El foro del pan

¡Vaya cositas buenas que horneas torriky!!

Gema 23, no se debe referir a levadura química. No sirve para hacer pan.
Será levadura fresca o la deshidratada, pero levadura para pan.

Hola a todos de nuevo:

Gracias por vuestra ayuda y consejos en especial de Torriki y Celia.
No sigo vuestro consejo de la levadura fresca porque vivo en un pueblo pequeño y la intención de hacer pan con levadura con masa madre era además de su sabor especial era la de no depender el poder comprar levadura fresca para hacer pan. Gracias igualmente.
También quería consultar: ¿Alguien ha hecho alguna receta 100% integral de pan parecido al de molde? Mi hijo utiliza pan de molde para el bocadillo del colegio y quisiera hacerlo yo también, pero no sé cómo.
Seguid todos con salud y alegria. Besos.

Buenos días a todos,

Este puente estuve trasteando con las harinas integrales. Antes de tirarme de cabeza probé a hacer un pan con un 50% de la harina en forma de harina integral y el resultado fue aceptable. Os pongo una foto de la miga.


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El 'problema' es que después de eso se me ocurrió intentar un pan 100% integral, y el resultado a sido el siguiente. Un pan muy denso aunque muy rico. También le puse unas pasas y unas nueces al final del amasado. Os pongo una foto del pan y de la miga. Me gustaría poder mejorar la miga y que fuese más ligera.


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Las proporciones fueron las siguientes:

240g. harina de trigo integral (EL AMASADERO)
140g. agua
120g. masa madre de trigo integral (100% de hidratación)
6g. sal

La masa se pegaba ligeramente a las manos pero no se podía amasar con el amasado de bertinet y lo hice como explica Dan Lepard. Amasé unos 15 minutos con reposos por el medio. La primera fermentación fue de 4 horas, luego desgasifiqué, preformé, formé y lo metí en el banetón y a la nevera (6 grados). Después de 12 horas en la nevera, lo saqué y lo dejé fuera durante 2 horas aproximadamente, que lo metí en el horno a 250 grados durante 15 minutos con vapor, y 220 grados sin vapor hasta que estuvo hecho.

Tengo muchas dudas. ¿El amasado tiene que hacerse hasta que obtengamos una buena ventana? En su tiempo leí en un libro que si te pasas con el amasado puede ser contraproducente porque el salvado puede romper el gluten (o algo así). Después he visto que algunos de vosotros en el hilo usáis una hidratación muy elevado (90%) y otros un 67%, ¿qué es mejor? Entiendo que con una hidratación mayor, mayor será la alveolatura y más ligera la miga, pero que más difícil será el formado, ¿no?. ¿Si introdujese zumo de naranja mejoría la miga? Respecto a desgasificar, ¿es mejor no desgasificar en los panes integrales? Y otra duda que tengo es la temperatura del horno, algunos recomendáis que el horno esté más bajo (220º) al principio pero en otro hilo había leído que a los panes integrales les cuesta más rato llegar a su expansión máxima en el horno, por lo que entendí que le beneficiaría una temperatura alta al principio y mucho vapor durante más rato.

Creo que este fin de semana probaré con esta receta que publicasteis en el hilo hace un tiempo: https://breadgallery.wordpress.com/2013 ... eat-bread/

Disculpad por el rollo que os he soltado, pero ando un poco perdida

Uff Caleixmu, dificiles respuestas, todo depende, por ejemplo el amasado, del tipo harina, la temperatura ambiente, tiempo de reposo de la masa, etc... Desglalificar mejor hacerlo siempre, y en cuanto a añadir zumo, pues depende, yo prefiero la miel pero puede ir bien o quizá combina ambos para probar...

Sólo te daré un consejo por experiencia: si quieres una miga 100% integral poco densa, no uses frutos secos, y menos nueces pues son my pesadas y en todo caso las pasas aún lo hicieron más complicado creo... Habitualmente el pan te subirá menos y la miga será más densa que si no usas frutos secos. Hay excepciones que te irán saliendo con la práctica y el tiempo, yo por ejemplo acabo de hacer un pan con almendras machacadas cuya miga ha salido muy suave e incluso con alguna alveolo, lo he colgado en las recetas de la semana... Hasta yo me he sorprendido

Gracias torriky

La verdad es que puse las nueces y las pasas en el último momento, por miedo a que saliese un pan muy tocho y me lo tuviese que comer yo sola. En casa los desastres panaderos los oculto y nos los comemos entre las gallinas y yo! jajaja

Acabo de ver el pan que has hecho esta semana y tiene una pinta deliciosa! Espero que nos expliques como lo has hecho Yo lo de poner harina de almendra a muchos dulces casi siempre lo hago, le da un toque genial. Me imagino que en el pan debe quedar muchísimo mejor.

Probaré este finde a subir la hidratación y creo que probaré con el zumo de naranja y miel (¿quizás la melaza negra también le podría ir bien, no?). Por cierto, ¿cuánta miel sueles poner? Por supuesto, quitaré las nueces y las pasas. A ver si así mejora la cosa...

Me pregunto otra cosa, ¿hay alguna harina integral con la que se obtengan mejores resultados en la miga?

Saludos