El foro del pan

Hola Izaskun y Dul.

Como decía mi difunta y quiridísima abuela, lo prometido es deuda.

Siguiendo vuestros consejos he hecho un pan, aunque esta vez le he añadido unas semillas de sésamo y girasol en la corteza.

El resultado es, la masa se veía mejor, la apariencia es bastante buena, la corteza esta muy bien, el sabor es un poco mejor (aunque me he excedido un poco en la sal), pero la miga sigue muy densa...

En este preciso momento en el que estoy escribiendo me doy cuenta que olvidé hacerle los cortes en la parte superior antes de meterlo al horno...crap! (sorry).

Así que de paso me dejáis saber vuestra opinión sobre si esto incide en gran manera en la densidad de la miga, o por si por el contrario no (en ese caso aceptaré con gusto algún consejo para conseguir una miga más esponjosa)...

De todas formas me lo voy a comer, no está tan malo...

Adjunto fotos.

Gracias de antemano...

Hola Txalo, yo creo que siguiendo los consejos de Izaskun y Dul el pan te irá saliendo cada vez mejor. Si no has hecho nunca pan, quizá podrias probar de mezclar un poco de harina blanca de fuerza, eso le daría más esponjosidad a la miga, y la masa es más facil de manejar.
Ánimo, tiene mejor pinta que mi primer integral

Bueno Txalo, no vamosa entrar en cuestiones de dietas, ahí cada cual sabrá, solo decirte que un pan integral no engorda menos que uno blanco, al contrario, una rebanada de integral tiene más calorías que una rebanada de pan blanco, lo que pasa es que, primero es más completo y tiene beneficios para la salud, segundo sacia mucho más (por tanto no comes tanta cantidad) y tercero tiene un índice glucemico menor, osea que se metaboliza lentamente y no te dispara la glucosa como si no hubiera mañana. Dicho esto, el pan integral es muy sano pero si lo comes sin mesura vas a engordar igualmente (sino más)
Un pan blanco elaborado con MM se convierte también en un pan más digestivo, más saciante (comes menos cantidad) y tiene un índice glucémico más bajo que los panes elaborados con solo levadura. Quizás te guste leer (solo son dos páginas ). En el mismo subforo deLa ciencia del pan encontrarás otros escritos también muy interesantes.

Un apunte... rebajar la sal también sería aconsejable, yo no le pondría más de un 0'8%, máximo 2%, además de estropear el sabor de un buen cereal, también retarda la fermentación y las masas con exceso de sal absorben más líquido, quizás por eso te salen panes menos esponjosos, no sé, es cuestión de ir experimentando hasta que encuentres el equilibrio que te guste.

Vaya panes se ven por aquí!
Dul, este con arroz pinta genial.
Gozzila, a mí me encanta cómo te ha quedado, esa coteza tostadita tiene que estar de muerte lenta!
y D. Solana, qué valiente!!!

Estoy a la búsqueda de un pan 100% integral que se coma en casa por gusto y no por obligación. Ésta es la primera prueba y aunque hay muchas cosas por mejorar, el sabor y la textura estaban muy bien. A mí hijo (tiene 4 años) le ha encantado, y eso me hace muy feliz!
La fórmula:
- Escaldado preparado el día anterior (75 gramos de harina panadera integral ecológica de El Amasadero y 150 gramos de agua a unos 65 ºC) y dejado reposar a TA durante 24 h
- 150 gramos de masa madre (de la misma harina) al 100%
- 500 gramos de harina panadera integral ecológica de El Amasadero
- 380 gramos de agua (me equivoqué porqué quería restar el agua del escaldado pero se me olvidó)
Autólisis de 1 hora con la mama y sin la sal.
Amasado con reposos. Fermentación en bloque de 2h 30' a TA con pliegues cada 30' (durante las dos primeras horas)
Pre-forma, formado y segunda en nevera de 8 horas.
Horneado con vapor.

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Otro pan integral (al 75%) esta vez de espelta.
Leí en el blog de "Un pedazo de pan" y estuve comentando con algunos panarras del foro, el hecho que los retardos no faorecen a la estructura ni a la miga de los panes integrales. Este va levado sólo con masa madre y sin retardos. Método directo aunque con una larga fermentación.

75% espelta integral
25% multicereales
90% hidratación
27% masa madre de espelta integral

Autólisis de 40'. Sin amasado al uso, sólo pliegues. Fermentación en bloque de 5 horas a TA (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas).
Pre-forma, formado (tipo Tartine) y segunda también a TA de 1 h 45'.
Horneado con vapor.
Muy contenta con el resultado, miga muy abierta (para ser un pan integral) y súper tierna. Ha gustado mucho en casa!

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Y la miga:

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Hola, no es un pan 100% integral pero creo que tiene cabida en este hilo.

Esta semana pan semiintegral de espelta con granos partidos.
Me gustan los panes con granos, copos, .... sobretodo en molde, quedan jugosos y tiernos hasta que se acaban (que suele ser mas pronto que tarde jeje):

360 grs panadera
115 grs integral de espelta
25 grs granos de espelta, pasados por la trituradora un segundo
50 grs agua caliente para remojar los granos
200 grs MM de espelta integral, con tres refrescos y muy activa
150 grs agua de frutas fermentada
100 grs leche de avena
50 grs aceite oliva
10 grs sal

hidratación total 75%, 40% integral

Los granos los puse en remojo en el último refresco de la MM, a TA. Mezcla todo y amasar estilo Lepard, es muy fácil de manipular a pesar de los granos. Primera de unas 4 horas a TA, formado y al molde. Segunda de unas 3 horas. Horneado 10' con vapor a 230º, y luego 35 mins a 200ºC.

Hola yo estoy usando harina de trigo integral, y mi masa madre esta hecha solo con ella, he tenido problemas con el tamaño y la miga del pan, sale un pan muy ácido, con una miga compacta y casi no crece.
Alguien me puede ayudar
Para controlar la acidez estoy agregando un poco de bicarbonato, pero quiero que salga rico grande y con buena corteza
¿que puedo hacer?