El foro del pan

Mi prueba con la harina Aragonesa de Mercadona, la normal (no de fuerza). Este mes a ver si hago varias, empiezo por el pan de ajos de Dan Lepard, que está en el libro , pero corregida según él mismo .

Yo sustituí el prefermento por MM de trigo alimentada con harina de fuerza Aragonesa (mercadona). Las piezas han salido bastante planas, pero la verdad es que la masa tiene una hidratación alta y además se manipula mucho (en mi caso demasiado), por lo que supongo que pierde bastante gas, la próxima le bajaré un poco la hidratación a ver. Asimismo, creo que tengo que acoplar los tiempos a la elaboración con MM, seguramente alargar el levado final.

Bueno, las pruebas del delito:


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Ah, se me olvidaba, se deja comer.

Buenas tardes, de las harinas de supermercado me he decidido por la mas económica del supermercado Eroski, el precio es de 33 céntimos de euros por kilo.
Al inicio preparé un prefermento 200 g. de harina, 200 g. agua y 3 g. de levadura. Le dejé durante 18 horas en la nevera.
Hoy he amasado 100 g. de harina, 80 g. de agua, 3 g. de levadura y 4 g. de sal, posteriormente le añadí el prefermento. Amasé seguido 10 minutos y esperé a que doblara el volumen, aproximadamente una hora. Desgasifiqué y formé en una barra y dejando la segunda fermentación con una duración de unos 45 minutos. Horno 250º C durante 10 minutos y 35 minutos a 200º C. Vapor en los 10 primeros minutos.
La miga en una segunda entrega, aún no lo he abierto y está esperando por la family.

Os dejo una foto de un pan de leche básico, receta de Dan Lepard, que es la "leche"

Para este pan he mezclado dos técnicas (¿demasiadas?)
He utilizado:
500g de harina Gallo.
200g. de masa madre.
425g. de agua
12g. de sal.
Es una masa muy hidratada, siguiendo la técnica del Pain à l'ancienne, mínimo amasado, 3 plegados y al frigorífico 2 días y medio. Esta mañana lo he sacado del tupper, plegado y al pyrex. Tras 4 horas lo he metido al horno frío y lo he tenido a 220ºC durante 1h más 15 minutos con el horno apagado. Reposo 2 horas y cata.
Como veis, ha quedado muy alveolado. Sabor algo ácido, puede que la masa madre llevase demasiado tiempo sin utilizarse (la refresqué una vez antes de utilizarla). Lo peor, la textura, muy gomosa. Tostado está estupendo.






Un saludo a todos.

Gracias David. S, que bien explicado está todo en el enlace que has puesto,...es que se me hace una montaña el leer todos los apartados del foro, gracias otra vez

Hola!

He usado Harina Eroski (a 37 centinos el kg. Pone que tienen un 9.9% de proteina, por si lo quereis incluir en el hilo de harinas) y levadura seca de panadero (Maicena)
Hasta ahora solo habia usado Masa Madre y harinas ecologicas (más tirando a integrales). Estaba teniendo ultimamente problemas con el amasado (sobre todo, por no poder llegar a hacerlo) y con el horneado (se desparramaba la masa).
Ha sido una buena experiencia poder hacer todo el amasado sin problemas y ver como cambiaba la textura. El horneado todavia necesita algo de trabajo.

He usado la receta de pan basico (500 gr harina, 300 agua , aprox 2,75 gr de levadura seca (1/2 sobre) y una cucharadita rasa de sal). Muy facil de amasar, unos pliegues, desgasificar, dar forma, hacer un EXPERIMENTO con el horneado (vaporizacion).
Ha quedado un pan densito (mi hermano ha dicho que parecia pan de molde) de miga blanda y de sabor "casi tirando" a dulce, no se como explicarlo...

Os dejo unas fotillos:

Aquí os dejo las migas del pan con harina de Eroski, densa pero no gomosa, tiene un buen sabor tirando a dulzón. A la family le ha gustado, vamos, visto no visto y la miga del pan de leche, creo que es un pan de molde superior, muy bueno y fácil de hacer, con él estoy practicándo el boleado, a ver si de una vez por toda aprendo

Como hasta hace relativamente poco en los supermercados solo había harina Gallo, opté por lo clásico. Mi receta básica...

200gr de MM al 50%
500gr de harina El Gallo
290gr de agua
12gr de Sal
12gr de miel

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Harina muy floja y extensible, me parece amasada al cabo de 2 min de amasar, la dejo reposar y amaso 2 min más y listo... todo muy suave. La dejo fermentar 1 hora, le doy un pliegue y la dejo unas 12h en la nevera. 1h más a Tª ambiente, formo y le doy 3h de 2ª fermentación. Dejo reposar al revés para no hacer cortes. Tengo la sensación que si la harina es muy floja consigo que el pan suba un poco más, y me gusta el toque rústico y sin cortes.
50 min de horno y esto es lo que consigo:
Textura aceptable, miga húmeda y flojo de sabor.

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