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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 15 May, 2017 1:13 
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Registrado: Sab 13 May, 2017 14:57
Mensajes: 4
Pues yo también estoy haciendo pan 100% integral con harina de trigo y usando masa madre. También tengo algunos de esos problemas en el caso del masacote prueba haciendo el amasado francés
Por mi parte tengo problemas con el crecimiento del pan y el sabor ácido que genera la masa madre alguien me puede ayudar con algún consejo o receta se lo agradecería


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mar 16 May, 2017 20:50 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
Mensajes: 167
Prueba a usar agua de frutas fermentada, a mi me están saliendo los panes más suaves. Puedes hacer un prefermento tipo poolish cn agua de frutas, o usarla para alimentar la MM, y/o usarla en la masa.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 22 May, 2017 7:48 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 945
Juanes1804 escribió:
Por mi parte tengo problemas con el crecimiento del pan y el sabor ácido que genera la masa madre alguien me puede ayudar con algún consejo o receta se lo agradecería



yo creo que es porque la MM no está lo suficientemente activa y refrescada. si pones mucha cantidad, pero no está bien refrescada, el ácido va a prevalecer. hay que partir de muy poquita, como 10-15 gr, y refrescar potentemente: 100+100 por ejm. y darle el suficiente tiempo. olvidarse del reloj, es solo observar la masa. lo que necesite, sean 4-5 horas o 10 .


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mar 30 May, 2017 9:43 
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Registrado: Sab 27 May, 2017 5:36
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Hola,

Llevo un par de días mirando este hilo pero no encuentro lo que ando buscando.... Quisiera hacer panes integrales a mis hijas para que tengan una alimentación más sana. Pero no encuentro una receta ideal para hacer bocadillos, baguettes o cosas así (he visto algunas fotos de bocadillos pero no ponen las recetas).

Muchas gracias


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mar 30 May, 2017 16:29 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5918
Puedes adaptar la receta de pan integral que te guste pero dándole el formado de bollos o barritas y ya lo tienes.
Por si quieres dar una mirada, aquí tienes el hilo de los panecillos.


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Mié 31 May, 2017 13:14 
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Registrado: Sab 27 May, 2017 5:36
Mensajes: 2
Izaskun escribió:
Puedes adaptar la receta de pan integral que te guste pero dándole el formado de bollos o barritas y ya lo tienes.
Por si quieres dar una mirada, aquí tienes el hilo de los panecillos.


Gracias :)


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Lun 05 Jun, 2017 8:19 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 945
Pan semi integral con multicereales, del libro Pan de Dan Lepard. solo con masa madre, en este caso líquida y con último refresco de 12-14 horas.

Fórmula completa:
harina panificable: 50% ( yo T-65 Moulin de Coulagne)
harina integral: 50% ( eco molida a piedra Flor de Cere)
Mezcla de cereales y semillas: 18%
Agua: 75% ( yo algo más, añadida al final)
Sal: 2,1%
Miel: 3% ( yo azúcar invertido)

yo, para un total de harinas de 500 gr:

Refresco de la masa madre: 12-14 horas a TA
Masa madre: 12 gr
Harina T-65: 60 gr.
Agua: 75

Al mismo tiempo que se refresca la MM, se ponen a remojo las semillas en un bol tapado:
semillas y copos 6 cereales: 90 gr.
Agua: 108

Masa final:
harina panificable: 190 gr.
harina integral: 500 gr.
Mezcla de cereales y semillas remojadas
Agua: 192+20 al final
Sal: 10 gr.
Miel: 15 gr.

Autolisis de MM , harinas y agua 30 min. Amasado de 3 min en KA, y añado las semillas. Otros 3 min añadiendo algo más de agua y doy un repaso a mano. pliegues a los 45 min, y levado en bloque a TA exterior porque ha quedado en la ventana a 11-12 grados 10 horas. Formado y segundo levado de 3 horas a unos 22 grados. horneado sobre chapa de acero a 240 y vapor los 15 primeros minutos. a 220 otros 15, y 10 finales arriba y abajo.
Adjunto:
PAN MULTICEREALES INTEGRAL.jpg
PAN MULTICEREALES INTEGRAL.jpg [ 120.29 KiB | Visto 945 veces ]


cortadito:
Adjunto:
MIGA PAN MULTICEREALES INTEGRAL.jpg
MIGA PAN MULTICEREALES INTEGRAL.jpg [ 131.03 KiB | Visto 945 veces ]


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Jue 08 Jun, 2017 17:40 
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Registrado: Jue 18 May, 2017 15:38
Mensajes: 3
Yo también soy nueva en esto del pan..Hice mis pinitos con la UBM de Iban Yarza que publicó El Comidista y luego me animé con la MM a raiz del #clubdelpanlechuga. En fin, que ganas muchas pero conocimientos pocos.
Últimamente me ha dado por las harinas integrales ecológicas y aunque me encanta el sabor y me dura bueno un montón (tomo una tostada fina al día durante más de una semana). Veo los vuestro y tienen una pinta mucho mejor.
Mis handicaps: cantidad de agua, cantidad de MM, tiempo de levado (cómo detectar cuando está listo para hornear).
Agradezco vuestros consejos.
Os dejo las proporciones de la receta del pan de la foto:
300g MM
450g Agua
50g Semillas de Lino
50g Semillas de Chia
50g Harina de trigo sarraceno
150g Centeno Integral
150g Trigo integral
100g Kamut
100g Espelta integral
10g Sal rosa


Adjuntos:
WhatsApp Image 2017-06-08 at 18.26.08.jpeg
WhatsApp Image 2017-06-08 at 18.26.08.jpeg [ 37.44 KiB | Visto 496 veces ]
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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Jue 08 Jun, 2017 17:43 
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Registrado: Jue 18 May, 2017 15:38
Mensajes: 3
Dul escribió:

Masa final:
harina panificable: 190 gr.
harina integral: 500 gr.
Mezcla de cereales y semillas remojadas
Agua: 192+20 al final
Sal: 10 gr.
Miel: 15 gr.


¿Por qué se pone miel? ¿podría sustituir la harina panificable por integral? ¿y mezclar dististas veriedades de grano? gracias


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 Asunto: Re: Panes integrales
NotaPublicado: Sab 10 Jun, 2017 7:15 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 425
Ubicación: Tortosa
Sigo con las harinas de Peñamellera. Esta vez, el trigo Bonpain

75% harina de trigo Bonpain integral Peñamellera
25% harina fuerza
30% masa madre sólida
80% hidratación
1,8% sal

Amasado ligero, fermentación en bloque (he combinado periodos de frío y TA)
2h 45' a TA (con pliegues cada 30') + 16 h frío + atemperado de 2 horas 30' antes de formar
Pre-forma, formado y nevera durante 6 h
Adjunto:
batard bonpain.jpg
batard bonpain.jpg [ 31.16 KiB | Visto 445 veces ]

Creo que le faltó algo de tiempo de bloque pero me daba miedo a qué se degradara la harina. Repetiré
Adjunto:
molla.jpg
molla.jpg [ 42.42 KiB | Visto 445 veces ]


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Traducción al español por Huan Manwë