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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 26 Jun, 2017 23:15 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5898
ona escribió:
Ya está hecho
Es fantástico tener todos estos datos recogidos en sus hilos correspondientes, ona. Mil gracias por tu colaboración. :)


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 Asunto: Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%)
NotaPublicado: Vie 28 Jul, 2017 16:53 
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Registrado: Jue 27 Jul, 2017 16:24
Mensajes: 1
Hola buenas tardes.

Estoy empezando en esto y me gustaría saber si alguien me podría facilitar recetas de pan integral 100%. Tengo masa madre de centeno en la nevera, así que pueden ser con masa madre o levadura.

Hice uno de trigo integral pero me quedo demasiado apelmazado. Pienso que faltó agua, amasado y fermentación, osea, TODO. Por eso es por lo que os pido una ayudita para poder mejorar tiempos y hacer algo decente.

Muchas gracias


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Dom 30 Jul, 2017 9:51 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 411
Ubicación: Tortosa
Panes semi integrales de trigo.
En esta ocasión, pruebo la harina de trigo Grandal de Peñamelera.
65% harina integral de trigo Grandal
35% harina multicereales
40% masa madre sólida (75% panadera y 25% centeno integral)
85% hidratación
Autólisis de 1h con el 75% de hidratación y la sal.
Amasado muy ligero (a mano y básicamente mediante pliegues) en el que voy añadiendo agua hasta llegar al 85% (sin contar la masa madre, que en la receta va cómo un ingrediente más).
Fermentación en bloque de 3h 15' a TA (con pliegues cada 30' durante las dos primeras horas). División, pre-forma y formado. Segunda en nevera de 6h. Horneados sin atemperar.
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pans blat grandal.jpg
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Adjunto:
pa Grandal.jpg
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 09 Ago, 2017 18:48 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 411
Ubicación: Tortosa
Pan integral de espelta castellana
70% harina integral espelta castellana Peñamellera
30% harina multicereales Molino Grassi
85% hidratación final
33% mama sólida

Autólisis con el agua fría (con la mama y sin la sal) de 1 hora. Amasado ligero y fermentación en bloque de 4 horas (creo que fue demasiado porqué la masa estaba ya pegajosa y me costó formar).
Pre-forma, formado y segunda (muy corta) en frío de 3 horas.
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pans espelta peñamellera.jpg
pans espelta peñamellera.jpg [ 41.68 KiB | Visto 474 veces ]

La miga (muy tierna y sabrosa):
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molla.jpg
molla.jpg [ 50.25 KiB | Visto 474 veces ]


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mar 15 Ago, 2017 12:01 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 411
Ubicación: Tortosa
Mis integrales de esta semana. Y con este se me han terminado las harinas de Peñamellera :cry: :cry:

62% harina integral espelta castellana (Molino Peñamellera)
8% harina de avena
30% harina multicereales
27% masa madre sólida (70% espelta integral/30% multicereales)
85% agua
1,6% sal

Autólisis de aproximadamente 1 hora con agua fría (sin la sal y sin la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de unas 6 horas (alternando TA y nevera porqué estuve fuera).
Pre-forma, formado y segunda de unas 12 horas en nevera. Horneados con vapor
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Adjunto:
pa espelta i avena2.jpg
pa espelta i avena2.jpg [ 34.28 KiB | Visto 418 veces ]

Y la miga (ha quedado un poco húmeda pero está rico):
Adjunto:
molla.jpg
molla.jpg [ 44.18 KiB | Visto 418 veces ]


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 Asunto: Pan 100% Integral?
NotaPublicado: Mié 13 Sep, 2017 19:18 
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Registrado: Mié 13 Sep, 2017 19:10
Mensajes: 1
Buenas tardes!

Este es mi primer mensaje en este foro, lo encontré de casualidad, y estoy encantado! Espero aprender mucho!

Tengo una pequeña duda, no sé si es el apartado correcto:

Yo tenía entendido que el pan "bueno" el sano, era el pan integral, que el pan blanco no.... Que si harinas refinadas, etc etc... Siendo o no correcto esto, me viene la duda a la hora de hacer pan. Yo he empezado por hacer masa madre, de harina de trigo integral, y ayer fué el 4º día y ya le mezclé harina blanca. A la hora que vaya a hacer pan, voy a seguir un vídeo de Ibán, donde lo hace con harina blanca y un poco de harina integral. ¿Es necesario incluir harina blanca? ¿Se podría hacer solo con integral?

Espero haberme explicado bien....

Un saludo a todo@s!!


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 Asunto: Re: Pan 100% Integral?
NotaPublicado: Jue 14 Sep, 2017 12:28 
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Registrado: Lun 24 Abr, 2017 15:22
Mensajes: 18
El pan se puede hacer 100% integral pero entonces seria una receta completamente diferente.
Un pan con harina blanca no es malo encima si se hacen con fermentacion natural y larga es una historia completamente diferente.

Debido a que la harina integral necesita mucha mas agua que la harina blanca y personalmente si es de tus primeros panes seguiria la receta de iban y dejaria el 100 % integral para mas adelante.

Si quieres 100 % integral esta receta me ha dado buenos resultados eso si es una masa muy blanda i dificil de trabajar, y encima esta en ingles https://www.theperfectloaf.com/whole-wh ... ich-bread/


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 Asunto: Re: Pan 100% Integral?
NotaPublicado: Mar 26 Sep, 2017 20:50 
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Registrado: Lun 19 Ene, 2015 12:30
Mensajes: 43
Ubicación: Madrid
Buenas:
Lo menos bueno de hacer un pan 100% Integral aunque sea Trigo es que la masa es menos esponjosa y sube menos. Esto es porque las redes de gluten se rompen con el salvado de la harina integral. Por eso es conveniente usar un poco de harina blanca.


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 Asunto: Re: Pan 100% Integral?
NotaPublicado: Lun 09 Oct, 2017 12:34 
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Registrado: Sab 07 Oct, 2017 17:56
Mensajes: 4
Buenas,

Que proporción de harina blanca/integral habria que usar para 500 gr de harina total?

Alguna receta que salga rica?

Gracias...


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 01 Nov, 2017 23:11 
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Registrado: Jue 20 Jun, 2013 18:22
Mensajes: 52
Ubicación: valencia
100% integral de trigo t150 y espelta integral,ambas molidas a piedra.

-425 g de harina t150
-75 g de espelta integral
-350 g de agua
-100 g de escaldado de t150(a parte de la harina y el agua de la receta)
-12 g de sal
-1 g de levadura fresca
-200 g de MMC solida de t150

Proceso:
Fermentación en bloque de 70 min a
temperatura ambiente,plegado y otras 13 h en frio. Atemperado de 30 min y formado. 2a fermentación de 60 min a +/- 24°C.


Adjuntos:
20171101_125236-480x600.jpg
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Traducción al español por Huan Manwë