El foro del pan

Ayer horneé según la receta original, pero... el frigo lo tengo averiado, efría a 12º. Aún así salió dulce y con la corteza rojiza aunque los alveolos son más regulares. Hoy lo he puesto un rato encima de la calefacción, ¡¡ y está aún más rico y más crujiente !!.

Hoy acabo de meter a la nevera la masa, por el jaelo de la cena, por lo que no creo que estará más de seis horas. He hecho el doble porque no creo que quede nada.

¡¡ FELIZ AÑO !!

Hola a todos,

En la receta del pan a l'ancienne, el horno hay que ponerlo a 290º según la receta publicada por Ibán. Pero no sé si hay papel de hornear que resista esa temperatura.
Mi horno da como máximo 270º y el papel se me chamusca, ya que pone que resiste 220º como máx. y entiendo que debe ser peligroso usarlo a más temperatura. Entonces para hacer el pan a l'ancienne con qué papel hacerlo?

Gracias.

Muy buenas, aquí os dejo mi primera receta de Pain à l'ancienne. La verdad es que me he quedado maravillado del sabor dulzón que tiene el pan, y de como con los mismos ingredientes se pueden obtener resultados tan distintos. Supongo que en este caso será por lo de la fermentación retardada y el agua helada.
He hecho la receta siguiendo el libro de Peter Reinhart, con los siguientes ingredientes:
* 380 gr de harina de trigo (de la del Segura)
* 7 gr de sal
* 2,5 gr de levadura seca (la primera vez que la uso)
* 280 gr de agua helada

Me imaginaba que la masa iba a estar más pegajosa, pero no me lo resultó tanto y he supuesto que sería por el agua helada. Se dejó trabajar muy bien y dejando el reposo entre cada amasado (así 3 veces) estuvo lista muy pronto.

Como ya he dicho, se supone que la clave de esta receta, es que el agua este helada. Para ello además de usar agua fria, le he añadido un par de cubitos unos minutos antes de añadirla. Con todo esto he amasado como comentaba antes, y cuando ya estaba lista, meter al bol (untado con un poco de aceite), taparla muy bien con papel film y meter al frigorífico hasta el dia siguiente.

El problema que creo he tenido, es que se supone que el día que la horneas, la sacas del frigorífico un par o tres horas antes de formar la pieza, y para entonces habrá crecido casi el doble. En mi caso apenas subió y el bol estaba frío al pasar ese tiempo, y por eso se quedaron un poco planas.

Tardaron bien poquito en hacerse, es verdad que no subieron mucho y que adquirieron una forma digamos, rara, pero el olor decía cómeme YA. Y quien yo soy para decir que no a una proposición así, le metí un tajo a un pico de barra todavía caliente, que me cayeron lagrimas como puños del placer.

Hola,

He hecho la receta de Juancho, con la receta de masa madre de Iban, y despúes de 8 + 8 horas, la masa madre no ha aumentado nada , después lo volví ha hacer con la receta del aprendiz de panadero y la miga me quedó muy densa, no se porqué me pasa .


Saludos,

Ya se que este post es del año pasado, pero cuando empecé a leerlo me enganché, y no he podido evitar hacer mi propio pan a la antigua. La receta la del principio del post (la que puso Iban) y variaciones pocas, si acaso lo he tenido más tiempo del que se recomienda para atemperar porque mi casa estaba bastante fría.
El resultado muuuy recomendable, un pan ligero de corteza muy crujiente y miga muy alveolada.
Os pongo un montaje del proceso para no aburrir con fotos grandes.

Qué bien, paneante, reportaje completo No nos cuentas qué tal la experiencia, si te resultó complicado manejarlo (qué susto ¿eh? cuando ves la masa tan blandita y pegajosa), si el pan aguantó crujiente durante horas o se reblandeció...

Yo también estaba pensando en hacer este pan esta semana precisamente porque hace frío.

Este fin de semana varié la harina y utilizé una organica de 230W de fuerza y resultó que con la misma hidratación que una de 140W de fuerza, esta nueva era más manejable. Incluso consegui hacer unos pliegues y darle la vuelta sobre el papel para el reposo antes de ir al horno.
Como de costumbre no quedo nada en una comida familiar