Hola a tod@s,
Actualmente hago en mi panificadora (antes Moulinex ahora del Lidl) cada semana un pan integral hecho 100% con harina integral del Mercadona. Al principio ponía una parte de harina blanca de fuerza (también del Mercadona) y el resto de integral. Un día probé a no poner la harina de fuerza y ponerla toda integral y... ¡sorpresa! el pan salió super bien
. La verdad es que no lo entiendo, porque siempre se dice que hay que poner harina de fuerza. No recuerdo cómo salía antes el pan, pero lo que os puedo asegurar es que sale un pan super bueno y super esponjoso. Esta harina tiene 9,5 gr de proteina (que equivale al gluten más o menos según me han dicho).
Los ingredientes que pongo son estos:
400 agua
15 gr levadura
24 gr aceite de oliva
40 gr miel
2 c sal
660 harina integr.
200 gr mezcla de semillas (girasol, calabaza y nueces)
Bueno, pues hasta ahí yo era feliz con mi pan y mi familia también, pero había un tema que yo tenía pendiente... hacer el pan con masa madre.
Llevo varios meses haciendo pruebas y he conseguido que el pan me salga bien pero no tan bien como el de levadura fresca. Por un lado, el de levadura me sale más esponjoso y por otro, el sabor del de MM aún siendo bueno, no es mejor que el de levadura (con lo que no puedo justificarme ese trabajo extra que me da).
El proceso que sigo es el siguiente:
- Viernes: Hago un refresco al 100% y lo dejo unas 6 ó 7 horas (la MM ha estado en la nevara toda la semana y no llega a duplicar)
- durante la noche del viernes al sábado guardo la MM en la nevera
- Sábado: hago otro refresco al 100% y en unas 4h me duplica el volumen y pasa la prueba de la flotabilidad
Seguidamente pongo el programa de amasado de la panificadora, lo dejo 3h dentro de la misma para que leve y, finalmente, pongo el programa de cocción.
Utilizo 400 gr de MM, con lo que la receta queda así:
200 agua
400 gr de MM
24 gr aceite de oliva
40 gr miel
2 c sal
460 harina integr.
200 gr mezcla de semillas (girasol, calabaza y nueces)
A la izquierda podeis ver una rebanada del pan del levadura y a la derecha otra del de MM:
La del pan de levadura tiene un color más tirando a beige y la otra tiene un color más grisaceo. (no os fijeis en el tamaño porque al pan le quito una o dos rebanadas longitudinalmente para que las otras no sean tan grandes)
También he probado a ponerle una parte de levadura al pan de MM (3gr en la primera prueba) dejándolo todo igual y el resultado ha sido parecido a cuando le pongo sólo MM.
En fin, quería compartir el hecho que hago un pan 100% integral sin harina de fuerza y, si a alguien se le ocurre algun consejo sobre cómo conseguir mejorar el pan de MM se lo agradecería.
¡¡Gracias a tod@s!!
Josep
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