El foro del pan

Estos son mis último panes
Este es el de hoy



Este el del martes


son el mismo pan, sin embargo diferentes.
170gr de agua
120gr de mm
300gr de harina normal del Lidl
6gr de levadura fresca
5gr de sal
La diferencia está en la mm que he añadido en el segundo estaba mas activa que en el primero.

Este es diferente, es irlandés, y está muy bueno.


Esta es la receta:
300ml de cerveza Guiness o negra, yo puse Franciscan, la que tenia
25gr de mantequilla
1 y 1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de jengibre molido, puse una por miedo
275gr de harina de fuerza, harina del Lidl
175gr de harina de fuerza integral, harina integral normal del Carrefour
3 cucharadas de azúcar de melaza, azúcar morena
1 y 1/4 cucharadita de levadura seca de acción rápida, 8gr de levadura fresca
programa de pan blanco, 3 h.

Harina de repostería, de Alcampo.

Pensé que quizá los grissini/colines/bastonets (y por ende, las regañás) ganarían en esa necesaria crujientitud agradable de estos crackers si se hacían con harinas más flojas, así que he aprovechado la propuesta esta mensual para hacer ambasdos cosillas. Calientes se las pongo, oigan, me he quemado los deillos haciendo las fotos .

Receta base de Dan Lepard () sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva, y sin queso. Todo está rico, aunque un poco... cómo decirlo...¿galletoso? Probablemente admita harina de fuerza, o quizá para esta harina esa cantidad de grasa es excesiva, pero es interesante el resultado. La cocción prolongada a 160ºC, 35 minutos parece tener su parte de culpa en la agradable crujientitud del producto final. Y, joder, se hace en nada y sin nada de curro!... Qué peligro, ¿acabaré como el cliente de la primera escena de "El sentido de la vida"?

Con las regañás es la segunda vez que meto la pata en lo mismo: El ajonjoli va tostado antes, y en masa, no crudo en superficie, que me paso luego días recogiendo semillitas...

Perdón por las fotos, desenfoque total, pero me daba perezón montar el trípode...

Gracias, MMF. ¿Harina de fuerza = huecas y gorditas? Hummmmm, bueno, está muy poco amasado, con lo que al final de las 2 horas de fermentación la masa es coherente, pero no hay demasiado desarrollo de gluten. Además, como se hornea a una temperatura proporcionalmente baja, no creo que se de ese efecto pita

Mis regañás ideales andan cerca de las Roldán (las compro en Hipercor siempre que voy), son más crujientes, más sabrosas y menos duras que las que suelo encontrar por ahí con agujericos. Habrá que seguir estudiando, estas salieron bien pero no son esas...

Pues yo me he agenciado un paquete de harina del Sorli -que, según he podido indagar por el código del productor, en realidad la fabrica Haricaman ().
Probaremos a ver qué sale.

Y dándole vueltas a esto, me asaltó la duda en el extremo contrario. Ahora que estamos por hacer panes con harinas de lo más "vulgar", ¿hay alguna recopilación de harinas "selectas"? No he encontrado nada concreto en el hilo de harinas. Llevo días paséandome por el foro y he leído sobre los Pisones, sobre Rincón del Segura... ¿alguien se atrevería a hacer un "Top 10"?

Pues ahí va mi creación con harina de super; en este caso con la harina normal de Mercadona (acostumbro a hacer los panes con la de fuerza de allí):


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Este es el pan de molde que estoy haciendo cada dos días, con la receta que expliqué el otro día; esta vez lo hice "0respetando" la receta original y cambiando el agua por leche. La verdad es que la diferencia es que lo tengo que dejar más de tiempo reposando, el resultado bastante igual.

Los agujeritos de la corteza son los deditos de un bichillo que tengo por casa....

La panadera de mi casa es mi madre (que siempre han tenido una en casa) y ella me contaba que antiguamente mi abuelo hacia pan con harina corriente y que no recuerda que fuera diferente a la que se utilizaba para cualquier otra cosa. Eso si, que no le cambiasen su harina...

Besos...

Harina de trigo Alteza (marca blanca)
Información en el paquete: Harina de trigo blando 70%, harina de trigo duro 30%, proteína 14%, fabricado por Harinas Izquierdo (La Rioja), para condimentar y confitería.
Harina de trigo del Horno San José
Información en el paquete: Harina de trigo 75 % Ext., especialmente indicada para condimentación y repostería.


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Pensando en harinas flojas y extensibles, la idea era formar en barras, dándo más cancha a la corteza y reforzando con masa madre.
Ésta última la constuí con dos refrescos (edito: con el 50% de masa madre), el primero al 60% y el segundo al 80%, ambos de más de 8 h debido a la temperatura baja de mi cocina.
Las proporciones finales fueron: MM 40%, agua 60%, sal 2%
Y el proceso: Autolisis de 30 min, amasado, 1ª ferm.: 1h ambiente, pliegue, 16 h frigo, 1 h ambiente, boleado y formado, 2ª ferm.: 3 y 4 h., horneado 40/45 min

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La de abajo es la de Alteza, que estuvo 1 h más reposando antes del horno. Creo que le vino bien, ya que las masas estaban todavía muy frias del paso por el frigo y depués la temp. ambiente estaba por los 18-19º.

Acostumbrado a la harina del Rincón del Segura, apenas he notado diferencia con éstas. y tampoco entre ellas.
Ambas dos parecidas hasta en sabor y aspecto final. Quizá la Alteza absorba un poco más de agua, pero poco más.
Y tampoco sabría distinguir claramente el resultado en este tipo de pan si lo comparo con otras harinas que suelo usar. Quizás en el sabor?

Aunque la información sobre aditivos o mejorantes es nula, técnicamente creo que con estas harinas se puede panificar sin problemas, al menos en este tipo de panes.

Bueno, aquí tenéis mi resultado. Aviso que en el campeonato de europa de pan casero para novatos no me admitieron por demasiado novato, vamos que no tengo experiencia con harinas, ni con amasados, ni con nada.

Opté por la receta básica de este mismo hilo con elaboración y "toques" del pan de pasas famoso por robinfood.

Ingredientes (con lo que había por casa, buena limpieza):

500 gr harina integral carrefour (fecha de consumo preferente sobrepasada. 10% proteinas)
El fabricante, segun el nif, es Oromas.
350 gr agua.
3 gr levadura panadería maizena (fecha de consumo preferente sobrepasada Peso a ojímetro)
10 gr sal
1 cucharada miel de tomillo-llantén.
150 gr de arándanos secos (que quedaban de navidad!)

Elaboración:
Prefermento en las proporciones que indica Iban. 1h ambiente y 19 horas en frigo.
Amasado con reposos (3min/5min x 3veces)
1 h 15 min. de ferm. (levanta algo, no burbujas)
2 horas y media una vez formado (tuvo que esperar a que se hornearan unas pizzas que tocaban para cenar por falta de coordinación entre los chefs)
50 min de horno con pulverizaciones en los primeros 10. (creo que con 40min tenía suficiente pero es que estaba... ¡comiendo la pizza !!!!)

Resultado:
Buenas sensaciones con la harina desde el principio. Olor intenso y persistente con un punto ácido ("a pan de pipas" según mi niña de 7 años: un pan de celerales que les gusta de un obrador cercano). El amasado cunde bastante.

Cata: Aroma y sabor definido, con un punto ácido (incluso siendo un novato se puede descartar que resulte insipida ¿toques artificiales? no sé deciros) Corteza con un buen crujiente. Como se ve en la foto se me abrió por abajo, afortunadamente es la parte que más gusta en casa (como los artistas este pan tiene un perfil bueno, por el otro lado y por arriba, para un novato, un pintón). La miga muy densa y aquí división de opiniones: para mí con un puntito un poco "gomoso", para mi mujer perfecta, para la de 7 años: "es que cuando no eres panadero te sale pan más dificil de masticar". El toque de los arándanos superior, pues su punto ácido ha gustado mucho. En rebanadas para el desayuno con aceite de oliva causa sensación y aguanta con nota la comparación con el del obrador (con un público casero y entregado ).

Fotos (de móvil):


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Joder veo las fotos gigantes disculpad la novatada!!!!