El foro del pan

ficha_roja, yo cuando retardo en la nevera lo dejo toda la noche, sobre 10-12 horas aproximadamente.
un integral
500 g harina de trigo integral allinson
100 g harina trigo ecológica bacheldre
260 g mm de trigo ecológica bacheldre
400 g agua
sal y semillas

Otro pan cuasi-integral: Pan multicereales con mix de semillas


- 100 gr. de MaMa de centeno integral al 100%
- 385 gr. de agua ( apartando 100 gr.para el soaker, pero al final la masa era muy dura y añadí un poco más a medio amasado más)
- 175 gr. de harina de trigo integral
- 100 gr. de espelta integral
- 25 gr. de trigo sarraceno
- 50 gr. de harina de fuerza
- 150 gr. de harina panadera
- 11 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca
- 70gr. de semillas tostadas varias (sésamo, avena, pipas, centeno, maiz) e hidratadas con parte del agua del pan.

No subió como esperaba en el horno, pero es que entró casi al límite porque por motivos no previstos en el guión a la hora de la 2ª fermentación tuve que salir y quedó casi 3 horillas en el alfeizar de la ventana a unos 10º. Hubiera sido mejor algo menos, pero...bueno, no está mal. Sabor muy intenso, fantástico con un buen queso curado si pudiera comerlo ( )


Pan multicereales con mix de semillas.JPG [ 144.57 KiB | Visto 6142 veces ]


Y su miga:


Miga Pan multicereales con mix de semillas.JPG [ 118.39 KiB | Visto 6142 veces ]

Otro cuasi integral.

- 200 gr. de MM de centeno integral al 100% de hidratación.
- 100 gr. de harina manitoba de gran fuerza.
- 500 gr. harina integral de trigo de rincón de segura.
- 460 gr. de agua
- 14 gr. de sal

Mezclado, autólisis de 1 hora (menos la sal), amasado en amasadora unos 7 minutos en 2 veces (añadiendo la sal). Primera fermentación de 3 horas con 4 pliegues. Preformado de 15 minutos, formado y otra hora y media de fermentación. Horneado 15 minutos con vapor y otros 40 sin vapor.

Un nuevo pan semi-integral con muchas semillas. Sigo una misma receta variando un poco los porcentajes de harinas.

- 80 gr. de MaMa de centeno integral al 100%
- 335 gr. de agua
- 150 gr. de harina de trigo integral
- 25 gr. de trigo sarraceno
- 85 gr. de harina de fuerza
- 250 gr. de harina panadera
- 9 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca
- 70gr. de semillas tostadas varias (sésamo, avena, pipas, centeno, trigo, maiz) e hidratadas con 50 gr.de agua

Amasado ayer noche y primera fermentación en el frigirífico eco, esto es, en el alfeizar de la ventana ( por la noche 7º) . Hoy atemperado una horita, formado y segunda fermentación de casi tres horas ( casi al borde de la sobrefermentación, pero esto de tener que salir a comprar en medio de tareas panaderiles es lo que tiene). Horneado sobre chapa y vapor los primeros 20 mint. Muy rico, casi tibio lo he abierto para la comida


Pan semi-integral con mix de semillas.JPG [ 135.12 KiB | Visto 6045 veces ]


Y su miga, alveolada y tierna:


Miga Pan semi-integral con mix de semillas.JPG [ 177.61 KiB | Visto 6045 veces ]

Hola, he estado leyendo las opciones para "un aprendiz de panadero", solo me falta mirar los videos para completarlo; quiero preguntar como hacer un pan con harina integral y semillas , al que añado salvado de trido y avena y que me quede no tan denso; explico mi proceso.
700 gs harina integral, 600cc agua, 75gs salvado avena, 75gs salvado de trigo,150gs de semillas de calabaza, girasol y sésamo, ponia 25gs de levadura fresca, pero como quedaba plano, pongo el paquetito entero y 1 cucharadita de sal.
Pongo en un bol la harina y en el hueco central, las semillas, la sal y un poco de agua, mezclo y le voy incorporando la harina y el agua necesaria ademas de la levadura disuelta en agua.
Cuando la masa está manejable, hago la bola y la dejo fermentar 1/2 hora; después doblado su volumen, hago porciones que peso, para que sean iguales (100gs); amaso ligero y formo los panecillos, que tapo bien y dejo 1 hora y media (media hora antes he precalentado el horno a 200º), las dos últimas veces están anchos, no altos, (ahora sé que és la levadura) los cuezo 25 minutos con 1 recipiente con agua en el horno, pero salen planos y secos aunque con buen sabor.
Voy a probar éste fin de semana con la masa madre a ver que pasa, espero los consejos que querais darme GRACIAS !!

Un integral con 30% de MM de centeno y fuerza de trigo. En total un 15% de centeno integral, un 30% de fuerza de trigo y un 55% de trigo integral de Rincón del Segura. Un 2% de sal y un 75% de agua. Sin amasado, solo con pliegues, primera fermentación de 4 horas y segunda fermentación en la parte mas cálida de la nevera unas 10 horas. Una hora de atemperado y al horno. Un buen pan.

Hola hice mi primera masa con harina integral y me ha constado muchisimo unir la harina, es muy trabajosa...
Luego de horneada la masa se desintegra y esta pesada. Alguien puede decirme si para estas masas hay que usar algun ingrediente especial que la aglutine? No levó nada, ni un poco y la levadura era buena...

use 800 grs de harina integral
1/4 taza de aceite
2 vasos de agua y sal.
20 grs de levadura seca.
gracias!!!!

lorenita, si te ha costado mucho unir la harina es seguramente por fata de agua.
Si pones 800 gr de harina integral y 2 vasos de agua (no sabemos de que capacidad) aunque sean de los de agua (unos 200gr) es muy poca cantidad de agua.

Cuando trabajas con harinas integrales , tienes que tener en cuenta que se ha de utilizar algo mas de agua, porqué absorben mas que la harina blanca.

Otro para la saga de integrales. Este lleva 400 gr. de integral de trigo, 150 gr. de integral de centeno en la MM. y 450 gr. de harina de fuerza. En total un 65% de hidratación y su amasado habitual. No tiene una miga tan espectacular como otros integrales que he colgado por aquí, pero parece que un buen amasado, menos reposo y algo menos de agua hacen una miga algo menos gelatinosa y algo mas tierna. Bueno... es una simple teoría, habrá que hacer unas cuantas pruebas mas para poder afirmarlo. Saludos.