EmmerInaguro este hilo para tan maravilloso cereal. Aunque no es fácil conseguir harina de emmer en nuestro país, confío en que lo será en un futuro próximo, pues el sabor es realmente espectacular. Yo he podido conseguirla a través de La Tienda de la Hoja, que no la tienen en catálogo pero contactan con una producción ecológica italiana llamada Bassoli Cristina.
El emmer (Triticum dicoccum o Triticum turgidum ssp. dicoccum) es, junto con la escaña, el primer cereal cultivado por el hombre durante la revolución neolítica hace unos 10.000 años. Es un trigo tetraploide (cuatro juegos de cromosomas), y ocupa un lugar de honor en la historia evolutiva de los trigos, pues es el ‘padre’ de todas las especies actuales de trigo duro. Más aún, el emmer hibridó con un cereal salvaje (Aegilops tauschii) y dio lugar a los trigos hexaploides, entre los que se encuentran el trigo harinero común (el más consumido en el mundo hoy día) y la espelta. Fue el principal cereal en el antiguo Egipto durante milenios, y desde allí se introdujo en la antigua Roma, donde jugó un papel muy importante tanto en la alimentación como en numerosos rituales. Al emmer lo llamaron los romanos 'ador' o 'far', y de ahí proviene la palabra 'farro' y 'farina' (harina). El cultivo de emmer sólo representa el 1% del total de trigo mundial hoy día. En la India, Etiopía y Yemen aún lo siguen cultivando en cantidades respetables, y lo prefieren a otros trigos por su sabor. Debido a su natural resistencia a numerosas plagas, a que necesita pocos cuidados y a que crece en terrenos difíciles, el emmer es muy apropiado para el cultivo ecológico y está resurgiendo en otros países, especialmente en Italia, donde se ha cultivado sin interrupción en algunas zonas desde hace milenios. Allí lo llaman farro medio o farro dicocco.
No tenemos esta suerte en España. La primera mención del emmer en nuestro país se halla en la Crónica albeldense (s. IX), y ha estado cultivándose hasta bien entrado el siglo XX. En 1906 había 300 ha de emmer in Navarra, pero nadie lo cultiva allí desde 1971. Al parecer, en la actualidad sólo se cultiva en Asturias (concejos de Somiedo, Belmonte de Miranda, Salas, Quirós, Lena y Aller), y en pequeñas áreas en Burgos y Cataluña. En Navarra el emmer es ‘ezkandia’ o ‘ezkandia povia’, y en algunas zonas de Cataluña, ‘espelta bassona’. Otros nombres para el emmer en nuestro país son ‘escaña almidora’, ‘escaña mayor’ o ‘escanda de dos carreras’. En Asturias el emmer no se cultiva sólo, sino junto con la espelta. Al conjunto lo llaman escanda, y sólo cuando quieren distinguirlos los denominan pavia o povia (emmer) y fisga (espelta). Elaboran platos típicos con la harina: los faricos, farinas o farrapes (papillas elaborada con harina, leche y azúcar hervidos juntos), los formigos (migas de pan, huevos, lecha y azúcar fritos y salpicados con vino tinto) y los freixuelos (tortitas hechas con harina, huevos y leche). En Asturias prefieren la espelta al emmer, y el cultivo de este último está desapareciendo rápidamente. No obstante, el emmer tuvo la gran importancia en esta región de ser usado como pago en especie para los diezmos en la Edad Media, incluso hay registros de pagos de rentas en emmer en 1930. En consecuencia, la riqueza genética, el conocimiento y la experiencia del cultivo de emmer en nuestro país están a punto de perderse para siempre.
La harina de emmer tiene menos gluten que la del trigo harinero común, y es rico en compuestos antioxidantes y, sobre todo, en fibra. Este hecho hace que admita hidrataciones muy altas. Para panificar, es aconsejable seguir el procedimiento habitual para harinas con gluten escaso o flojo:
1) Alto contenido de prefermento en forma de masa madre (50% de la harina total)
2) Adición de ácido ascórbico en forma de zumo de naranja
3) Fermentaciones cortas
Esta sería la receta para 500 gr de harina integral de emmer:
Prefermento I: 100 gr harina + 100 gr agua + 20 gr masa madre. 14 horas a 20-22ºC.
Prefermento II: todo el prefermento I + 100 gr harina + 100 gr agua. 4 horas a 24ºC.
Masa: todo el prefermento II + 300 gr harina + 90 gr zumo de naranja natural + 85 gr agua + 10 gr de sal + 2.5 gr levadura fresca. Esto da una hidratación del 75%, y se amasa con muchísima facilidad.
Amasado: breve, con un par de reposos. Añadir mediante pliegues 25 gr más de agua, lo que da un 80% de hidratación final.
Primera fermentación: 1 hora, con un pliegue. Importante que la temperatura no sea fría (23-25ºC).
Formar directamente y dar una segunda fermentación de otra hora a la misma temperatura, y al horno con vapor, dando un tostado evidente pero sin pasarse.
Aquí os dejo unas fotos. Podéis encontrar más información sobre el emmer .
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Miga de un pan elaborado exclusivamente con harina integral de emmer. No tiene mucho volumen, pero la miga es ligera.
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Y ésta es la miga con 25% harina integral de emmer y 75% de harina semiintegral (tipo T80) también de emmer. El volumen es mayor, y sigue teniendo un sabor maravilloso.
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