Panes semi integrales de trigo.
En esta ocasión, pruebo la harina de trigo Grandal de Peñamelera.
65% harina integral de trigo Grandal
35% harina multicereales
40% masa madre sólida (75% panadera y 25% centeno integral)
85% hidratación
Autólisis de 1h con el 75% de hidratación y la sal.
Amasado muy ligero (a mano y básicamente mediante pliegues) en el que voy añadiendo agua hasta llegar al 85% (sin contar la masa madre, que en la receta va cómo un ingrediente más).
Fermentación en bloque de 3h 15' a TA (con pliegues cada 30' durante las dos primeras horas). División, pre-forma y formado. Segunda en nevera de 6h. Horneados sin atemperar.
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