Pan semi integral con multicereales, del libro Pan de Dan Lepard. solo con masa madre, en este caso líquida y con último refresco de 12-14 horas.
Fórmula completa:
harina panificable: 50% ( yo T-65 Moulin de Coulagne)
harina integral: 50% ( eco molida a piedra Flor de Cere)
Mezcla de cereales y semillas: 18%
Agua: 75% ( yo algo más, añadida al final)
Sal: 2,1%
Miel: 3% ( yo azúcar invertido)
yo, para un total de harinas de 500 gr:
Refresco de la masa madre: 12-14 horas a TA
Masa madre: 12 gr
Harina T-65: 60 gr.
Agua: 75
Al mismo tiempo que se refresca la MM, se ponen a remojo las semillas en un bol tapado:
semillas y copos 6 cereales: 90 gr.
Agua: 108
Masa final:
harina panificable: 190 gr.
harina integral: 500 gr.
Mezcla de cereales y semillas remojadas
Agua: 192+20 al final
Sal: 10 gr.
Miel: 15 gr.
Autolisis de MM , harinas y agua 30 min. Amasado de 3 min en KA, y añado las semillas. Otros 3 min añadiendo algo más de agua y doy un repaso a mano. pliegues a los 45 min, y levado en bloque a TA exterior porque ha quedado en la ventana a 11-12 grados 10 horas. Formado y segundo levado de 3 horas a unos 22 grados. horneado sobre chapa de acero a 240 y vapor los 15 primeros minutos. a 220 otros 15, y 10 finales arriba y abajo.
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cortadito:
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