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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2016 21:57 
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Izaskun escribió:
Txalo yo también opino que la receta que has utilizado no es nada equilibrada. Considerando que la harina integral es ya más sabrosa de por si, el 3% de sal que has puesto también es excesivo, con 6-6,5gr, para esa cantidad hay suficiente. Para hacer pan normal, el porcentaje de la levadura y la la sal deberia ser de un 2% máximo. Para la sal incluso con un 1,8% sería suficiente.
Si pones menos levadura tarda más tiempo en fermentar pero el pan queda más rico y encima más digerible, para panes enriquecidos como el brioche,ya sería distinto pues llevan una carga bastante extra de grasas.
Como te indica Dul esta masa va muy poco hidratada, la harina integral absorbe más líquido que la blanca, ponle el agua poco a poco hasta que te encuentres cómodo amasando, luego ya irás incrementándola en la siguientes ocasiones hasta que encuentres el punto que más te convenza.

Puedes darte una vuelta por este mismo hilo y seguro que encuentras recetas (con foto) que puedas hacer. De todos modos no esperes que un pan100% integral resulte como un pan de harina blanca.

Nos cuentas.


Gracias Izaskun, pues seguiré vuestros consejos (tuyo y de Dul), y cuando haga el siguiente pan, lo documentaré y expondré aquí.
Saludos y buen fin de semana. :D


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 03 Oct, 2016 3:55 
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Hola Izaskun y Dul.

Como decía mi difunta y quiridísima abuela, lo prometido es deuda.

Siguiendo vuestros consejos he hecho un pan, aunque esta vez le he añadido unas semillas de sésamo y girasol en la corteza.

El resultado es, la masa se veía mejor, la apariencia es bastante buena, la corteza esta muy bien, el sabor es un poco mejor (aunque me he excedido un poco en la sal), pero la miga sigue muy densa...

En este preciso momento en el que estoy escribiendo me doy cuenta que olvidé hacerle los cortes en la parte superior antes de meterlo al horno...crap! (sorry). :oops:

Así que de paso me dejáis saber vuestra opinión sobre si esto incide en gran manera en la densidad de la miga, o por si por el contrario no (en ese caso aceptaré con gusto algún consejo para conseguir una miga más esponjosa)... :?:

De todas formas me lo voy a comer, no está tan malo... :mrgreen:

Adjunto fotos.

Gracias de antemano... :)


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2016 11:53 
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Hola Txalo, yo creo que siguiendo los consejos de Izaskun y Dul el pan te irá saliendo cada vez mejor. Si no has hecho nunca pan, quizá podrias probar de mezclar un poco de harina blanca de fuerza, eso le daría más esponjosidad a la miga, y la masa es más facil de manejar.
Ánimo, tiene mejor pinta que mi primer integral :lol:


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2016 16:30 
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Registrado: Vie 23 Sep, 2016 3:01
Mensajes: 6
Aprendizdepan escribió:
Hola Txalo, yo creo que siguiendo los consejos de Izaskun y Dul el pan te irá saliendo cada vez mejor. Si no has hecho nunca pan, quizá podrias probar de mezclar un poco de harina blanca de fuerza, eso le daría más esponjosidad a la miga, y la masa es más facil de manejar.
Ánimo, tiene mejor pinta que mi primer integral :lol:

Hola Aprendizdelpan, gracias por tu ánimo... :D
La razón principal por la que he comenzado a hacer pan es para hacerlo 100% integral. En enero de 2015 después de haber dejado de hacer deporte durante 5 años, había engordado 23kg (109kg). Dije basta, y comencé a hacer dieta. Sabía como hacer una dieta saludable para bajar de peso, y me puse en ello (nada de pastillas, polvos o dietas milagrosas)...dos meses después comencé a ejercitarme de nuevo (casi no podía moverme del sitio, me sentía horrible, mi cuerpo colapsaba en 5 minutos, tenía una condición física francamente lamentable).
Pero seguí, mi meta era bajar los 23kg en 9 meses. En septiembre de 2015 pesaba 86kg!!! Conseguido...
Desde entonces me mantuve entre 86-88kg hasta junio 2016, cuando me torcí el tobillo y no pude hacer ejercicio durante 2 meses, y subí otro par de kilos en ese tiempo, así que llegué a 90kg (lo cual no era un sacrilegio), lo que me motivó para comenzar otra dieta.. :)
Así que a comienzos de septiembre hice un curso de nutrición y leí más sobre el asunto. Conclusión: hoy he pesado 81kg, es decir que he perdido 9kg... :roll: jajaja
Los carbohidratos que como vienen de las legumbres, frutas, o pastas o granos integrales (100%), todo lo que como es natural, que yo cocino, solo bebo agua, té o café negro (sin azúcar)...Cuando pare con la dieta (solo me falta 1 kg), seguiré con la misma tonica pero con algunas excepciones como una copita de vino tinto ocasionalmente, o cantidades un poco mayores de carbohidratos...pero seguiré comiendo natural, no por el peso solamente sino por salud.
Soy español pero vivo en Estados Unidos, hacer la compra aquí es horrible, el 80% de todos los productos que venden en los supermercados tienen azúcar añadido, entre eso y el sodio de los productos enlatados, refrigerados, y procesados, y los químicos que les ponen, el problema de obesidad aquí es terrible (además no se camina nada), así que si te dejas llevar y comprar lo fácil y cómodo de cocinar, te vas muriendo poco a poco....
La mayoría de la gente no sabe mucho acerca de esto, el azúcar añadido, las harinas procesadas, y el sodio son veneno para nuestro cuerpo, por eso y a pesar que mucha gente piensa que come saludable (porque ven en las etiquetas que el porcentaje de grasas es bajo), no se dan cuenta del porcentaje de sodio, los gramos de azúcar añadido y los químicos...es realmente terrible. Hay un documental en internet que debería ser obligatorio ver en todas las escuelas y hogares, es realmente impactante, dejo el enlace por si alguien quiere verlo (https://www.youtube.com/watch?v=4Ogv5hr721I)
Desculpa el rollo... :mrgreen: pero es que creo que es sumamente importante comer sano para sentirse bien, mi cuerpo lo agradece profundamente, y me siento mil veces mejor (tengo 53 años).
Somos lo que comemos, y la mayoría de enfermedades vienen de ahí y de nuestra mente.
Saludos y ánimo!!!


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2016 20:04 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5750
Bueno Txalo, no vamosa entrar en cuestiones de dietas, ahí cada cual sabrá, solo decirte que un pan integral no engorda menos que uno blanco, al contrario, una rebanada de integral tiene más calorías que una rebanada de pan blanco, lo que pasa es que, primero es más completo y tiene beneficios para la salud, segundo sacia mucho más (por tanto no comes tanta cantidad) y tercero tiene un índice glucemico menor, osea que se metaboliza lentamente y no te dispara la glucosa como si no hubiera mañana. Dicho esto, el pan integral es muy sano pero si lo comes sin mesura vas a engordar igualmente (sino más)
Un pan blanco elaborado con MM se convierte también en un pan más digestivo, más saciante (comes menos cantidad) y tiene un índice glucémico más bajo que los panes elaborados con solo levadura. Quizás te guste leer todo este hilo (solo son dos páginas ;) ). En el mismo subforo deLa ciencia del pan encontrarás otros escritos también muy interesantes.

Un apunte... rebajar la sal también sería aconsejable, yo no le pondría más de un 0'8%, máximo 2%, además de estropear el sabor de un buen cereal, también retarda la fermentación y las masas con exceso de sal absorben más líquido, quizás por eso te salen panes menos esponjosos, no sé, es cuestión de ir experimentando hasta que encuentres el equilibrio que te guste.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2016 20:23 
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Registrado: Vie 23 Sep, 2016 3:01
Mensajes: 6
Izaskun escribió:
Bueno Txalo, no vamosa entrar en cuestiones de dietas, ahí cada cual sabrá, solo decirte que un pan integral no engorda menos que uno blanco, al contrario, una rebanada de integral tiene más calorías que una rebanada de pan blanco, lo que pasa es que, primero es más completo y tiene beneficios para la salud, segundo sacia mucho más (por tanto no comes tanta cantidad) y tercero tiene un índice glucemico menor, osea que se metaboliza lentamente y no te dispara la glucosa como si no hubiera mañana. Dicho esto, el pan integral es muy sano pero si lo comes sin mesura vas a engordar igualmente (sino más)
Un pan blanco elaborado con MM se convierte también en un pan más digestivo, más saciante (comes menos cantidad) y tiene un índice glucémico más bajo que los panes elaborados con solo levadura. Quizás te guste leer todo este hilo (solo son dos páginas ;) ). En el mismo subforo deLa ciencia del pan encontrarás otros escritos también muy interesantes.

Un apunte... rebajar la sal también sería aconsejable, yo no le pondría más de un 0'8%, máximo 2%, además de estropear el sabor de un buen cereal, también retarda la fermentación y las masas con exceso de sal absorben más líquido, quizás por eso te salen panes menos esponjosos, no sé, es cuestión de ir experimentando hasta que encuentres el equilibrio que te guste.

De acuerdo contigo en casi todo...la clave de integral contra harinas blancas hacen un mundo de diferencia, mientras las integrales son digeridas y procesadas lentamente, las blancas se convierten en azúcar de inmediato sin procesar, lo cual además de ser nocivo para la salud, también nos crea la ansiedad de tener hambre más rápido, y peor, tenemos más ansias de comer algo dulce...es decir que nuestro ciclo de azucar, azucar, azucar no para...esto es igual a engordar y también a problemas médicos de diversa índole.
En cuanto a la sal, tienes razón, voy a bajarla (otro problema para mucha gente con problemas de retención de líquidos). Yo solo uso sal del Himalaya, ya que es pura el es la única que el organismo también puede procesar (la sal marina hoy día ya no es tan saludable como lo era antiguamente).
Saludos.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Dom 09 Abr, 2017 11:42 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 281
Ubicación: Tortosa
Vaya panes se ven por aquí!
Dul, este con arroz pinta genial.
Gozzila, a mí me encanta cómo te ha quedado, esa coteza tostadita tiene que estar de muerte lenta!
y D. Solana, qué valiente!!!

Estoy a la búsqueda de un pan 100% integral que se coma en casa por gusto y no por obligación. Ésta es la primera prueba y aunque hay muchas cosas por mejorar, el sabor y la textura estaban muy bien. A mí hijo (tiene 4 años) le ha encantado, y eso me hace muy feliz!
La fórmula:
- Escaldado preparado el día anterior (75 gramos de harina panadera integral ecológica de El Amasadero y 150 gramos de agua a unos 65 ºC) y dejado reposar a TA durante 24 h
- 150 gramos de masa madre (de la misma harina) al 100%
- 500 gramos de harina panadera integral ecológica de El Amasadero
- 380 gramos de agua (me equivoqué porqué quería restar el agua del escaldado pero se me olvidó)
Autólisis de 1 hora con la mama y sin la sal.
Amasado con reposos. Fermentación en bloque de 2h 30' a TA con pliegues cada 30' (durante las dos primeras horas)
Pre-forma, formado y segunda en nevera de 8 horas.
Horneado con vapor.
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 01 May, 2017 19:04 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 281
Ubicación: Tortosa
Otro pan integral (al 75%) esta vez de espelta.
Leí en el blog de "Un pedazo de pan" y estuve comentando con algunos panarras del foro, el hecho que los retardos no faorecen a la estructura ni a la miga de los panes integrales. Este va levado sólo con masa madre y sin retardos. Método directo aunque con una larga fermentación.

75% espelta integral
25% multicereales
90% hidratación
27% masa madre de espelta integral

Autólisis de 40'. Sin amasado al uso, sólo pliegues. Fermentación en bloque de 5 horas a TA (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas).
Pre-forma, formado (tipo Tartine) y segunda también a TA de 1 h 45'.
Horneado con vapor.
Muy contenta con el resultado, miga muy abierta (para ser un pan integral) y súper tierna. Ha gustado mucho en casa!
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Y la miga:
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Vie 05 May, 2017 8:52 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
Mensajes: 166
Hola, no es un pan 100% integral pero creo que tiene cabida en este hilo.

Esta semana pan semiintegral de espelta con granos partidos.
Me gustan los panes con granos, copos, .... sobretodo en molde, quedan jugosos y tiernos hasta que se acaban (que suele ser mas pronto que tarde jeje):

360 grs panadera
115 grs integral de espelta
25 grs granos de espelta, pasados por la trituradora un segundo
50 grs agua caliente para remojar los granos
200 grs MM de espelta integral, con tres refrescos y muy activa
150 grs agua de frutas fermentada
100 grs leche de avena
50 grs aceite oliva
10 grs sal

hidratación total 75%, 40% integral

Los granos los puse en remojo en el último refresco de la MM, a TA. Mezcla todo y amasar estilo Lepard, es muy fácil de manipular a pesar de los granos. Primera de unas 4 horas a TA, formado y al molde. Segunda de unas 3 horas. Horneado 10' con vapor a 230º, y luego 35 mins a 200ºC.


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 Asunto: Re: Harinas integrales
NotaPublicado: Dom 14 May, 2017 6:18 
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Registrado: Sab 13 May, 2017 14:57
Mensajes: 4
Hola yo estoy usando harina de trigo integral, y mi masa madre esta hecha solo con ella, he tenido problemas con el tamaño y la miga del pan, sale un pan muy ácido, con una miga compacta y casi no crece.
Alguien me puede ayudar
Para controlar la acidez estoy agregando un poco de bicarbonato, pero quiero que salga rico grande y con buena corteza
¿que puedo hacer?


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Traducción al español por Huan Manwë