Lo mismo que en el mundo del vino se le denomina monovarietal a los vinos de una sola variedad de uva, en el mundo del pan no sé como se llaman, pero utilizo el símil para entendernos.
Os cuento, me gustaría hacer, probar por lo menos, pan de una sola variedad de harina, pero no trigo, que es lo normal, sino de centeno, avena, cebada, maíz, etc. Los de centeno solo, los he comido, los más comerciales alemanes, (no sé si con otras harinas pasará igual) pero al carecer de gluten o tener muy poco me parecen un poco mazacotes, ladrillos, con una miga densísima.
Es por ello que os pregunto (lo mismo es una herejía lo que digo)
a los cardenales de la curía panaderil y al mismísimo papa del pan, papapan, este por sus conocimientos bien podría ser Iban, si hay recetas de estos panes “monovarietales” y lo más importante, si se le puede añadir algo de gluten (no harina de trigo) sino gluten del que se vende como tal, para hacerlos menos mazizos y con una miga más alveolada y suave, y en qué proporción, y si sus amasados y fermentaciones difieren o no.
De la misma forma que en el vino hay monovarietales, también hay coupages (mezclas) que se pueden realizar fermentando cada tipo de uva por separado (haciendo cada vino independiente) y luego mezclando con las proporciones que se quiera, o bien juntando las diferentes proporciones de uva desde el mismo momento de pisarlas y fermentando todo junto. Trasladando esto al pan, en recetas que llevan varias harinas, mejora o varía mucho fermentando (por lo menos la primera) las harinas por separado y luego juntándolas ¿es posible?, mejora, empeora, o es indistinto.
Espero estar en el hilo adecuado, llevo un día en el buscador con gluten, hay hilos específicos, pero no he encontrado lo que busco, aunque es posible que esté.
Gracias curia panaderil.
Un monaguillo del pan.
Hoy me ha salido un lenguaje un tanto eclesiástico, que le vamos a hacer.