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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Sab 10 Sep, 2016 6:24 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Panecillos integrales, muuuucho sabor ahí. 40% centeno integral , 40% trigo integral y 20% trigo aurora, todas eco.

Casi nada :D :D
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Dom 18 Sep, 2016 10:39 
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Registrado: Dom 03 Abr, 2016 10:28
Mensajes: 8
Hola a todos. Esta semana me arranco con uno integral.
PAN Integral al 60%.

-60% Harina trigo integral
-20% Harina trigo T80
-20% Harina trigo fuerza
-78% hidratación (agua y zumo)
-1.8% sal
-0.05% levadura seca
-15% MM

Tª cocina 27ºC
Tª líquidos 16ºC
Tª harina 8ºC
Tª MM 27ºC
Tª fin amasado 25ºC

Proceso:

Hora: 09:00.- Refresco la MM 1-4-4.
Hora: 16:15 Autolisis agua, MM y harina.
Hora: 17:30.- Añado levadura y amasado francés (3/3) sal al final.
Hora: 18:00.- 1º reposo bloque a 27ºC (pliegue 18:45).
Hora: 18:45.- 1º reposo bloque a 8ºC (pliegue 19:15)
Hora: 18:45.- 1º reposo bloque a 8ºC (pliegue 19:30)
Hora: 09:00.- Divido-Boleo-Reposo-Formado
Hora: 09:30.- 2ª Fermentación battard a 26ºC
Hora: 11:30.- Horneado en descenso ºC

Feliz sábado!!! Un saludo.


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 19 Sep, 2016 11:52 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Aunque parezca raro nunca había puesto todo integral en un pan.

Dos panes 100% integrales, todo trigo integral.

No sabía como iban a salir, los hice sin amasado, increíble la fuerza que cogió solo plegandola tres veces.

Puse un 20% de mm de trigo integral, 100% trigo integral eco zamorana y un buen trago de agua (90%). Fermentación natural durante 26 horas.

Me ha sorprendido la fuerza que tenían, pensaba que estos panes no harían eso, yo me he encarnizado con la cuchilla y luego con la fuerza que han cogido casi me lo arruina.

No veas como huele esto
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 19 Sep, 2016 13:21 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5858
Jolín! Lo tuyo ya es arte Jon... :o Son preciosos.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 19 Sep, 2016 13:53 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Izaskun escribió:
Jolín! Lo tuyo ya es arte Jon... :o Son preciosos.


Muchas gracias maja, cabezonería mas bien


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 19 Sep, 2016 18:55 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Y su correspondiente miga.

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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2016 4:15 
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Registrado: Vie 23 Sep, 2016 3:01
Mensajes: 6
Hola, soy nuevo en el foro y haciendo pan (solo he hecho pan 2 veces).
Las únicas dos veces que hecho pan he tenido los mismos problemas.
Antes de explicar los ingredientes que he utilizado, voy a describir los problemas:
    La miga es muy espesa, nada esponjosa.
    El sabor no es bueno, parece un poco amargo
    Creo que tampoco sube mucho
Por otra parte, la apariencia por fuera es buena...pero no me gusta mucho ni el sabor ni la textura.
INGREDIENTES utilizados (aclarar que mi única opción es hacer pan con harina 100% integral):
340 grms de harina de trigo integral
200 ml de agua
1 cucharada de sal
2 cucharadas de miel
8 grms de levadura instantánea seca (polvo).
1 cucharada aceita oliva extra virgen.
Tiempo de la primera fermentación 40 minutos
Tiempo de la segunda fermentación 50 minutos
Temperatura horno 215ºC
Duración horneado 40 minutos (puse una taza con agua para que hubiese humedad).
Bueno, pues esta es mi novatada...por favor CONSEJOS para mejorar esponjosidad de la miga y sabor.
Saludos y gracias de antemano. :D


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2016 15:10 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 936
Hola Txalo, bienvenido.

Está bien copiada esa receta?.

es que a sí de primera lectura te digo: muy baja hidratación. un 59%. lo normal sería con integrales un 68-70%. es decir, te falta agua, al menos 35-40 gr.
segundo: muchísima levadura: 8 gr. de la seca equivalen a 15 gr. de la fresca, y para la cantidad de harina que tu pones lo ideal es 7 g, y en seca 2-3 gr. tu pones el triple .
y esos tiempos de fermentación si modificas la receta como te indico, también debes de modificarlos al alza, siempre observando la masa. no hay tiempos fijos,,
y en miga influye también en la forma del amasado, del formado, del horneado, pero poco a poco le irás cogiendo el pulso.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2016 15:23 
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Registrado: Vie 23 Sep, 2016 3:01
Mensajes: 6
Dul escribió:
Hola Txalo, bienvenido.

Está bien copiada esa receta?.

es que a sí de primera lectura te digo: muy baja hidratación. un 59%. lo normal sería con integrales un 68-70%. es decir, te falta agua, al menos 35-40 gr.
segundo: muchísima levadura: 8 gr. de la seca equivalen a 15 gr. de la fresca, y para la cantidad de harina que tu pones lo ideal es 7 g, y en seca 2-3 gr. tu pones el triple .
y esos tiempos de fermentación si modificas la receta como te indico, también debes de modificarlos al alza, siempre observando la masa. no hay tiempos fijos,,
y en miga influye también en la forma del amasado, del formado, del horneado, pero poco a poco le irás cogiendo el pulso.


Gracias Dul, sí está bien copiada, pero quizá malinterpreté los gramos de levadura seca con la húmeda. En cuanto a la proporción de agua, aparentemente el pan se veía bien por fuera (tomé la proporción de agua de varios videos de youtube, pero probablemente usaban otra levadura...no sé). Pero intuyo que la clave está en la proporción de levadura, al poner tanta, debería dejarlo por horas, o como dices pones 1/3.

Voy a hacer otro pan disminuyendo la levadura a 2-3 grs, y un poquito más de agua. PREGUNTA: usando la proporción de levadura y agua que me indicas, cuales serían los tiempos de espera para la fermentación?

Saludos y gracias.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2016 19:43 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5858
Txalo yo también opino que la receta que has utilizado no es nada equilibrada. Considerando que la harina integral es ya más sabrosa de por si, el 3% de sal que has puesto también es excesivo, con 6-6,5gr, para esa cantidad hay suficiente. Para hacer pan normal, el porcentaje de la levadura y la la sal deberia ser de un 2% máximo. Para la sal incluso con un 1,8% sería suficiente.
Si pones menos levadura tarda más tiempo en fermentar pero el pan queda más rico y encima más digerible, para panes enriquecidos como el brioche,ya sería distinto pues llevan una carga bastante extra de grasas.
Como te indica Dul esta masa va muy poco hidratada, la harina integral absorbe más líquido que la blanca, ponle el agua poco a poco hasta que te encuentres cómodo amasando, luego ya irás incrementándola en la siguientes ocasiones hasta que encuentres el punto que más te convenza.

Puedes darte una vuelta por este mismo hilo y seguro que encuentras recetas (con foto) que puedas hacer. De todos modos no esperes que un pan100% integral resulte como un pan de harina blanca.

Nos cuentas.


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Traducción al español por Huan Manwë