El foro del pan

Hola buenas tardes.

Estoy empezando en esto y me gustaría saber si alguien me podría facilitar recetas de pan integral 100%. Tengo masa madre de centeno en la nevera, así que pueden ser con masa madre o levadura.

Hice uno de trigo integral pero me quedo demasiado apelmazado. Pienso que faltó agua, amasado y fermentación, osea, TODO. Por eso es por lo que os pido una ayudita para poder mejorar tiempos y hacer algo decente.

Muchas gracias

Panes semi integrales de trigo.
En esta ocasión, pruebo la harina de trigo Grandal de Peñamelera.
65% harina integral de trigo Grandal
35% harina multicereales
40% masa madre sólida (75% panadera y 25% centeno integral)
85% hidratación
Autólisis de 1h con el 75% de hidratación y la sal.
Amasado muy ligero (a mano y básicamente mediante pliegues) en el que voy añadiendo agua hasta llegar al 85% (sin contar la masa madre, que en la receta va cómo un ingrediente más).
Fermentación en bloque de 3h 15' a TA (con pliegues cada 30' durante las dos primeras horas). División, pre-forma y formado. Segunda en nevera de 6h. Horneados sin atemperar.

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Pan integral de espelta castellana
70% harina integral espelta castellana Peñamellera
30% harina multicereales Molino Grassi
85% hidratación final
33% mama sólida

Autólisis con el agua fría (con la mama y sin la sal) de 1 hora. Amasado ligero y fermentación en bloque de 4 horas (creo que fue demasiado porqué la masa estaba ya pegajosa y me costó formar).
Pre-forma, formado y segunda (muy corta) en frío de 3 horas.

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La miga (muy tierna y sabrosa):

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Mis integrales de esta semana. Y con este se me han terminado las harinas de Peñamellera

62% harina integral espelta castellana (Molino Peñamellera)
8% harina de avena
30% harina multicereales
27% masa madre sólida (70% espelta integral/30% multicereales)
85% agua
1,6% sal

Autólisis de aproximadamente 1 hora con agua fría (sin la sal y sin la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de unas 6 horas (alternando TA y nevera porqué estuve fuera).
Pre-forma, formado y segunda de unas 12 horas en nevera. Horneados con vapor

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Y la miga (ha quedado un poco húmeda pero está rico):

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Buenas tardes!

Este es mi primer mensaje en este foro, lo encontré de casualidad, y estoy encantado! Espero aprender mucho!

Tengo una pequeña duda, no sé si es el apartado correcto:

Yo tenía entendido que el pan "bueno" el sano, era el pan integral, que el pan blanco no.... Que si harinas refinadas, etc etc... Siendo o no correcto esto, me viene la duda a la hora de hacer pan. Yo he empezado por hacer masa madre, de harina de trigo integral, y ayer fué el 4º día y ya le mezclé harina blanca. A la hora que vaya a hacer pan, voy a seguir un vídeo de Ibán, donde lo hace con harina blanca y un poco de harina integral. ¿Es necesario incluir harina blanca? ¿Se podría hacer solo con integral?

Espero haberme explicado bien....

Un saludo a todo@s!!

El pan se puede hacer 100% integral pero entonces seria una receta completamente diferente.
Un pan con harina blanca no es malo encima si se hacen con fermentacion natural y larga es una historia completamente diferente.

Debido a que la harina integral necesita mucha mas agua que la harina blanca y personalmente si es de tus primeros panes seguiria la receta de iban y dejaria el 100 % integral para mas adelante.

Si quieres 100 % integral esta receta me ha dado buenos resultados eso si es una masa muy blanda i dificil de trabajar, y encima esta en ingles https://www.theperfectloaf.com/whole-wh ... ich-bread/

Buenas:
Lo menos bueno de hacer un pan 100% Integral aunque sea Trigo es que la masa es menos esponjosa y sube menos. Esto es porque las redes de gluten se rompen con el salvado de la harina integral. Por eso es conveniente usar un poco de harina blanca.

Buenas,

Que proporción de harina blanca/integral habria que usar para 500 gr de harina total?

Alguna receta que salga rica?

Gracias...

100% integral de trigo t150 y espelta integral,ambas molidas a piedra.

-425 g de harina t150
-75 g de espelta integral
-350 g de agua
-100 g de escaldado de t150(a parte de la harina y el agua de la receta)
-12 g de sal
-1 g de levadura fresca
-200 g de MMC solida de t150

Proceso:
Fermentación en bloque de 70 min a
temperatura ambiente,plegado y otras 13 h en frio. Atemperado de 30 min y formado. 2a fermentación de 60 min a +/- 24°C.