El foro del pan

Lo mismo que en el mundo del vino se le denomina monovarietal a los vinos de una sola variedad de uva, en el mundo del pan no sé como se llaman, pero utilizo el símil para entendernos.

Os cuento, me gustaría hacer, probar por lo menos, pan de una sola variedad de harina, pero no trigo, que es lo normal, sino de centeno, avena, cebada, maíz, etc. Los de centeno solo, los he comido, los más comerciales alemanes, (no sé si con otras harinas pasará igual) pero al carecer de gluten o tener muy poco me parecen un poco mazacotes, ladrillos, con una miga densísima.
Es por ello que os pregunto (lo mismo es una herejía lo que digo) a los cardenales de la curía panaderil y al mismísimo papa del pan, papapan, este por sus conocimientos bien podría ser Iban, si hay recetas de estos panes “monovarietales” y lo más importante, si se le puede añadir algo de gluten (no harina de trigo) sino gluten del que se vende como tal, para hacerlos menos mazizos y con una miga más alveolada y suave, y en qué proporción, y si sus amasados y fermentaciones difieren o no.

De la misma forma que en el vino hay monovarietales, también hay coupages (mezclas) que se pueden realizar fermentando cada tipo de uva por separado (haciendo cada vino independiente) y luego mezclando con las proporciones que se quiera, o bien juntando las diferentes proporciones de uva desde el mismo momento de pisarlas y fermentando todo junto. Trasladando esto al pan, en recetas que llevan varias harinas, mejora o varía mucho fermentando (por lo menos la primera) las harinas por separado y luego juntándolas ¿es posible?, mejora, empeora, o es indistinto.

Espero estar en el hilo adecuado, llevo un día en el buscador con gluten, hay hilos específicos, pero no he encontrado lo que busco, aunque es posible que esté.

Gracias curia panaderil.
Un monaguillo del pan.
Hoy me ha salido un lenguaje un tanto eclesiástico, que le vamos a hacer.

Pues 100% sólo de trigo, de centeno u otras harinas no he hecho nunca, si con diferentes porcentajes de centeno integral o blanco, y algo con avena y maíz, y el 100% centeno que he comido es el comercial envasado al vacío, de fabricación alemana y que es un tocho. Por eso mis dudas a la hora de pensar en hacer panes con sólo centeno o avena o maíz; por eso mi duda de si el gluten de trigo se le puede añadir para mejorar la textura de estos panes, que en principio tendemos a pensar, de forma seguramente errónea, que serán "mazizos". Tampoco se encuentran recetas, por lo menos yo no, de panes "solo de" maíz, centeno, avena etc. Pero si los forer@s las tienen me encantaría.

Saludos

Alguien en este foro hizo el experimento de añadir gluten a harina de centeno (ahora no hay manera de encontrar el hilo, claro). Si no estoy equivocado, el pan le quedó más esponjoso, como no puede ser de otra forma.
En cualquier caso, yo tampoco soy partidario de añadir gluten. Cada pan tiene su función. A mi un pan 100% centeno con un queso contundente me parece un manjar difícil de mejorar.

Sobre las recetas de panes con otras harinas, ¿has mirado en el subforo "sin gluten?" Cecilia suele postear muchas recetas, alguna habrá 100% arroz o así.

Ibán gracias por tu rápida respuesta. Claro que en principio cada harina vale para lo que vale, o da mejor en unos tipos de panes que en otros, pero la cocina, y todo, avanza experimentando. Yo lo que quiero es experimentar, hacer cosas diferentes, o por lo menos “no comunes”; quiero conocer las herramientas y luego con estas construir lo que quiera, o intentarlo. Quiero aprender el lenguaje y luego intentar hacer versos.

Durante años hice pan vulgar, hasta que este foro me descubrió la MaMa, de harinas con levaduras añadidas, e insípidos. Aun así siempre las intentaba personalizar a mi libre albedrío, le añadía las cosas más variopintas, o eso me parecía a mí, lo mismo le ponía a la masa pimentón picante de la vera, o queso, embutidos diversos, semillas, hierbas, aromas, sabores, etc. Pero esto de la MaMa me tiene enganchado. Por ejemplo el hilo que cita Mag, de Guillermo, es estupendo, espero hacerlo yo con centeno como él y probar también con otras harinas y proporciones, ya diré.

Frangullaspolochan ese 100% centeno lo haré, tiene muy buena pinta el pan de LaMaga, me guardo el enlace, gracias.

No se me había ocurrido Miolo, pero tienes razón en ese tema de sin gluten hay buenas recetas para lo que busco.

Maga, siempre al quite, en todos los temas, en todos los foros y en todos los hilos, da gusto leerte, no hay duda eres una espelta, que en este foro tratando de panes es mucho más que experta. Esa g de tu nombre la percibo como una j, LaMaja.