El foro del pan

No pasa nada (por lo del mensaje digo).

Es decir, si no te he entendido mal, si hiciésemos un pan à l'ancienne con masa madre cabría esperar una acidez mayor en el pan, y no ese dulzor ¿no? (aunque ¿eso podría variar dependiendo del grado de hidratación de la masa madre -más líquida, más dulce- incluso retardando la fermentación en la nevera?)

Antes Juantxo ha puesto un pain à l'ancienne hecho con masa madre, está en su blog (el blog colectivo Madrid Tiene Miga), .
Pues es un tema muy interesante, ya que se mezclan dos cosas diferentes. Yo no lo he hecho nunca, pero creo que se pueden hacer cosas chulas. Yo tengo ganas de probar a hacer una masa blanca sin levadura refrigerada, retardarla, y luego mezclarla con masa madre. Dentro de una masa suceden muchas cosas, y cuando vas introduciendo variaciones, pues más aún, así que desde el punto de vista enzimático o bacteriano puede ser muy interesante.
Te propongo que hagas la receta base, siguiendo los pasos, y observes; veas qué te parece. Luego, una vez visto cómo va el asunto, metas tus cambios y tus ideas. Anótalo todo y ¡cuéntanoslo aquí!

Sí, había visto el enlace de Juantxo.

Habrá que ir probando ¡a ver qué nos sale!

¡Qué bueno, ya tenemos a nuestro primer transgresor! Esto va viento en popa.

Yo también tengo un par de preguntas. Una, ¿por qué se añade la levadura (o la masa madre) al principio? ¿Si lo que se quiere conseguir es que se rompa el almidón antes de que la levadura entre en juego, no sería mejor añadirla luego? Segunda, ¿no son muy pocos pliegues, en la receta? Vaya, es que desde que aprendí a plegar he tomado como costumbre realizar pliegues a la masa siempre que estoy en casa y tengo algo fermentando en la nevera No, en serio, con esa hidratación, si se quiere formar sin problemas, creo que sería interesante ir haciendo pliegues, en especial si va a estar varios días en la nevera...

En la mía hay 5 o 6 grados de diferencia entre la parte de arriba y la de abajo.
Para este pan en concreto usaría la parte más fría, para que la fermentación esté prácticamente detenida hasta que la masa sube de temperatura.