El foro del pan

Panecillos integrales, muuuucho sabor ahí. 40% centeno integral , 40% trigo integral y 20% trigo aurora, todas eco.

Casi nada

Hola a todos. Esta semana me arranco con uno integral.
PAN Integral al 60%.

-60% Harina trigo integral
-20% Harina trigo T80
-20% Harina trigo fuerza
-78% hidratación (agua y zumo)
-1.8% sal
-0.05% levadura seca
-15% MM

Tª cocina 27ºC
Tª líquidos 16ºC
Tª harina 8ºC
Tª MM 27ºC
Tª fin amasado 25ºC

Proceso:

Hora: 09:00.- Refresco la MM 1-4-4.
Hora: 16:15 Autolisis agua, MM y harina.
Hora: 17:30.- Añado levadura y amasado francés (3/3) sal al final.
Hora: 18:00.- 1º reposo bloque a 27ºC (pliegue 18:45).
Hora: 18:45.- 1º reposo bloque a 8ºC (pliegue 19:15)
Hora: 18:45.- 1º reposo bloque a 8ºC (pliegue 19:30)
Hora: 09:00.- Divido-Boleo-Reposo-Formado
Hora: 09:30.- 2ª Fermentación battard a 26ºC
Hora: 11:30.- Horneado en descenso ºC

Feliz sábado!!! Un saludo.

Aunque parezca raro nunca había puesto todo integral en un pan.

Dos panes 100% integrales, todo trigo integral.

No sabía como iban a salir, los hice sin amasado, increíble la fuerza que cogió solo plegandola tres veces.

Puse un 20% de mm de trigo integral, 100% trigo integral eco zamorana y un buen trago de agua (90%). Fermentación natural durante 26 horas.

Me ha sorprendido la fuerza que tenían, pensaba que estos panes no harían eso, yo me he encarnizado con la cuchilla y luego con la fuerza que han cogido casi me lo arruina.

No veas como huele esto

Jolín! Lo tuyo ya es arte Jon... Son preciosos.

Y su correspondiente miga.

Hola Txalo, bienvenido.

Está bien copiada esa receta?.

es que a sí de primera lectura te digo: muy baja hidratación. un 59%. lo normal sería con integrales un 68-70%. es decir, te falta agua, al menos 35-40 gr.
segundo: muchísima levadura: 8 gr. de la seca equivalen a 15 gr. de la fresca, y para la cantidad de harina que tu pones lo ideal es 7 g, y en seca 2-3 gr. tu pones el triple .
y esos tiempos de fermentación si modificas la receta como te indico, también debes de modificarlos al alza, siempre observando la masa. no hay tiempos fijos,,
y en miga influye también en la forma del amasado, del formado, del horneado, pero poco a poco le irás cogiendo el pulso.

Txalo yo también opino que la receta que has utilizado no es nada equilibrada. Considerando que la harina integral es ya más sabrosa de por si, el 3% de sal que has puesto también es excesivo, con 6-6,5gr, para esa cantidad hay suficiente. Para hacer pan normal, el porcentaje de la levadura y la la sal deberia ser de un 2% máximo. Para la sal incluso con un 1,8% sería suficiente.
Si pones menos levadura tarda más tiempo en fermentar pero el pan queda más rico y encima más digerible, para panes enriquecidos como el brioche,ya sería distinto pues llevan una carga bastante extra de grasas.
Como te indica Dul esta masa va muy poco hidratada, la harina integral absorbe más líquido que la blanca, ponle el agua poco a poco hasta que te encuentres cómodo amasando, luego ya irás incrementándola en la siguientes ocasiones hasta que encuentres el punto que más te convenza.

Puedes darte una vuelta por este mismo hilo y seguro que encuentras recetas (con foto) que puedas hacer. De todos modos no esperes que un pan100% integral resulte como un pan de harina blanca.

Nos cuentas.