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Fecha actual Lun 19 Feb, 2018 12:58


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 Asunto: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018
NotaPublicado: Lun 05 Feb, 2018 1:01 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6010
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 05 Feb, 2018 10:18 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1711
Buenos días

Hogaza de patata y cebolla asadas fórmula del maestro Hamelman de su libro, ya la he hecho varias veces y es un 10.

Por aquel lado no he metido bien la cuchilla y no ha querido abrir, el se lo pierde, no lo vamos a comer igual :lol: :lol: Mezcla de harinas y demás a mi bola.
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 05 Feb, 2018 17:16 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1711
Miga de la hogaza de patata y cebolla asadas.

Una pasada, cosas que no se pueden ver en una foto es la textura, este ha salido que las rebanadas son muy ligeras, no pesan nada y están súper jugosas.

Un 10 de rico.

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 05 Feb, 2018 19:09 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 496
Ubicación: Tortosa
Pedazo de hogazón! El sabor tiene que seer brutal!
panes de trigo para la semana:
28% harina Do País eco molida a piedra (un 60% prefermentada en la mama)
72% harina panadera eco
34% de masa madre de harina Do País
71% agua
1,8% sal

Autólisis de 30' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos, fermentación en bloque de 4h 15' a TA. Divisiññon, pre forma, formado y segunda de algo más de dos horas también a TA
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 05 Feb, 2018 23:01 
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Registrado: Dom 28 Ene, 2018 19:59
Mensajes: 22
Ubicación: Alzira Valencia España
Buenas Noches, veo que el nivel esta ALTO, intentare poner mi granito de arena.

Este sábado he retomado mi asignatura pendiente, Las Baguettes no me salían bien, pero creo que al final he aprobado el examen y este es el resultado.

450g de Harina Ecología de Ylla
20% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla
50% de Agua 225g, hidratación al 59,18% si contamos el agua de la MM
2% de Sal
0,25%de Levadura fresca

Autolisis y Amasado , cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 6 horas en la Nevera del Vino a 14 grados, formado de Baguettes y en paños 2h a 20 grados bien tapadas, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, la corteza crujiente pero un punto dura, buen sabor y buena miga.

Saludos.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 06 Feb, 2018 0:27 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6010
Qué espectáculo panarra chicos , enhorabuena a todos.ona siempre tentando a la suerte y siempre triunfante! ;) ¡Cómo lucen esas banderillas Aticus! :o Jon le pones ahí una tortilla francesa y parece tortilla de patatas :lol: Qué barbaridad! Lo haces tal cual Hamelman o con alguna variación? Si dices que es de 10 tendrá que caer, no? :)


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 06 Feb, 2018 0:43 
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Registrado: Dom 28 Ene, 2018 19:59
Mensajes: 22
Ubicación: Alzira Valencia España
Gracias Izaskun, Un saludo.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 06 Feb, 2018 1:03 
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Registrado: Dom 28 Ene, 2018 19:59
Mensajes: 22
Ubicación: Alzira Valencia España
Buenas Noches, el domingo hacia mal tiempo, encerrado en casa…, después del resultado de la Baguettes, toca intentar una Barra de Pan.

Este fue el resultado, la receta como la Baguettes, me doy un aprobadillo, pero estaba buena.

Si queréis ver como subió esta esta AQUI
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Un saludo.


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Comentario: Barra de Pan Clasica
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Comentario: Greñado...
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Comentario: Miga...
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 06 Feb, 2018 1:19 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6010
Qué buena Aticus y el video, genial subida!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 06 Feb, 2018 7:07 
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Registrado: Sab 24 Jun, 2017 18:21
Mensajes: 30
Como siempre, espectaculares los panes Jon Kepa, Ona y Aticus!!
Yo sigo con lo facilito... hoy he probado esta receta: https://invitadoinvierno.com/pan-de-mol ... asa-madre/ pero con algún cambio: masa madre de centeno 100%, 50% trigo y 50% espelta integral y he mantenido la hidratación, porque para desayunar me gustan los panes consistentes. En lugar de miel, sirope de ágave.
Resto de la receta igual. Me he quedado corta con la segunda fermentación por culpa de un cumpleaños infantil...


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Traducción al español por Huan Manwë