Pain a l’ancienne. Un mismo pan, tres maneras de hacerlo.
La primera, la que aparece en el libro “El aprendiz de Panadero” de Reinhart Peter (v1.0). La segunda la que aparece en el último libro del mismo autor “Artisan breads every day” (v2.0). La tercera, la que nos propone “Gusete” en el foro del pan (v3.0).
Lo de las versiones v1.0, v2.0 y v3.0 puede parecer un poco friqui, pero es por comodidad.
Todas parten del mismo fundamento, realizar una largo reposo en la nevera a unos 4 ºC para que se liberen los azucares de la harina por acción enzimatica, y una vez pasadas unas 8 horas, al sacar las masas de la nevera y estas coger temperatura, la levadura empieza a trabajar en un medio lleno de azucares, lo que dará al pan un sabor peculiar (tirando a dulzón), y una textura de la miga esponjosa y llena de hermosos agujeros, esto último favorecido también por la alta hidratación de las masas.
Las cantidades de ingredientes que hemos utilizado en las tres versiones son las mismas, con la diferencia de que los hemos trabajado y mezclado de forma distinta.
* 415 gramos de harina de fuerza. Yo he podido elegir entre una harina de W 200 y otra de W 420. En su día lo probé con la de W 200 (28 % de gluten) y el resultado fue bueno, hoy para cambiar he utilizado la de W 420 (34 % de gluten), que absorve mucha mas agua, y el resultado ha sido excelente; nada de miga gomosa como a veces pasa con estas harinas tan fuertes.
* 10 gramos de sal
* 10 gramos de levadura de panadero fresca o unos 4 gramos de levadura seca
* 330 gramos de agua a 4 ºC en la v 1.0 y en la v 3.0, y a 12 – 13 ºC en la v 2.0
Pain a l’ancienne v 1.0
Mezclar todos los ingredientes en un bol con una espátula. No es necesario amasar en exceso, una vez integrados los ingredientes ya es suficiente.
Meterlo inmediatamente en la nevera y dejarlo hasta el día siguiente.
Al día siguiente, probablemente haya aumentado un poco, pero no habrá doblado su tamaño. Dejar el cuenco a temperatura ambiente dos o tres horas ( o mas, si es necesario) para que la masa despierte, y se atempere.
Cuando la masa haya aumentado el doble, espolvorear la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina (1/2 taza aprox.) Poner la masa encima con la ayuda de una espátula mojada en agua fría y las manos también mojadas para evitar que se pegue la masa. Intentar desgasificar la masa lo menos posible. Si la masa está muy húmeda, echar mas harina por encima y por debajo. Hacer rodar la masa suavemente sobre la superficie enharinada para que quede bien cubierta de harina, estirándola al mismo tiempo hasta obtener una masa oblonga de unos 20cm y unos 15cm de ancho. Mojar una espátula en agua fría y cortar la masa por la mitad transversalmente. Dejar que la masa repose durante 5m. Cortar tres tiras de masa de cada trozo para formar baguettes, y colocar en una bandeja forrada con papel de hornear, tres en cada bandeja.
Yo esta parte (la que está en cursiva) la he hecho de modo distinto, ya que he probado de realizar el reposo de la masa en la nevera dentro de un banneton generosamente enharinado. El resultado en la estructura de la miga no ha variado mucho, alveolos algo mas pequeños, pero si que ha variado la forma de la hogaza, ya que al no existir la tensión superficial que otorgan los pliegues, está se ha “desparramado” un poco.
Precalentar el horno a 260-290º si el horno lo permite poniendo una bandeja vacía para generar vapor de agua.
Hacer tres cortes diagonales con una cuchilla mojada, si la masa lo permite, si no, omitir este paso.
Acercar una de las bandejas con el pan al horno precalentado y deslizar cuidadosamente el pan sobre la bandeja caliente. Echar una taza de agua caliente en la bandeja para el vapor y cerrar la puerta. Al cabo de 30s., rociar las paredes del horno con agua y cerrar. Repetir dos veces mas a intervalos de 30s. Bajar el termostato a 250ºC.
Hornear 20-25m, girando la bandeja 180º si es necesario para que el pan se cueza uniformemente.
Pain a l’ancienne v 2.0
Tal como cita Ivan Yarza:
“Esta versión difiere de la aparecida en "El aprendiz de panadero", la proponemos como punto de partida, pero entendiendo la idea, se pueden hacer infinitas variaciones.
En lugar de utilizar el agua a 4 ºC, la mezclaremos cuando esté entre 12 y 13 ºC.
La idea de retardar la masa y usar los pliegues (que vamos ver en la receta) es tratar de trabajar la masa lo menos posible, respetándola, dándole tiempo y evitando que se deteriore. El tiempo y los pliegues amasarán la masa.
Mezclar los ingredientes (si tienes amasadora, úsala a la mínima velocidad), mételos en un bol y revuélvelos con una gran cuchara durante un minuto, hasta que quede una masa homogénea pero basta y pegajosa. Deja que repose 5 minutos para que se absorba el agua. Vuelve a revolver otro minuto, la masa habrá ganado en consistencia, pero seguirá siendo muy pegajosa. Pasa la masa a un bol limpio y untado con aceite con la ayuda de una rasqueta o espátula; deja que repose a temperatura ambiente 10 minutos.
Ahora pasa la masa a una superficie aceitada y haz un pliegue (úntate las manos con aceite y pliega la masa en tres, como si fuera un folio que quieres meter en un sobre, como demuestra el propio Peter Reinhart). Repite otras 2 veces a intervalos de 10 minutos (si te resulta muy lioso puedes hacer los pliegues en el bol). Después del último pliegue, tapa bien el bol y mátelo a la nevera toda la noche (puede aguantar hasta 4 días). En la nevera la masa puede que doble su tamaño.
El día que quieras hornearla, sácala de la nevera aproximadamente una hora antes de hornear (si haces piezas pequeñas) y 3 horas antes de hornear si haces ciabattas grandes (para la masa se ciabatta se ponen 14 g de aceite en la mezcla inicial). Si la masa no ha llegado a alcanzar 1,5 veces su tamaño en la nevera, sácala una hora antes de esto, para que fermente fuera de la nevera.
Cubre con bien de harina una hoja de papel de hornear (sin miedo con la harina, te dará tranquilidad y seguridad). Saca la masa del bol con una rasqueta aceitada (con cuidado de no desgasarla); espolvorea bien todo con harina, corta la masa en rectángulos de unos 22 cm de lado (si haces ciabattas pequeñas, haz tiras más finas; si haces ciabattas grandes, corta la masa en dos y hazle un pliegue como antes, dejando la masa con el pliegue/sellado hacia abajo al terminar).
Puedes vaporizar un poco de aceite antes de cubrir las masas y dejarlas fermentar.
Unos 45 minutos antes de hornear, enciende el horno a unos 290º (o todo lo que de) con la bandeja de hornear dentro, puedes poner una pequeña fuente/bol metálica vacía en la base del horno para echar un poco de agua y crear vapor cuando metas el pan.
Para meter el pan al horno, ayúdate de una tabla y desliza el papel con el pan encima sobre la bandeja (que estará muy caliente). Echa agua en la bandeja metálica (también puedes vaporizar agua en las paredes con un vaporizador). Hornea unos 12 minutos (que es lo que tardará en alcanzar su expansión), dale la vuelta a la bandeja y continúa otros 15-20 minutos, hasta que la corteza haya alcanzado un bonito dorado (con estrías de harina). Prueba a variar el tiempo dependiendo del tamaño de tus piezas y la potencia del horno; tal vez tengas que estirarlo un poco. Al salir del horno, pan debe parecer ligero al sostenerlo en la mano y sonar duro y hueco al golpearlo con los nudillos (se ablandará al enfriarse). Déjalo enfriar en una rejilla 45 minutos antes de cortarlo y comerlo.”
Pain a l’ancienne v 3.0
Tal como cita “Gusete”:
Para la primera parte:415 gr de harina, 270 gr de agua
Mezclar la harina y el agua helada, amasar hasta que la harina esté bien hidratada y se forme una pelota suave de masa. Cubrir con plástico o en recipiente hermético. Refrigerar por lo menos 8 horas, y hasta 2 días (cuanto más tiempo de autólisis, más dulce será el pan). En esta caso ha estado 8 horas.
Para la segunda parte:60 gr de agua, 10 gr de sal, 10 gr de levadura fresca.
Añadir el agua adicional, la sal y la levadura a la masa. Amasar hasta que el agua se absorba por completo (no es fácil), alrededor de 6 a 10 minutos. Obtendremos una masa muy pegajosa, que tendrá inicialmente la consistencia de un chicle. Fermentar 90 minutos a temperatura ambiente, estirar y doblar, repetir este ciclo (otros 90 minutos, otro estirar / doblar). Aún nos quedará una última fermentación (2 a 3 horas a temperatura ambiente, o hasta que casi se duplique el tamaño original). Manipular con delicadeza para que se desgasifique lo menos posible.
Precalentar el horno a 240 º C. Hornear con vapor de 8 a 9 minutos a 240 º C. Hornear por otros 10 - 15 minutos, hasta que la corteza está bien dorada. Enfriar al menos 30 minutos.”
Conclusiones:
Textura: Sin diferencias, todas las hogazas tienen una textura muy esponjosa y agradable.
Forma: Claramente, la peor, la que ha fermentado en banneton (v1.0) y que no ha recibido ningún pliegue a partir del momento de sacarla de la nevera.
Sabor: Da gusto comprobar y entender la parte científica de este experimento. Yo, sinceramente, el sabor dulzón lo he encontrado en las tres versiones, pero lo que me ha hecho decidir por quedarme con la versión 2.0, la nueva de Reinhart Peter en “Artisan breads every day”, es que a ese sabor dulce se le suma un sabor ligeramente agrio debido a que en el momento de introducir la masa en el frigorífico, la fermentación ya estaba iniciada (ya que la temperatura del agua es de aproximadamente de 12 ºC, y no de 4 ºC como en las otras dos versiones).
En la v1.0 y en la v3.0, la fermentación propiamente dicha no entra en acción hasta el día en que sacamos la masa de la nevera, por lo que ese toque agrio de la fermentación en frío no lo encontramos.
Personalmente, y tal como yo he elaborado las tres masas, me quedo con el nuevo Pain a l’ancienne de Reinhart Peter en “Artisan breads every day”, por esa combinación de sabores.
Ya no os pego mas rollo, y espero vuestras conclusiones.
P.D. Ha sido un sabado, no se como decirlo, a l'ancienne ...
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