h y no se había movido un ápice, así que ha estado a tª ambiente hasta las 13 h, momento en que le he dado el primer plegado, (igual debí hacerlo antes... ) otro, a las 14h y otro, a las 15 h 30 min; , como crecía muy lenta, la he dejado tranquila hasta las 17,30 h que la he cortado en seis barras delgadas y han reposado tapadas, mientras el horno se ponía a tope. Cocidas de a tres, en dos tandas, han estado aprox. media hora, pués aunque la temperatura interior del pan ya estaba a 95º, la miga permanecía demasiado húmeda, así que las he dejado un rato más ( y yo sufriendo por si la corteza sufría más que yo )
El resultado bien, bien rico.

Helo aquí:


*¿Acaso alguien puede explicar por qué la miga seguía tan húmeda, estando el pan ya, a 95º ?
Con los alveolos grandes que se han formado, no le veo mucho sentido, pués entiendo que esos reductos aireados, podrían contribuir precisamente a todo lo contrario, ¿no?

yo no puedo responder a tu pregunta Izaskun, pero lo que sí te digo es que esas barras estan diciendo "muérdeme ya", menuda pintaza que tienen.... un saludo!!

Hecho según la receta del primer post, pero con 2.5 gr de levadura seca en lugar de 4 gr (no me apetecía abrir otro sobre ).
La masa pasó 2 días en la nevera y 4 horas a tª ambiente. Le faltó algo de fermentación.
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Miga dulzona, corteza rojiza, fina y crujiente. Salen unas buenas chapatas bocateras y no da ningún curro.

Finalmente hice la receta propuesta por Iban (con levadura y no masa madre), con unas 54h en la nevera, 2 panes y 30' a 250 en el horno. Al sacarlo del horno sonaba a hueco y el aspecto de la corteza era dorado. Los dejé airear unas 4h, tras lo cual me encontré con unos panes de corteza gomosa y al abrirlos con una miga con muuuuchos agujeros pero algo "cruda" en el centro ... Un chasco. La conclusión que saco de ambos errores (gomoso y poco hecho) es que el tiempo en el horno no fue suficiente. Puede haber otra razón? Como puedo calcular el tiempo de horno según el tamaño?
Ando a falta de cámara de fotos... una pena poder sacar unas...

Bueno, pues al final me he decidido ha hacer el Pain à l'ancienne....me daba un YUYU....!!!
Pero bueno, al final sencillo, lo mas complicado ( complicado complicado, no, pero da respetillo por eso de no desgasificarlo ) pasarla masa del bol al papel de horno, cortarlo y formarlo ( por cierto tengo que conseguir una rasqueta/cortante y otra de las de plastico porque me ayudaran
mucho...)
Un pan que me ha gustado mucho!!! Lo repetire fijo
Que pena que ayer me comí la paletilla iberica y no deje nada, me estaba imaginando este pan con la paletilla, chorro de aceite de oliva y tomate triturado.....mmm

Ahi van las pruebas graficas
Saludos a todos!!

Esta es mi participación, es la tercera vez que hago este pan, y la verdad es que ha quedado bastante decente.

La primera vez lo hice con levadura, y aunque recién hecho estaba muy bueno, el día siguiente era una goma durísima que apenas se podía partir; creo que le faltó algún ratito más de horno. La segunda vez, con masa madre, quedó algo más gomoso desde el momento de salir del horno, además de algo crudo (yo creo que le faltó fermentación, y algo más de horno también).

Esta vez intenté mantenerlo algo más de tiempo, y la verdad es que recién hecho estaba muy bueno, y ha aguantado en condiciones hasta hoy. Pese a que es un pan que no da trabajo, no me ha parecido nada fácil a la hora de conseguir un buen resultado.

Las fotos son bastante malas (hechas con el móvil), pero no tengo otras!

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aquí va mi (primera) aportación:


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y digo primera porque esta es la versión 1.0 (la que siempre he hecho hasta ahora ya que tengo el libro del aprendiz de panadero) pero un día de éstos pruebo la versión 2.0 revisada y mejorada y comparamos

Pues siguiendo en mi I+D, he horneado más pan a l´ancienne, pero esta vez lo he hecho con la MM alimentada con leche y con leche también, he sustituido el agua de la masa.

*210 gr MM (alimentada con leche)
*705 gr harina de ¿media fuerza? (W 200)
*541 gr leche + una cucharada de nata espesa (una de tantas sobras)
* 15 gr sal gris
* 5 gr levadura fresca

*La masa blanda, pero no tanto com la vez anterior;
*Ha estado 48 horas retardando en nevera a 1´9º; al salir había levado un par de dedos;
*Ha permanecido a tª ambiente unas dos horas y pico y ha subido a tutiplen;
*Cortar/ formar y reposo mientras calentaba el horno.
*Horno a tope con vapor hasta que ha hinchado bien, luego hasta la cocción final a 250º, sin vapor.

Ha quedado muy tostado y crujiente por fuera y super tierno/consistente/blandito/alveolado, por dentro.(uno de ellos, incluso tiene una osera, ¡¡menudo alveolo!!)
Cosa más riquísima, ¡mi ancienne definitiva! (aunque antes de afirmarlo rotundamente, voy a tener que repetirlo un par de veces más, no sea que haya sido la suerte del principiante)

¡¡De-li-cio-so!!

Izaskun, con esas descripciones lo voy a tener que probar!!

Una question: ¿Para la nata espesa valdría creme fraiche o nata fermentada? (no sé si es lo mismo, pero es lo único que encuentro similar).