El foro del pan

Un pan de cebolla y laurel de Dan Lepard. La receta aquí:

y un pan de trigo y centeno

Esta semana un pan de MM con restos de pan duro rallado. Saque la receta de esta web http://www.wildyeastblog.com/2010/10/26 ... sourdough/. Seguí la receta paso a paso, quizás alargue la 1º fermentación un poco (problemas de recogida de niños ), la 2º fue como de 2H, dos formados diferentes (uno tipo baguette, y otro batard, por practicar). Resultado: para mi estupendo, sabor y textura muy buenas. Hornee a las 10 de la noche y lo hemos comido al mediodía, y esta crujienteee. La idea de dejar el pan con el horno apagado da buenísimos resultados. Las fotos no son muy allá, pero la cámara es nueva y todavía no me aclaro. He congelado una barra para otro dia, me da pereza hacer poca masa, es lo que tiene cocinar siempre para muchos, todo a lo grande, pero para un día vago esta bien, je,je.

Bueno, pues a mi me toca presentar mi segundo desastre (el primer pan fue un éxito) aunque el pan estaba muy bueno. Os presento mis dudas a ver si me podéis ayudar con vuestra experiencia:
1. Se me ocurrió mezclar creo que demasiadas harinas:
100 g de centeno integral
200 de trigo blanco panificable
200 de kamut
200 MM de centeno integral
280 g agua

La harina de kamut que tal va de gluten?

2. Puse poca agua. Esta conclusión la saco de la imagen de la base del pan. Al formar la hogaza como si fuera una flor la masa no se unía.

3. La masa pasó casi 20 horas en la nevera para la primera fermentación pero subió muy poco, y en la segunda cuatro horas a 20 grados y tampoco terminaba de subir.

4. La corteza es demasiado dura. Sospecho que fue un exceso de vapor. Sabéis lo que me pasó? Seguí los consejos de un vídeo que recomendaba poner cubitos en el horno y .... casi provoco un desastre! La bandeja era de cristal y provoqué un choque térmico. Total que se rompió dentro del horno, el agua se esparció y el pan tuvo vapor demasiado tiempo, creo.

Bueno, perdonad por el rollo!