El foro del pan

Madre mía que preciosidad, Edu!

Pan integral de trigo
100% harina integral Flor Cere
95% hidratación (83% agua + 12% jugo de asar calabaza)
8% miel
40% masa madre sólida al 50% (harina de trigo T80 y centeno integral)
2% sal

Autólisis de 2 horas del total de harina, 83% de agua, la miel y la sal en frío. De hecho, más que una autólisis, viene a ser un "soaker" que desarrolla gluten e inicia la degradación por la actividad enzimática (esta técnica la usa mucho Reinhart en su libro de panes integrales). Pasado este tiempo, añado la masa madre y poco a poco el líquido restante (jugo resultante de asar calabaza) integrándolo mediante pliegues).
Fermentación en bloque de 3 h a TA. Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda de 4-5 horas en nevera

pa integral flor cere.jpg [ 38.41 KiB | Visto 10563 veces ]


molla.jpg [ 49.41 KiB | Visto 10563 veces ]


detall molla.jpg [ 49.1 KiB | Visto 10563 veces ]

Que buena esa miga.

Otro 100% integral. Hoy se me ha pasado un poco de fermentación pero está muy rico y suave . Nada de acidez

100% harina integral
100% agua
40% masa madre sólida de trigo T80 y centeno
5% miel de romero
1,8% sal

Autólisis de 2 h en frío (con la sal, la miel y el 85% de hidratación). Amasado con reposos (ir añadiendo el agua restante). Fermentación en bloque de 2h 30' - 3 horas. Pre forma, reposo (se me olvidó la masa y estuvo demasiado tiempo, quizás 45' o más). Formado y segunda en frío de 4-5 horas.

pa integral.jpg [ 49.99 KiB | Visto 10460 veces ]


molla.jpg [ 59.84 KiB | Visto 10460 veces ]

Eres la Reina de las crestas Ona,y con un integral uau!!

Sigo con los integrales (una pena que con este se me ha acabado la Flor Cere. Esta harina me ha gustado mucho)

100% (350 g) harina ecológica integral de trigo molida a piedra, Flor Cere
94% (330 g) agua
40% (140 gramos) masa madre sólida al 60% (mitad trigo T80 y mitad trigo candeal, ambas eco piedra)
4% (15 g) miel de romero
1,8% sal (6,5 g)

Autólisis de 2 horas en frío con toda la harina, 85% agua y la sal pero sin la masa madre. Una vez añadida la masa madre, amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 45' (5 pliegues, uno cada 30').
Formado y segunda en nevera de unas 5 h.
No preformé (me distraje en el bloque y no quería darle ya más tiempo) y se ha notado en la falta de tensión que ha hecho que quedara un poco plano. Por el resto, muy contenta de cómo ha salido este pan

pa integral.jpg [ 38.69 KiB | Visto 10366 veces ]


pa i molla.jpg [ 52.07 KiB | Visto 10366 veces ]


detall molla.jpg [ 76.77 KiB | Visto 10366 veces ]

De pruebas con los panes integrales, esta vez con masa madre al 100%.

100% harina integral ecológica molida a piedra Flor Cere
60% masa madre de trigo T80 al 100%
75% hidratación
1,8% sal
1 cucharada de postre de miel (no la pesé)

Autólisis de 2h a TA (sin la mama pero con la sal). Mezclado de con la masa madre y amasado con reposos. Fermentación en bloque de 45' a TA + 20 h en nevera.
Atemperado, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda de 2 h a TA. Horneado con vapor

batard integral.jpg [ 55.35 KiB | Visto 10221 veces ]


molla.jpg [ 70.53 KiB | Visto 10221 veces ]

Espectacular

Unas hogazas integrales que salieron la semana pasada del horno

Harina integral de trigo T150 85%, harina de espelta T150 10%, centeno T80 5% con un 30% de MM de manitoba al 50%, todo molido con piedra y de rocafariners menos la manitoba que es de molino grassi. Hidratación 95% (total teniendo en cuenta la MM sólida 87.5%), sal 2%.

Proceso:

Una hora y cuarto de autólisis (con el 85%del agua), sin la sal ni la MM, amasado (añadiendo la sal, la MM y el resto del agua), reposo de 2.5 horas a temperatura ambiente con dos pliegues, después a la nevera unas 22 horas, atemperado de 30 minutos, división y formado, segunda fermentación de 2h y al horno.

hogaza recién salida del horno

hogaza integral 2.jpg [ 211.03 KiB | Visto 10028 veces ]


otra de las hogazas ya fría

hogaza integral 1.jpg [ 191.73 KiB | Visto 10028 veces ]


miga

miga integral.jpg [ 198 KiB | Visto 10028 veces ]


saborazo que tienen y la miga jugosa, a mi madre que estaba por casa le ha encantado y no es muy fan de los panes integrales.

Qué buenos, D.Solana!!