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 Asunto: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2017 12:01 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5896
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2017 16:18 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1557
Buenas.

Batard de chocolate y pistachos.

30% de mm, 15% pistachos, 3% cacao amargo, 4% chocolate y 98% agua con mezcla de trigo y trigo integral.

Fermentación en bloque 18 horas y otras 18 horas una vez formado en frío.

Imagen
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2017 20:01 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 410
Ubicación: Tortosa
Qué pasada de pan, Jon! Me encanta!!

Cacao y chocolate? El chocolate cómo va, en trocitos o fundido?

Gracias y enhorabuena por este panazo!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2017 20:06 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1557
ona escribió:
Qué pasada de pan, Jon! Me encanta!!

Cacao y chocolate? El chocolate cómo va, en trocitos o fundido?

Gracias y enhorabuena por este panazo!


Normalmente en el centeno y panettone lo pongo a trocitos, aquí lo Rallé bien fino.

Gracias Ona


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2017 20:07 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 410
Ubicación: Tortosa
Los panes de ayer (fueron dos pero uno se ha ido de regalo):

4% centeno
6% trigo duro ecológico
29% trigo T80 molido a piedra
61% trigo media fuerza
75% agua
20% masa madre de trigo T80

Autólisis de 1h sin la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 45' con pliegues cada 30' durante las 2 primeras horas.
Pre forma, reposos de 30' y formado. Segunda en nevera de 6 horas aproximadamente.
Adjunto:
pa foro.jpg
pa foro.jpg [ 41.09 KiB | Visto 531 veces ]

La miga:
Adjunto:
molla foro.jpg
molla foro.jpg [ 48.59 KiB | Visto 509 veces ]


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2017 23:17 
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Registrado: Jue 31 Ene, 2013 20:25
Mensajes: 99
¡Qué envidia que dais! Comienza la semana con panazos, ¡enhorabuena y gracias por compartir!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 07 Nov, 2017 11:29 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1557
Pan_con_Pan escribió:
¡Qué envidia que dais! Comienza la semana con panazos, ¡enhorabuena y gracias por compartir!
Muchas gracias ;)


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 07 Nov, 2017 15:54 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 276
Que grande Jon, chocolatísimo diría yo... me lo apunto para probar con tu permiso.

Ona vaya pinta, que dorado tan bonito y que miga más apetecible.

Ole, ole y ole.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 07 Nov, 2017 16:14 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 276
El domingo tuve doble hornada pero no me dio tiempo a subirlos... estoy acabando con existencias antiguas de harina para renovar y mezclé Espelta zamorana con trigo normal de gallo. Se que es una pena mezclarla pero...:

500g Harina Espelta
400g Trigo
200g MM de centeno integral eco
20g sal
9g levadura fresca
560 agua

Primer fermentación en nevera 12 horas, atemperado 30 min. formado y segunda fermentación de 12 horas en nevera.


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 07 Nov, 2017 16:22 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 276
Y la segunda hornada han sido llonguets de espelta zamorana mm y gallo:

500g de espelta zamorana
500g de gallo
200g mm de centeno refrescada con gallo al 100%
18g de sal
15g de levadura
580 agua


Adjuntos:
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Traducción al español por Huan Manwë