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Sigo utilizando la y cada vez me gusta más.
Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. Este pan me sabe "mejor" que el anterior si cabe.
He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas, llamada estirado y plegado o en inglés stretch and fold o foldings. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado. De esta forma la masa no crece "uniforme" y se crean estos agujeros irregulares.
Ingredientes:
Para la esponja:
- 200gr de harina de fuerza
- 250ml de agua mineral(a 30º aprox.)
- 150gr de
Para la masa:
- 200gr de harina de fuerza
- 6gr de sal
Preparación:
Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Lo dejamos reposar durante unas 5horas tapado con un paño húmedo en un lugar cálido.
Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar la masa durante una hora tapada con el paño y en lugar templado.
Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, y ahora en tres partes, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Repetiremos el plegado dos veces más en las dos horas siguientes(uno cada hora).
Hechos los plegados damos forma a la masa y dejamos que fermente al menos 4 horas o el tiempo necesario, hasta que doble su volumen.
Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10' a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40'. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas.
Una vez cocido, dejamos que se airee en una rejilla. Estará mejor al día siguiente y es mejor esperar hasta entonces para partirlo.
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