El foro del pan

Hola, Donatus. Aquí va la parte técnica.

Normalmente mis masas llevan un 70% de hidratación. Con ese tipo de masas, mi amasado es tipo Bertinet: estiramientos largos de masa, envolventes, una y otra vez, durante 10 minutos, sin la sal. Luego añado la sal (espolvoreandola sobre la masa y plegándola en tres como una carta) y amaso cinco minutos más con la misma técnica. Ello produce una masa muy elástica, aunque blanda.

Otras veces utilizo masas al 65%. En este caso, estoy empezando a utilizar el amasado de Dan Lepard, aunque adaptado a mi manera. Amaso cinco minutos. Luego dejo reposar la masa 10 minutos. Amaso un par de minutos y dejo reposar 10-15 minutos. Y le doy un tercer amasado, esta vez muy corto. No utilizo aceite como hace Leppard. Mi encimera es de marmol. Con masas hidratadas al 65% no se pega nada la masa ni a la encimera ni a las manos. Y evito grasas añadidas, que van bien en algunos panes. Pero en nuestro pan de cada día, preferimos evitar añadidos.

En ambos tipos de masas, el primer leudado es largo pensando que lleva levadura y masa madre (3 horas), con doblados intermedios (un par de veces) y formados intermedios (otro para de veces), alternos. Suelo utiliza masa madre (400 gramos al 100% en un pan de 500 gramos totales de harina) combinada con unos cinco gramos de levadura, en invierno.

El doblado me sirve para estirar el gluten y el formado para darle estructura a la cubierta exterior. El doblado es un estiramiento suave y plegado de la masa: primero a lo ancho, luego a lo largo. El formado es girar la masa trayendo al centro los picos. Después de hacerlo 8-10 veces, se hace rodar la bola con el canto de la mano para cerrar el punto donde has ido uniendo los picos de masa.

Esta última técnica es la que utilizo para formar la bola al final del primer leudado y está tomada de un video de Richard Bertinet. Lo que se consigue es mucha tensión superficial, de manera que el pan final tiene una corteza muy limpia.

El leudado después del formado suele ser de 90 minutos. La pieza formada reposa invertida en un cesto (de falso mimbre comprada en un bazar oriental) forrado con un paño bien enharinado.

Caliento el horno cuando le doy forma al pan, para que esté muy caliente al hornear la pieza.
Mi horno es un magnífico Smeg. Le tengo colocado placas refractarias de 1 cm de grosor (permanentemente en el horno). Debajo de las mismas tengo una pequeña bandeja metálica en la que, tras meter el pan, vierto agua hirviendo.

Horneo, con el horno al máximo, la primera media hora. Luego reduzco la temperatura a 210º para el resto de la cocción. En casa nos gusta el pan con la corteza gruesa y muy cocida, por lo que mis tiempos de horneado son largos (45 minutos a 1 hora).

Espero haber dado respuestas ... pero si me he dejado algo en el aire, dímelo.

Muchas gracias, Circe, por lo detallado del proceso.
Antes de saberlo, por la cabezonería de mejorar lo que hice aquí , me puse con un pan de masa madre con harina integral de Mercadona.
Le añadí sésamo tostado y semillas de amapola. El resultado fue mucho mejor que las barras (ya no sé si por la técnica o por la mejora en la experiencia anterior).
El sabor era espectacular, pero la miga demasiado densa. Creo que la próxima vez pondré un poco de levadura fresca, como dices tú. Lo que me da pereza es la técnica de Bertinet: le oí a un jovenzuelo francés que había que darle ¡600 vueltas! y, la verdad, no esto y por la labor. Pliego varias veces, pero no me doy esa paliza.

No sé si lo de Bertinet son 600 vueltas... yo no aguanto tanto, que soy muy esmirriada. Lo que está claro es que el método Bertinet sólo es aplicable para masas húmedas. Andrew Whitley me enseñó otro método para masas húmedas de hasta 500 o 750 gramos de harina (no más). Hay que mantener la masa en el aire: ¡como lo oyes, la masa no toca la mesa! Por eso sólo sirve para masas pequeñas. Ahora, que desarrollas unos músculos....

En fin, en las fotos tu pan parece un poco denso. No creo que sea necesaria la levadura si usas masa madre bien activa. Igual mejora si usas un prefermento (con tu masa madre y algo de harina y agua haces una primera masa. La amasas bien, la dejas fermentar y luego la troceas, añades el resto de harina, agua, sal y otros ingredientes que quieras y le das un buen amasado a todo junto para fundirlo).

Yo utilizo la levadura porque no hay casa más fría en invierno que una del Sur. Estamos preparados para el verano, pero no tenemos calefacción central en invierno. Eso significa que nuestras cocinas... están heladas. Sin el poco de levadura mi masa tardaría días en despegar y terminaría con un exceso de acidez.

Creo que en tu pan lo que falta es algo más de hidratación y algo más de tiempo de fermentado. Eso ayuda a mejorar la miga y a que no se abra por donde no debe. Aunque lo de las greñas es todavía para mí un misterio: me encantaría un curso o hilo del foro exclusivo sobre GREÑAS (sus formas, usos, efectos y muestras creativas).

Parece que estoy hablando como una sabia, pero yo sé bien poco. Seguro que algunos de los maestros del foro puede darte mejores consejos (a ver si pillas enganchados a Iban, Javier, la Maga, Miolo o a Juantxo, que ellos sí que saben).

En fin, tienes razón que el pan con sésamo es sublime. Si además haces unas tostadas... EL COMIENZO DE LA SEMANA se te hará liviano.

Buenas noches,

Aquí os dejo mi pan, espero que os guste!!!

Pues un pancito de masa madre pim-pam-púm. Todo harina Gallo, tanto en madre como en pan. Madre medio sólida (un poco más del 60%), refrescada con una cucharadita de postre para unos 130 g de harina; toda la noche. A la mañana siguiente, hidratación sobre 65% (o algo así, realmente no he prestado mucha atención). No-amasado a intervalos (3 series de 10 segundos con 15 minutos de reposo), un pliegue, 2ª fermentación en cesto: horno a tope y técnica de "apagado" durante los 15 primeros minutos.



Al salir del horno, mucho crec-crec, bien de craquelado (mañana cuando lo abra pongo unas fotos de la evolución del craquelado).
Mañana, para comer

Por fín! Después de varios problemas de agenda, cámara fotográfica, etc. aquí está mi receta del més de febrero.
Mi harina habitual, es una harina de supermercado, de la marca URDANOZ y aprovechándo la propuesta de este més, he conseguido las características de la misma, que he puesto en otro post
En lugar de la propuesta inicial, yo he hecho las francesillas de la portada del libro PAN de Xabier Barriga, que es una receta facil y que gusta mucho en casa.
Yo modifico ligeramente la receta para introducir masa madre.
150 gr. MM al 65%
410 gr Harina
2% sal 10gr.
2% mantequilla 10gr.
56% Agua 222gr.

Riquísimas.

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El pancito con harina Gallo. Hecho con masa madre natural.





Todo harina Gallo, tanto en madre como en pan. Madre medio sólida (un poco más del 60%), refrescada con una cucharadita de postre para unos 130 g de harina; toda la noche. A la mañana siguiente, hidratación sobre 65% (o algo así, realmente no he prestado mucha atención). No-amasado a intervalos (3 series de 10 segundos con 15 minutos de reposo), un pliegue, 2ª fermentación en cesto: horno a tope y técnica de "apagado" durante los 15 primeros minutos.

El resultado un poco "sin más". La harina tiene una absorción y elasticidad que me han recordado a muchas harinas panaderas, la verdad.Últimamente estaba usando harinas muy riquitas, así que esta, pues algo sosilla, además no ha quedado la textura que suelo conseguir con procedimiento y cantidades parecidas. No sé si se aprecia en la foto, pero no está demasiado esponjoso. Vaya, se comerá, como todos, pero sin más. También es que, para seguir el espíritu de la idea del mes, use todo harina Gallo; normalmente este pan lo enriquezco con algo de integral o centeno, y siempre se nota. Vaya, que tampoco lo veo mal mezclado con otras cosas.